<p class="ql-block">1 酵頭制作：100克小麥粉與100克全麥粉，混合后，加入100克溫水，攪拌均勻，室溫靜置2-3天至發(fā)泡；</p><p class="ql-block">2 持續(xù)喂養(yǎng)：每次扔掉80%老酵頭，然后用等比例水粉喂養(yǎng)，大約一周后，聞到輕微的酸味，就完成了。</p><p class="ql-block">3 老面制作: 烘烤前一日，取一勺成熟的酵頭，兌入200克溫水，融化后再加入200克白面粉， 攪拌后靜置發(fā)酵12小時。（一個小竅門，可以取一小團老面放入水中，若能浮起，則說明已經(jīng)可用，若不能，則繼續(xù)發(fā)酵）</p><p class="ql-block">4 制作面團: 200克老面，加入700克溫水，溶解后，再加入900克白面粉和100克全麥粉，攪拌至沒有干飯殘留，室溫下靜置25-40分鐘；</p><p class="ql-block">5 加入20克海鹽和50克溫水，揉至面團中；將面團放置溫暖處，靜置30分鐘后，翻折拉伸面團。大約每隔半小時一次，一共3小時左右后，面團應(yīng)該會有20-30%的膨脹；</p><p class="ql-block">6 將面團移到桌面，撒干粉，切分，基礎(chǔ)整形后，松弛30分鐘；</p><p class="ql-block">7 將面團翻轉(zhuǎn)移到發(fā)酵籃中，面團表面撒上100克全麥粉和100克米粉的混合干粉；</p><p class="ql-block">8 溫暖環(huán)境下，繼續(xù)發(fā)酵3-4 小時，或者冰箱冷藏發(fā)酵10-12小時；</p><p class="ql-block">9 烘烤前30分鐘，烤箱中放入荷蘭鍋一起預(yù)熱，預(yù)熱目標(biāo)溫度250度。30分鐘后，面團割口，放入荷蘭鍋，溫度調(diào)回230度，先加蓋烘烤20分鐘，然后小心的去蓋，繼續(xù)烘烤20分鐘，直到烤出金褐色的外殼。</p><p class="ql-block">10 烤好的面包移到冷卻架上，至少15分鐘后再切片。</p> <h3>配方來自《學(xué)徒面包師》法式鄉(xiāng)村面包。</h3> <h3>只要老老實實照著大師的配方做，一般不會太失敗。</h3> <h3>先做中種。</h3><h3><br></h3><h3>材料：</h3><h3>284g高筋面粉 5.4g鹽 1.6g酵母粉 </h3><h3>170-198g室溫清水</h3><h3>做法：<br></h3><h3>面粉，鹽，酵母粉放碗中，加水?dāng)嚢琛?lt;/h3><h3>跟據(jù)需要調(diào)整水分，如果做不到恰好，寧可讓面團軟一些。</h3><h3>揉面至柔軟光滑，不粘手。室溫下發(fā)酵1小時或</h3><h3>面團膨脹到原來體積的1.5倍。</h3><h3>面團排氣，再放碗中用保鮮膜蓋好冰箱冷藏室放置一夜。</h3><h3><br></h3> <h3>主面團。</h3><h3>材料：</h3><h3>全部中種面團，227g高筋面粉，43g全麥面粉，5.4g食鹽，3.1g酵母粉，170g室溫清水</h3> <h3><br></h3><h3>做法步驟：<br>1）制作主面團前1小時，將中種面團從冰箱取出，切小塊，靜置1小時使其回溫。<br>2）全部材料混合，揉成一個光滑的球形，我這一步用面包機幫忙揉制。<br><br>3）光滑的球形面團，在灑了少許面粉的案板上繼續(xù)揉和摔打，至面團光滑并出膜。<br><br>4）放入涂抹薄薄一層植物油的大碗里，用濕巾或保鮮膜蓋住碗口，室溫下發(fā)酵約2個小時，或直至面團增加1倍。如果面團膨脹過快，就輕輕和面使其排氣，然后蓋上面團讓它再次膨脹至體積增加1倍。<br><br>5）整形，將面團輕柔地取出，盡量不使面團排氣。分割成所需的大小，整成自己喜歡的形狀。可以整成法棍形，魚雷形，麥穗等等。我分割成兩個面團，整的形狀算是魚雷形。