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飯飯之談

老蔡的美拉德

<h3>　　任何食材都有其固有的個(gè)性和氣質(zhì)，透著其地域的屬性，也帶來它成熟季節(jié)里的溫度。使用食材，我們不是去駕馭改造食材，而是順從食材帶給我們不同氣息，去挖掘它成長(zhǎng)中特有的故事。春甘、夏霖、秋霜、冬雪，時(shí)序柔軟，氣象萬千，我們的味道總帶有四季的涇渭。</h3> <h3> <b>一則 鳳梨炒飯</b></h3><h3> 三月的屏東，氣候溫和，島的最南端飄來的風(fēng)，獵獵的，攜著初春海的湛藍(lán)，微咸而沁甘。卷起金色陽光的暖風(fēng)是成熟季的信使，屏東的鳳梨樹上碧綠的果實(shí)漸次透出綠里檸黃的外衣。金鉆鳳梨冬果的最后一批，恰如期而至。在"天街小雨潤(rùn)如酥"之前，成堆的果實(shí)被分類打包奔赴各地，各自傳述著屬于鳳梨特有的掌故……</h3><h3> 數(shù)天后，屏東的鳳梨來到了我的身邊，著實(shí)可愛的模樣，比離開屏東時(shí)更透著檸黃，果肉該是更為誘人。親自動(dòng)手做一道鳳梨美食，不負(fù)陽光不負(fù)材。鳳梨吃法繁多，先自制一道鳳梨炒飯：</h3> <h3>　　準(zhǔn)備鳳梨一個(gè)，外表底子發(fā)黃，頂端葉子堅(jiān)硬翠綠的。洗干凈，對(duì)剖開，劃格子型，慢慢掏去果肉，盡量保持正方體，底部刮干凈，挖出的鳳梨，二分之一左右，切成小丁，用鹽水浸泡30分鐘，備其他料，玉米粒、青豆粒、胡蘿卜粒焯水近熟，蝦仁也同樣焯水一下，雞蛋只取蛋黃，打好備用。培根三條，切丁。鍋里放少許油，放入蔥花，然后分別倒入胡蘿卜粒、玉米粒、青豆粒，煸炒一會(huì)兒再放入培根丁，翻炒后盛出備用，然后，加一點(diǎn)點(diǎn)油，六分熱倒入隔夜冷飯，飯最好偏硬點(diǎn)，中小火把飯炒散，盡量分開米粒，飯開始發(fā)出香味時(shí)倒入蛋黃，盡可能均勻翻炒在所有飯上，蛋黃裹住米飯后，倒入之前翻炒的料，一起翻炒，加入鹽和一點(diǎn)雞精，然后加入鳳梨丁，可根據(jù)自己口味加半勺匙生抽，稍傾出鍋裝入之前掏空的鳳梨中，香濃的鳳梨炒飯便可享用了。</h3> <h3>　　品咂著美味爽口的鳳梨飯，鳳梨的清甜中略有微酸，仿佛都記刻著屏東果園的一幕幕……茂盛的果園和質(zhì)樸的屏東果農(nóng)是這個(gè)南島鮮果戀曲的最大的幕帷背景，這里是水果的舞臺(tái)，群演眾多，又個(gè)個(gè)是主演，草莓、釋迦、或蓮霧，或芭樂，或鳳梨。各展其顏，競(jìng)相而盛又互襯嬌艷。陽光、海水、清風(fēng)、沃土、清泉襯映著這些姿態(tài)各異的果實(shí)去演繹自己的生命主角。這些源于自然的斯坦尼斯拉夫斯基體系的表現(xiàn)張力和融合，是人類任何藝術(shù)表演形式都難以企及的。鳳梨四季生果，成熟期分春夏果和冬果，它恰歷經(jīng)四季，飽含歲月情懷，個(gè)性棱角鮮明又甜酸盡知的體驗(yàn)著天賦的角色。待得果實(shí)成熟，它更耐得起時(shí)間考驗(yàn)，足以游歷世界，表述給人們四季的變幻，果農(nóng)的細(xì)心，果園的繁茂，果實(shí)里滿是季候風(fēng)帶著陽光的味道。個(gè)中滋味滿是郁郁蔥蔥的生命詩意，泰戈?duì)栐娗∨渖洗艘猓?lt;/h3><h3>看不見的手指</h3><h3>無所事事的風(fēng)</h3><h3>敲打我的心</h3><h3>響起水波間的音。</h3> <h3> <b>二則 西班牙海鮮飯</b></h3><h3> 坐在Las Tapas的西班牙餐廳里，典型西班牙風(fēng)格餐廳，濃烈紅色磚墻，銅木啞色的桌椅，畢加索風(fēng)格的現(xiàn)代抽象派畫，弗拉明戈舞女子的巨幅油畫，背景音樂時(shí)不時(shí)傳來陣陣吉他輕撥音弦。仿佛又回到西班牙瞻觀體味特有風(fēng)情的日子。</h3> <h3>　　三年多前，我在自己西班牙游記的書里寫到"對(duì)于西班牙，我始終有一種莫名的親近感，那種莫名的喜愛發(fā)自心底，風(fēng)光無限的伊比利亞半島，悠久輝煌的西班牙歷史，斗牛士的蒼勁揮斥，弗拉明戈舞的濃烈奔放，當(dāng)然還有偉大的塞萬提斯?！