<h3>湯，是老廣州餐桌上不可缺少的，而且一般作為開飯時(shí)的第一個(gè)菜。</h3><div>從小到大，我做的湯就有三大類。</div> <h3>第一種，滾湯。</h3><h3>各種當(dāng)季的新鮮蔬菜，加上肉類，就能快速地做一個(gè)湯：水開了，把食材放進(jìn)去，煮熟了就可以上桌。要點(diǎn)在于，肉類要先用油，鹽，豆粉等腌十五分鐘左右，選用新鮮的蔬菜。<br></h3><h3>例如，魚頭豆腐香菜湯，肉片皮蛋莧菜湯，紫菜蝦皮冬瓜蛋花湯，絲瓜肉片豬肝湯，蘿卜牛丸湯，節(jié)瓜粉絲肉片湯，豬紅大豆芽韭菜湯，等等。</h3><h3><br></h3> <h3>第二種，老火湯。</h3><h3>這種湯一般要煲兩三個(gè)小時(shí)，一般用瓦鍋，而且要放多點(diǎn)兒水。</h3><h3>廣州有句老話：煲三燉四。說的就是煲老火湯要三個(gè)小時(shí)，燉湯要四個(gè)小時(shí)。</h3><div>不過呢，現(xiàn)在用煤氣爐替代了煤爐和柴爐，火力相對(duì)大了，湯料煲出味道的時(shí)間就短了。</div><div>還有，很多報(bào)告說，湯水長(zhǎng)時(shí)間沸騰產(chǎn)生的嘌呤增多，會(huì)引起痛風(fēng)之類的病癥，所以不建議經(jīng)常煲老火湯。</div><div>但生活在廣州，飯前一碗湯這個(gè)習(xí)慣，要舍棄談何容易！所以我就選擇夏天用燜燒鍋，既可節(jié)能，又能減少湯水長(zhǎng)時(shí)間沸騰。</div> <h3>第三種，燉湯。</h3><h3>這種湯要把食材放進(jìn)帶蓋子的燉盅里，隔水燉至少三四個(gè)小時(shí)。特點(diǎn)是湯的量不會(huì)因?yàn)闊醯臅r(shí)間長(zhǎng)而變少，比較適合做含藥材的湯。</h3> <h3>做老火湯或者燉湯，食材要做分步預(yù)處理。</h3><div>（1）骨頭和肉類要先“飛水”～先煮一鍋水，水開時(shí)把骨頭，豬肉，雞等肉類放進(jìn)去煮幾分鐘，然后關(guān)火并把水倒了，把骨頭和肉上面的那層浮末也洗干凈。</div><div>（2）魚，要兩面煎到微黃。</div><div>（3）海味干貨，如章魚海螺肉鮑魚等，要先洗洗，然后泡開切小，泡海味的水留著煲湯。一般冬天比夏天需要更長(zhǎng)的時(shí)間去泡開海味。</div><div>（4）蔬菜類干貨，如白菜干和霸王花，要先泡開，然后洗凈，再切小。</div><div><br></div><div><br></div> <h1><font color="#57a7ff">下面就介紹一些我平時(shí)喜歡做的湯。</font></h1><h3><font color="#57a7ff">在此，我用的材料一般是四人份；一人一碗，指的是平時(shí)吃飯的那種碗，湯水和湯渣都一起盛。</font></h3><h3><font color="#57a7ff">魚湯沸騰后很快變得奶白色，但其他煲骨頭或者肉類，無論用瓦鍋小火煮兩個(gè)小時(shí)，還是用燜燒鍋燜兩三個(gè)小時(shí)，甚至高壓鍋壓一個(gè)小時(shí)，湯水都是半清的。湯水變得濃稠是靠最后的一道工序，“大火收水”。這個(gè)就要多做幾次，才會(huì)自己掌握到火候。</font></h3> <h1><b><u><font color="#b04fbb">豆腐魚尾湯</font></u></b></h1> <h1><span style="font-size: 16px;">材料：</span></h1><h1><span style="font-size: 16px;">草魚尾500克，老豆腐500克，香菜100克，生姜2片。</span></h1><h3>做法：</h3><h3>（1）魚尾煎至兩邊金黃；</h3><h3>（2）把煎好的魚尾和生姜放進(jìn)鍋里，加入6碗涼水，大火煮開，調(diào)至中火；</h3><h3>（3）15分鐘后，將火調(diào)至大火，加入豆腐大火煮5分鐘；</h3><h3>（4）加入香菜，加鹽，關(guān)火；</h3><h3>（5）魚尾巴可以整條撈起來放碟子里，調(diào)一小碟麻油醬油來蘸著吃。</h3><h3>備注：可用大魚頭代替草魚尾。</h3> <h1><b><u><font color="#57a7ff">鷓鴣川貝杏仁湯</font></u></b></h1><h1><b><u><font color="#57a7ff"><br></font></u></b></h1> <h3>材料：</h3><h3>鷓鴣兩只，川貝20克，杏仁20克，干無花果六個(gè)，陳皮半個(gè)個(gè)。</h3><h3>做法：</h3><h3>（1）鷓鴣飛水備用；其余干貨洗凈備用；</h3><h3>（2）鍋里放八碗涼水，將準(zhǔn)備好的材料都放下去，然后大火煮開，調(diào)小火慢煮；</h3><h3>（3）兩個(gè)半小時(shí)后轉(zhuǎn)大火收水，加入少許鹽關(guān)火。