<br><br>6）繼續(xù)醒發(fā)約1個小時，或者面團體積變?yōu)樵鹊?.5倍大。<br><br>7）因為要加熱烘焙石板，我在繼續(xù)餳發(fā)的過程中就開始預(yù)熱烤箱。我的烤箱溫度最高250度。同時在烤箱里放一杯水，盡量加大一些濕度。<br><br>8）烘烤25-35分鐘。或者根據(jù)自己家烤箱的脾氣調(diào)整時間。<br><br>9)烤好的面包晾涼后切片，吃！<br><br>提示：<br><br>幾乎所有的烘焙書里都會提到，烤好的面包中心溫度應(yīng)該達(dá)到xx度，前提是要有一個能夠插入面包中心部位的溫度計。如果沒有溫度計，就拍拍面包的底部，聽到空洞的聲音面包就烤好了。所以每當(dāng)取出一個剛剛出爐的面包，我都會很親熱地拍拍它。<br><br></h3> <h3>還可以整成別的造型。大小圓形餐包，魚雷包，小法棍，三明治面包卷等。</h3> 小法棍（法式鄉(xiāng)村面團） <div><br></div>當(dāng)年在新浪美食博客里玩烘焙，著名博主德州農(nóng)民是我最喜歡的烘焙老師，常常去她的博客偷師學(xué)藝。她的拖鞋面包（Ciabatta）和法式棍子面包（baguette）烤得棒極了，是我學(xué)習(xí)的樣板。說到法棍，我記得 一個有趣的細(xì)節(jié)：她說法國人為了保護他們的國粹，以法律的形式詳細(xì)規(guī)定了法棍的尺寸，成分和做法，如有不同，就不能叫baguette！ 在陳撫洸的那本《堂本面包店》的書里，說到法國長棍時，說長棍是法國最普遍的大眾食物，也是法國生活風(fēng)格的代表。同樣提到，這款法國面包中最具代表性的長棍面包，從材料搭配到面團重量、成品重量、成品長度、劃痕數(shù)等等，都有法令明確規(guī)定，如果沒有按照規(guī)定制作，就不能以“法棍”名義來販?zhǔn)邸?lt;div>陳師傅說到他人生中兩次極為重要的面包追尋，一次在日本，一次在法國。在這兩個國家體驗了完全不同的上課方式。</div><div>在日本，老師總是盡可能詳細(xì)地講解面包制作的步驟，精準(zhǔn)分解每一個動作。法國的老師更多時候要讓學(xué)生觸摸、感覺和思考。用陳師傅自己的話“我在法國度過的美好時光，每天都像生活在電影里”。學(xué)校學(xué)習(xí)的過程規(guī)律而愜意。一早去到學(xué)校就是烤面包，面包出爐，老師會帶著學(xué)生到餐廳落座，然后從冰箱里拿出葡萄酒，幫每一位學(xué)生斟滿。助教會端來大盤起司和烤好后晾涼的面包，然后老師會告訴這些學(xué)生們?nèi)绾斡妹姘ンw驗法國的美好。在學(xué)生們的味覺和心靈都得到滿足之后繼續(xù)上課。</div><div>陳師傅在法國“學(xué)做細(xì)長的棍子面包，也學(xué)法國人把棍子面包夾在腋下，學(xué)他們喝葡萄酒配起司與面包，學(xué)他們怎么過生活”。</div> 我自己也在一些法國電影里見過，女主角抱著一袋長棍面包和男主角散步聊天，或者是男士腋下夾著長棍面包，有時那長棍會懶懶地耷拉著，完全不似我們在超市里見的梗直。<br>在一些烘焙書里會說，剛剛出爐的棍子面包會唱歌。多年前，家門口不遠(yuǎn)有一家烘焙連鎖店，也是因為知道剛出爐的棍子面包好吃，就問面包師傅他們的棍子什么時間出爐，烤面包的小師傅非常高興，讓我們在一個確定時間過來等著。于是我們吃到了新鮮出爐的棍子面包，熱的，脆皮，濕潤的內(nèi)部組織，湊近了耳朵，真的會聽到細(xì)碎的脆響，脆皮一點一點龜裂，也只是短短一會兒時間，很快外皮就潤了，皮了。那確實是我在面包店里買過的最好吃的法棍，白嘴能吃半根。<br> 這個小棍子是我的習(xí)作，很少做棍子面包，給自己找的理由是我的烤箱容積有限，放不下足夠尺寸的長棍。上篇推文所用的法式鄉(xiāng)村面包的面團，并不拘泥于它的形狀，大師明確說可以整形成“大小圓形餐包，魚雷包，小法棍，三明治面包卷等”。于是我做小棍子面包，表示一下自己對法棍的敬意。