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跟著大廚學(xué)做菜—鍋塌豆腐

玉扣子（KOSICE）

<h3>　　在外國朋友的眼中，豆腐是中餐最居代表性的食材，散落在世界各地的大小中餐館，照例會把麻婆豆腐放在菜譜上顯要的位置。面對博大精深的中餐文化，外國朋友總覺得諱莫如深，如果去了中餐館不點(diǎn)上個麻婆豆腐就好像不懂中餐似的。想想我們自己在西餐廳拿著菜譜的那種彷徨，端詳半天末了也就點(diǎn)了份牛排。問題是，有很多人是不吃辣椒的，作為一名在歐洲工作了多年的中餐廚師，我看有必要為大家介紹幾種非辣味的豆腐做法，今天跟我一起來學(xué)鍋塌豆腐。</h3> <h3>食材：清水豆腐三塊，雞蛋4枚，淀粉100克，黃酒50毫升，青蔥2根，姜絲少許（不超過2克），油1公升，鹽3克，味精1克，雞精3克，芝麻油3毫升，白胡椒粉少許(不超過1克）。</h3> <h3>操作：將豆腐一分為二，二分為六切成厚薄均勻的大片，入盤撒上約1克鹽，一點(diǎn)點(diǎn)味精、胡椒粉，20毫升黃酒腌漬，姜絲，蔥花切好，雞蛋打散盛入稍大的碗內(nèi)備用。</h3> <h3>豆腐腌十分鐘后一片片沾上干淀粉，油鍋上火，待油溫至120度時調(diào)小火，將沾上淀粉的豆腐掛上雞蛋液下油鍋炸，至金黃色后撈出控油。</h3> <h3>鍋底留少許油，熗姜絲、蔥花(根部蔥白部分），烹料酒，加一勺水(約300毫升），將豆腐入鍋，擱鹽，味精，雞精，白胡椒粉，中火收汁三分鐘，撒上蔥花，淋香油溜鍋裝盤。</h3> <h3>　　剛出鍋的鍋塌豆腐，色、香，味俱佳，配上一碗米飯，用作家劉震云的話說，人生不過如此，夫復(fù)何求。最后我要提醒大家，除了在臉書上曬你的鍋塌豆腐，記得下次再去中餐館時你可以這樣跟服務(wù)員調(diào)侃："能不能跟我介紹幾種不辣的豆腐？&quot;在服務(wù)員還沒開口之前你接著說，"鍋塌豆腐除外，這個我自己會做。"霎時，會不會有睥睨四座的感覺呢。</h3> <h3>圖片、文字由生活在布達(dá)佩斯的專業(yè)中餐廚師杜慎勇先生提供。</h3>