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學(xué)做“繡球蹄筋”

松哥

“繡球蹄筋”，是大方縣獨(dú)有的一道傳統(tǒng)名菜。因外觀如繡球，主材為蹄筋而得名。 這道湯菜，更應(yīng)該叫“蹄筋繡球”。一般只有在宴席上才能吃到，而且由于蹄筋太貴，現(xiàn)在大多用水發(fā)響皮（豬皮）替代，無形中降了些身價(jià)，也名不符實(shí)了。 春節(jié)回家時(shí)，向父親請(qǐng)教，大致知曉這道菜的工藝。 今天在菜場(chǎng)買了2兩油炸好的干蹄筋，24元?；丶液笕∩倭?，用溫水泡發(fā)，同時(shí)泡發(fā)少量香菇。 打一個(gè)雞蛋，在小鍋里上灶，攤蛋皮。不能厚，不能薄，不能糊，不能生。 將泡發(fā)的蹄筋、香菇、蛋皮切絲，越細(xì)越好。為了配色，再切點(diǎn)胡蘿卜絲、小蔥（一定要用分蔥，不能用火蔥）絲，待用。 將豬腿肉剁碎，肥瘦比大概三七開吧。加適量鹽、胡椒、芡粉、蔥花、姜末，充分拌勻。 做成肉丸。 將肉丸放在混合好的多絲中，用手捏幾下，各種絲就粘在肉丸上了。 裝盤，上蒸籠蒸二十分鐘左右，就成型了。 湯碗中墊豌豆尖，放好蒸熱的“繡球蹄筋”，然后將事先熬好的雞湯燒滾，倒入湯碗中。 上桌！