南京鹽水鴨的前身——板鴨

谷誠(chéng)來(lái)

<h3>相對(duì)鹽水鴨而言，板鴨的制作是一種深度加工——延長(zhǎng)了腌制和復(fù)鹵的時(shí)間………</h3> <h3>鴨胚在腌制時(shí)重壓成平板狀態(tài)，也有的作坊打開(kāi)鴨胚的胸腔腌制晾干…，都稱為板鴨。</h3> <h3>板鴨生胚很咸，通常需用清水或淘米水浸泡三小時(shí)以上。煮時(shí)放蔥姜八角，小火一個(gè)小時(shí)后出鍋，圖中看見(jiàn)其表皮顏色蠟黃……</h3> <h3>切開(kāi)板鴨，肉質(zhì)玫紅，骨頭截面呈綠色。香味與口味無(wú)法用文字描述。</h3> <h3>圖中左邊是半只是鹽水鴨，右邊是板鴨，體型一樣，但是色澤迥異，并且板鴨的分量更重一些。</h3> <h3>鹽鹵水使用若干次后，需要加熱處理。圖片中的鹵水有14年歷史，加熱時(shí)，表面形成一個(gè)圓環(huán)，圓環(huán)內(nèi)的鹵水遇熱在旋轉(zhuǎn)，圓環(huán)外則處于靜止?fàn)顟B(tài)，很難以揣測(cè)的原理！</h3> <h3>"加熱時(shí)鹵水中的血水不斷凝固，去除血液形成的浮末后，鹵水會(huì)很干凈"。這句話想要完全領(lǐng)悟，需要很久。</h3> <h3>清理干凈后的鹵水，鹽分含量處于飽和狀態(tài)，布袋里只有一種香料——八角。前輩大師們發(fā)現(xiàn)，對(duì)付鴨子的腥臊體味，八角是最好的克星！??</h3> <h3>我親手制作了數(shù)以萬(wàn)計(jì)的鴨子，而面對(duì)廣大的市場(chǎng)，也只是滄海一粟罷了！</h3>