川菜大師的傳承之作

麥建玲-四川省美食家協(xié)會(huì)

<h3>“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”歷來是川菜大師代繼有人的基本法則。由川菜國(guó)家級(jí)大師王開發(fā)和張?jiān)粠熗蕉诵陆I辦的“松云澤”包席館，在傳承中華老字號(hào)“榮樂園”精髓的基礎(chǔ)上，融貫中西，掛出了這塊金字招牌。</h3> <h3><font color="#010101">“榮樂園”前身名為“正興園”，是清朝咸豐年間（1861年）由滿族人關(guān)正興創(chuàng)立。關(guān)正興為滿族，隨官員入川，有見識(shí)，善烹飪，能做滿漢全席，這在當(dāng)時(shí)的成都首屈一指。辛亥革命后，由其主廚藍(lán)光鑒等人繼承發(fā)揚(yáng)，更名“榮樂園”。川菜大師張松云師從藍(lán)光鑒，王開發(fā)又為張松云徒弟，續(xù)將“榮樂園”技藝、文脈傳承至今。同樣開包席館，為了感激師父教誨，便以師傅名字命名。</font></h3> <h3>包席館是餐飲業(yè)的一種經(jīng)營(yíng)方式，以操辦宴席為主。包席館過去沒有座場(chǎng)，主要以上門服務(wù)為主。有名望的包席館廚師技藝超群，業(yè)務(wù)往往應(yīng)接不暇。而今天的這家包席館，設(shè)在市內(nèi)華潤(rùn)廣場(chǎng)翡翠里一座小庭園內(nèi)，既有舒適的座場(chǎng)，且環(huán)境優(yōu)雅，小橋流水，樹木蔥蘢。</h3> 廳內(nèi)掛著王開發(fā)大師的師師傅張松云的舊照和他曾與師傅簽訂的師徒教學(xué)合同。 <h3>9月16日晚，“松云澤”包席館業(yè)界大師云集、大咖云集。曾任聯(lián)合國(guó)總部（美國(guó)紐約）中國(guó)代表團(tuán)廚師長(zhǎng)，國(guó)家級(jí)大師張中尤先生（右一），原金牛賓館廚政總監(jiān)、中國(guó)烹飪大師藍(lán)其金先生（左一），原錦江賓館廚政總監(jiān)、國(guó)家一級(jí)評(píng)委、中國(guó)烹飪大師盧朝華先生（左二），中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)評(píng)委彭子渝先生（左三）。</h3> 原《四川烹飪》雜志主編王旭東先生（右一）。 <h3>“松云澤”包席館主人，中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)評(píng)委王開發(fā)先生（中）和川菜大師張?jiān)幌壬ㄓ乙唬?lt;/h3> 成都市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)胡家鳳女士（右一）成都市餐飲同業(yè)公會(huì)秘書長(zhǎng)袁曉蘭女士（左一） <h3>成都市烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)張力先生（二排右一）、匠人工作室負(fù)責(zé)任高國(guó)憲先生（一排右三）。</h3> <h3>當(dāng)晚菜單</h3> 蜜餞干果 <h3>雪梨銀耳羹，秋季潤(rùn)肺。</h3> <h3>老君煨肘--這是王開發(fā)大師的代表作之一。菜色紅亮，香氣誘人。入口軟糯，耙而不爛。咸鮮微甜。力薦。</h3> <h3>古法蒸巖團(tuán)</h3><h3>沿用古法，將豬網(wǎng)油把巖團(tuán)包裹起來烹蒸，既保持了巖團(tuán)的完整造型，又讓油脂滲入魚肉，使魚肉更加鮮香細(xì)嫩。力薦。</h3> 燒牛頭方是四川地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，咸鮮味，菜色金黃發(fā)亮，頭皮軟糯適口。記得過去成都老字號(hào)“頤之時(shí)”烹制這道菜很獨(dú)到。 <h3>雞牛湯。湯味鮮美，還配有餛飩。</h3> <h3>冰鮮松茸</h3> <h3>小鍋魁夾拌菜，吃出兒時(shí)春游的感覺。</h3> <h3>苕菜豆花羹。綠白相間，清新爽口。</h3> <h3>夫妻肺片</h3> 山藥 <h3>拌雞片</h3> <h3>鹵豬蹄</h3> <h3>糖醋排骨。力薦。</h3>