</h3><h3>備注：此湯對(duì)一般感冒引起的咳嗽有輔助治療作用。</h3> <h1><b><u><font color="#b04fbb">節(jié)瓜章魚瘦肉（豬骨）湯</font></u></b></h1> <h1><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 16px;">材料：</span><br></h1><h3><font color="#010101">瘦肉選前腿瘦肉500克</font><span style="color: rgb(1, 1, 1);">，或者豬骨750克；</span></h3><h3><font color="#010101">干章魚50克</font></h3><h3><span style="color: rgb(1, 1, 1);">節(jié)瓜1個(gè)，500克左右；</span><br></h3><h3><font color="#010101">生姜一1塊。</font></h3><h3><font color="#010101">做法：</font></h3><h3><font color="#010101">（1）提前一兩個(gè)小時(shí)把干章魚泡開，切小塊；</font></h3><h3><font color="#010101">（2）把瘦肉（或者飛水后的豬骨），章魚，生姜放鍋里，加7-8碗水，大火煮開；</font></h3><h3><font color="#010101">（3）加入節(jié)瓜，重新煮開后，調(diào)至小火；</font></h3><h3><font color="#010101">（4）兩小時(shí)后，把火調(diào)至中大火，收水至四五碗湯的份量；</font></h3><h3><font color="#010101">（5）關(guān)火前加適量的鹽，這個(gè)湯不加鹽也行。</font></h3><h3><font color="#010101">備注：節(jié)瓜可換成冬瓜，老黃瓜，菜干，霸王花等。</font></h3> <h1><b><u><font color="#b04fbb">金銀菜煲豬骨湯</font></u></b></h1> <h1><span style="font-size: 16px;">材料：</span><br></h1><h3>奶白菜500克，奶白菜干100克；</h3><h3>豬骨750克，瑤柱30克；</h3><h3>陳皮1/4個(gè)，生姜1大塊。</h3><h3>做法：</h3><h3>（1）豬骨飛水備用，菜干提前泡開切小段；</h3><h3>（2）瓦鍋內(nèi)放6碗涼水，把豬骨，泡開的菜干，瑤柱，陳皮和生姜等一起放入，大火煮開；</h3><h3>（3）水開時(shí)，把洗凈的新鮮奶白菜加入，繼續(xù)大火再煮開；</h3><h3>（4）調(diào)至小火煮兩小時(shí)；</h3><h3>（5）用大火收水，至四人份湯的份量，關(guān)火前加鹽。</h3><h3>備注：</h3><h3>（1）可用“土豆+紅蘿卜+玉米”代替“奶白菜+菜干”。</h3><h3>（2）西洋菜陳腎煲豬骨的做法，和這個(gè)湯的做法幾乎一樣。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h1><b><u><font color="#b04fbb">鯪魚（白鯽）煲粉葛</font></u></b></h1> <h1><span style="font-size: 16px;">材料：</span><br></h1><h3>鯪魚（或白鯽魚）500克，粉葛400克，新鮮馬蹄8個(gè)，赤小豆30克，生姜1塊。</h3><h3>做法：</h3><h3>（1）把魚用中火煎至兩邊金黃；</h3><h3>（2）粉葛去皮切小塊，馬蹄去皮，赤小豆洗凈；</h3><h3>（3）把準(zhǔn)備好了的魚，粉葛，馬蹄，赤小豆和生姜一起放瓦鍋里，加八碗水，大火煮開然后調(diào)小火；</h3><h3>（4）一個(gè)半小時(shí)后把火調(diào)至中大火，大概二十分鐘把湯水收至四碗湯（不算粉葛）的份量，關(guān)火前加鹽。</h3><h3>備注：可用木瓜代替粉葛馬蹄。</h3> <h1><b><u><font color="#b04fbb">椰子煲雞</font></u></b></h1> <h1><span style="font-size: 16px;">材料：</span><br></h1><h3>土雞750克，瘦肉200克，椰子1個(gè)，栗子8個(gè)，生姜1塊。</h3><h3>做法：</h3><h3>（1）打開椰子，椰子水留用，椰子肉切小塊，栗子去皮；土雞肥油盡量去除，切大塊備用；</h3><h3>（2）把所有材料放進(jìn)瓦鍋，加入椰子水和冷水共七碗，大火煮開調(diào)至小火；</h3><h3>（3）兩小時(shí)后，調(diào)至中大火，收水至四人份量，加鹽，關(guān)火。