南京鹽水鴨

Diann

<h3>主料: 嫩鴨一只。我一般是在大統(tǒng)華特價時買，選小的買，感覺肉會嫩點。</h3><h3>配料：粗鹽兩至三湯匙、細鹽很多、花椒、八角一到兩個、桂皮一塊、蔥兩條，姜幾片</h3> <h3>做法：</h3><h3>1．用小火焙粗鹽與花椒，直到花椒的香味出來，鹽變金黃，放在一旁晾干。視腌制時間長短，增減鹽量。喜歡花椒的，不妨多放點入味。</h3> <h3>2．鴨洗凈，剪去多余的皮與脂肪；但注意不要去掉鴨屁股。擦干或晾干，總之除水份。（據(jù)喜歡吃鴨屁股的人說，其中有松香的味道。但也有人說吃了對身體不好。不過，據(jù)經(jīng)驗，留不留鴨屁股確實會影響到成品的香味。我都是在煮熟后，再斬掉鴨屁股。）</h3> <h3>3．將準備好的花椒鹽，里里外外搽遍擦勻整只鴨。然后，放到一個大容器內(nèi)，加蓋或保鮮膜，置入冰箱，存放兩至三天。期間要翻個個，令味道均勻。</h3> <h3>4．準備一大鍋水，加入花椒、八角、桂皮、蔥姜，如果缺一兩樣，問題也不大，關(guān)鍵是要加入很多的鹽，嘗時感覺湯咸到發(fā)苦就對了。水量以淹過鴨為好。我的鍋子不夠大，有時鴨子大點，就會有部分露出來，也沒多大關(guān)系。</h3><h3>5．大火燒開后，放入腌好的鴨子，再開后轉(zhuǎn)小火，以見到湯面微滾為好。我家的爐子，火調(diào)到1-2（金鍋啊）。小火炆40分鐘以上，視鴨子大小而言，酌情增加時間。用筷尖戳鴨腿連身的最厚處，看沒有血水出來，就煮好了。</h3><h3>6．熄火后，即可將鴨子撈出，稍涼，微熱時即可用保鮮膜包好。如果放太久未包，顏色會變黑。包好后再放至涼透，放冰箱。在冰箱放一放，鴨肉會更加緊實，如果沒時間，直接吃也可。但隨吃隨切，切開后不易久存。小竅門是，南京鹽水鴨只適合冷吃，不可加熱，再回鍋，味道肉質(zhì)皆大不減。</h3> <h3>7．最后關(guān)于湯料：我的習慣，是用大的玻璃瓶（不用塑料制品）密封后存在冰箱（不是凍柜）。這里鴨子很肥，湯上都會有一層油，凍后會自然形成一層厚厚的白色凝固體，正好可以保鮮，一般放兩三個月都沒有問題。不過，在保存前，除去湯中的雜質(zhì)，特別是姜蔥，湯色會更純一些。我有時一偷懶，沒除盡那些配料，結(jié)果再煮時，顏色會變深，不夠美觀。如果因為冰箱容量，不想存放湯料，也沒關(guān)系。我的師傅，就是隨吃隨做，并不保留老鹵。只是我個人認為，老鹵可能會香些。</h3> <h3>忘了拍照，包好了也不想重來，就這么意思下。信不信由你，這是我的保留節(jié)目了，向來頗受好評。</h3>