中國湘菜大師周杰: 我的心中總有一團火鄧杰-湖南餐飲文化代言人 <h3><b> 一、廚師一輩子不能忘記食材這個朋友</b></h3><h3><br></h3><h3> “食材是我一輩子打交道的朋友?！? 日前，中國搜索記者在力力漁港勞動路店見到中國湘菜大師周杰時，他正在廚房里清點食材，他是力力漁港的出品總監(jiān)，每天早上7、8點鐘都要趕到廚房收驗剛配送來的新鮮蔬菜水果，如果質(zhì)量不達標: 他毫不留情地退貨。</h3><h3> 周杰，1975年出生于長沙市解放路的一個小小巷子里。14歲學(xué)廚，師從長沙飯店的老師傅李蓮生…… 后來一次偶爾的機會，他到了上海金源大酒店湘菜擔當頭灶，1999年在常德芙蓉大酒店湘菜副廚師長，2003年在廣東中山毛家飯店行政總廚，2005年在浙江金華毛家飯店出品總監(jiān)，2006年~2008年在廣東中山毛家飯店，紅湘樓及小湘匯多家酒樓任出品總監(jiān)及技術(shù)顧問，2011年到現(xiàn)在在力力漁港餐飲有限公司擔任行政總廚至今。</h3><div> 從廚29年，周杰從沒有放棄過對食材的尋找、研判和研發(fā)……食材也是追隨他29年的一位老朋友，而他內(nèi)心深處喜歡它，愛它，珍惜它。</div><div> “一個不喜歡食材的人是找不做菜的感覺的。” 周杰如是說:</div><div> “只有愛上了食材，廚師才能做出滿意的菜品?！?lt;/div><div><br></div><div><br></div> <h3> <b> 二、我的心中總有一團火</b></h3><h3><br></h3><h3> 周杰常對他的團隊說:一個廚師如果不懂得火候的把握，那他永遠不能成長為一個真正的廚師。</h3><h3> 二十多年來，周杰把自己對湘菜廚藝的感情融于一團火……煲湯、煨菜用文火，小炒用中火，收汁用大文，對火候的把握，周杰用了二十多年光陰，二十多年光陰讓他對爐子，又爐膛，對火候有了真正的感覺，有了真正的了解……如今，當他打開爐子-炒菜時，他即使閉上眼睛也能感覺到火候到了什么程度，什么時候可以加鹽，加調(diào)料，什么時候收汁了……</h3><h3> </h3><h3><br></h3> <h3><b> 三、不斷學(xué)習(xí)，不然就成為井底之蛙</b></h3><h3><br></h3><h3> 周杰說，2015年他到上海學(xué)習(xí)分子美食后，改變了他過去對烹飪的很多淺見。</h3><h3> 分子美食學(xué)就是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化和原理，然后運用所得的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)，把食物進行再創(chuàng)造。</h3><div> 分子美食學(xué)（Moleculargastronomy），是世界最先鋒的料理方式。所謂的分子美食學(xué)就是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化和原理，然后運用所得的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)，把食物進行再創(chuàng)造。換言之，就是由科學(xué)家以化學(xué)、生物學(xué)以及物理學(xué)的角度，解釋菜品美味的原因。<br></div><div> 分子美食學(xué)有五項目標：</div><div> ?、?研究各種款烹飪技巧背后的原理。</div><div> ?、?研究食譜上記載的材料經(jīng)過處理后，相互間的化學(xué)變化。</div><div> ?、?研發(fā)新產(chǎn)品、新工具及新烹調(diào)方法。</div><div> ④ 創(chuàng)作新菜式。</div><div> ?、?闡明科學(xué)對日常生活的貢獻。</div><div> 就如同原非物理學(xué)家的愛因斯坦創(chuàng)造出物理界的新理論，分子美食學(xué)最開始的啟動者也非職業(yè)廚師，是而由一個物理學(xué)學(xué)者Nicholas Kurti和一個化學(xué)學(xué)者Herve This所創(chuàng)立的。在該理論指導(dǎo)下，廚師利用各種工具和奇異做法把食材的味道、口感、質(zhì)地、外貌等等完全打散，通過物理或化學(xué)的變化，重新“組合”成一道新菜，更簡單來說，是把固體的食材變成液體，甚至氣體食用， 抑或是把一種食材的顏色、形狀改變，使其味道和外表看起來更像另一種食材。</div><div><br></div><div> 周杰從分子美食學(xué)受到了很多啟發(fā)，他覺得他以后帶著力力漁港的廚師們烹飪出來的美食應(yīng)該是好看又好呷！從此，力力漁港的菜品的整體水平得到了提升……令他十分難忘的是，他的團隊參加中國第26屆廚師節(jié)，以干冰為襯托，烹飪出了創(chuàng)世界吉尼斯紀錄的剁椒魚頭，贏得了中國烹飪界眾多大師的矚目和掌聲……</div><div> </div>