</h3><h3>備注：可用花旗參代替椰子，花旗參用量是每人5-10克，要切片或者提早泡軟。</h3> <h1><b><u><font color="#b04fbb">蓮藕煲豬踭</font></u></b></h1> <h1><span style="font-size: 16px;">材料：</span><br></h1><h3>帶皮豬踭肉500克，干章魚2只，蓮藕一大截（大概500克），綠豆50克，陳皮1/4個(gè)，生姜1塊。</h3><h3>做法：</h3><h3>（1）豬肉選前腿和身子連接那一截，最好帶上豬皮，切成四五塊飛水備用；干章魚提前泡軟，切小塊備用；</h3><h3>（2）蓮藕洗凈后，切成兩大截，然后將洗干凈的綠豆塞進(jìn)蓮藕通氣孔里，再用牙簽兩兩截蓮藕重新駁接起來～綠豆釀蓮藕；</h3><h3>（3）將豬肉，釀好的蓮藕，章魚塊，生姜陳皮等一起放瓦鍋內(nèi)，加入8碗涼水，水要完全把蓮藕浸沒；</h3><h3>（4）大火煮開，調(diào)至小火煮3小時(shí)；</h3><h3>（5）大火收水，加鹽，關(guān)火；</h3><h3>（6）把蓮藕撈出來，涼下來后切成片上桌，自成“綠豆釀蓮藕”一碟。</h3><h3>備注：</h3><h3>（1）怕麻煩可以直接將蓮藕切塊，綠豆直接涼水下鍋一起煲</h3><h3>（2）可用“青、紅蘿卜”代替蓮藕。</h3> <h1><b><u><font color="#b04fbb">當(dāng)歸煲羊肉</font></u></b></h1> <h1><span style="font-size: 16px;">材料：</span><br></h1><h3>山羊肉750克，當(dāng)歸25克，生姜幾片。</h3><h3>做法：</h3><h3>（1）山羊肉一定要先飛水；</h3><h3>（2）把以上三種材料放鍋里，加入7-8碗涼水，大火煮開，調(diào)至小火3個(gè)小時(shí)；</h3><h3>（3）把火調(diào)大，收水至四人份，加鹽后關(guān)火。</h3> <h1><b><u><font color="#b04fbb">豬肚煲白果</font></u></b></h1> <h1><span style="font-size: 16px;">材料：</span><br></h1><h3>豬肚半個(gè)，白果（銀杏果）100克，干支竹50克，薏米50克，原粒白胡椒10克，生姜一塊。</h3><h3>做法：</h3><h3>（1）豬肚洗的干干凈凈，切塊備用；</h3><h3>（2）支竹薏米洗凈備用，白果去殼去皮，白胡椒洗凈用刀拍扁；</h3><h3>（3）把以上材料放鍋里，加入8碗涼水，大火煮開，調(diào)小火慢熬兩個(gè)半小時(shí)；</h3><h3>（4）轉(zhuǎn)大火收水，湯渣撈起來點(diǎn)醬油。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h1><b><u><font color="#b04fbb">蝎子煲草龜</font></u></b></h1> <h3>材料：<br></h3><h3>活蝎子20個(gè)，草龜一個(gè)約400克重，瘦肉300克，新鮮土茯苓100克，赤小豆20克，眉豆20克，干無花果幾個(gè)，生姜一大塊。</h3><h3>做法：</h3><h3>（1）在菜市場(chǎng)買到活的蝎子和草龜后，叫他們處理好，一般蝎子是燙死的，回家再洗洗；草龜回家后要飛水，并認(rèn)真把龜板擦干凈。</h3><h3>（2）把以上材料都放湯鍋里，加10碗涼水，大火燒開后，小火熬三四個(gè)小時(shí)。</h3><h3>（3）再次大火收水時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)湯有點(diǎn)兒象銀耳羹那種黏度，因?yàn)樾迈r的土茯苓很容易“起膠”，正常。</h3><h3>（4）那個(gè)龜板撈起來洗干凈，第二天還可以再煮一次瘦肉湯，輔料就添祛濕湯料就行。</h3> <h3>廣州夏天時(shí)間長(zhǎng)，用燜燒鍋節(jié)能而且不用看火，很適合上班族煲湯煮粥。</h3><h3>一早把湯料都放進(jìn)燜燒鍋的內(nèi)膽，放煤氣爐上大火煮開五分鐘，然后將內(nèi)膽放進(jìn)外鍋，蓋好蓋子就去上班。傍晚到家，把燜燒鍋內(nèi)膽拿出來放煤氣爐上煮開15分鐘，濃濃的湯也就行了。</h3><h3>用燜燒鍋煮湯，不用放雙倍的水量，基本就是喝多少碗湯就放多少碗水，甚至可以更少。</h3><h3>不過，對(duì)于要中途加去葉菜類（白菜，西洋菜之類）的湯，就不是很適合。</h3><h3>煮粥更簡(jiǎn)單，晚上把米或者雜糧放內(nèi)膽煮開，整鍋放進(jìn)外鍋，早上把內(nèi)鍋放上煤氣爐煮開，就有粥吃了。</h3>