洃浀纳钐幓旌现约簩?duì)于西班牙文化歷史的了解，留下許多片段，高迪、蘭布拉大街、諾坎普。我突然很興奮于自己又一次將要體會(huì)塞萬提斯筆下的西班牙，就如混合著陽光和烈酒般的氣息感召著我，迷一般的味道，令人驅(qū)心神往。"至今這還是我心弛神往的國(guó)家。</h3><h3> 同樣，西班牙的美食也令人著迷，鮮明的地中海式美食特征，在摩爾人統(tǒng)治過的影響下，西班牙美食又帶著阿拉伯的特征，在這樣的影響下，橄欖油、海鮮、番茄、大蒜，混上藏紅花、大米、檸檬、孜然、香菜，混合展示著這個(gè)國(guó)度獨(dú)有風(fēng)情，個(gè)性鮮明卻不顯乖張，清新、濃郁、原生、色調(diào)在西班牙的餐桌文化上相融的如此和諧。美食也一樣具有西班牙藝術(shù)的流浪性，藝術(shù)的多元性，也有著斗牛士的血脈噴張，有著弗拉明戈舞的熱烈張揚(yáng)。</h3><h3> 西班牙美食繞不過伊比利亞火腿和海鮮。伊比利亞火腿靠的是自然風(fēng)干，最多只需粗鹽調(diào)味，隨叫隨切，嘗的就是原汁原味。海鮮則是這個(gè)三面環(huán)海的國(guó)度在烹飪上最變化多樣的食材，令人想象令人垂涎。每次去西班牙都要實(shí)實(shí)在在打打牙祭。</h3><h3> 在吉他撥出的柔美音樂里，配上精致的面包籃，上一鍋我中意的西班牙海鮮飯Paella ，米飯顏色呈西班牙紅，上面擺放了各色海鮮，松軟的米飯咬上去略硬，新鮮的海鮮是通過米飯燜熟，同時(shí)米飯浸透了海鮮蔬菜以及各種香料的味道，尤其saffron特有的味道浸透整個(gè)海鮮盆。每每大快朵頤，仿佛地中海的陽光海風(fēng)清沐一般。</h3> <h3>　　心動(dòng)就想讓這道美食不僅僅留在記憶里，那就自己嘗試做西班牙海鮮飯，備材時(shí)，突破菜譜傳統(tǒng)，自己動(dòng)手就要用上好的食材。會(huì)者不難。即可成功：</h3><h3> 購(gòu)西班牙海鮮飯?zhí)赜么竺祝珹rroz Bomba專用米，顆粒小，白里透亮。番紅花saffron一盒（國(guó)內(nèi)藏紅花亦可），珍寶蟹一只，明蝦和活草蝦若干，飯店只是用蟹腳和硬殼蝦，鮮魷魚半個(gè)，干貝、鱈魚柳、花蛤，海鮮備齊。蟹處理干凈，剁開分成六塊，蟹殼另用，魷魚切小丁，鱈魚柳切兩指寬塊。燉一鍋土雞湯備用，另用半個(gè)洋蔥，小個(gè)西紅柿和半個(gè)紅椒切丁，三個(gè)蒜瓣切碎末。起油鍋，六成熱，中火入洋蔥煸炒兩分鐘再放入蒜末繼續(xù)煸炒到洋蔥略帶透明，放入西紅柿紅椒丁再翻炒，待西紅柿出汁，加入辣椒粉、歐芹碎，再放入淘洗好的西班牙米，翻炒兩分鐘，放入番紅花，把鍋內(nèi)米飯拍平，加入白葡萄酒半杯左右，我直接開了一瓶卡維斯甜白葡萄酒，中小火悶一兩分鐘，葡萄酒味全部散盡，一部分被鎖進(jìn)米內(nèi)，一部分揮發(fā)。加入雞湯，雞湯要浸沒米以上，加海鹽和黑胡椒調(diào)味。轉(zhuǎn)小火燜15--20分鐘，米飯不能再翻動(dòng)了。等水份基本干了，將所有海鮮整齊碼入鍋內(nèi)，魚肉魷魚按下去埋入飯內(nèi)，蝦蟹半埋，添幾根百里香，擠上半個(gè)檸檬汁。蓋上鍋蓋再燜六七分鐘左右，檢驗(yàn)標(biāo)志是燜到蝦蟹呈亮紅色，花蛤自動(dòng)打開蓋子（不新鮮和死的同樣打不開），開蓋撒上歐芹碎，放兩個(gè)四分之一檸檬塊，漂亮又美味且量足的西班牙海鮮飯完成了。香味已經(jīng)溢滿屋子。</h3> <h3>　　順手打開音響，聽一曲胡立奧·伊格萊西亞斯的&quot;crazy&quot;，梵高的幻彩仿佛都映入我的西班牙海鮮飯，倒上一杯白葡萄酒，就著海鮮飯細(xì)細(xì)品味來。滿足得不僅僅是味蕾，而是向往的精神意境。心中滿是未來的明媚，清泉、陽光、農(nóng)舍的質(zhì)樸，杜松子的香味……實(shí)在忍不住想找首西班牙詩歌配上這些美好。希梅內(nèi)斯說到：</h3><h3>明澈的溪流，寧靜而嫵媚；</h3><h3>峽谷清幽，</h3><h3>兩岸風(fēng)光秀美，</h3><h3>白的是楊，綠的是柳。 </h3><h3>----峽谷宛如幻境，</h3><h3>還有心臟在搏動(dòng)，</h3><h3>夢(mèng)寐中猶聞妙曲，</h3><h3>笛音中伴著歌聲。</h3>