<h3>干鍋油、干鍋醬制作技術(shù)關(guān)鍵 。附干鍋菜制法</h3><h3><br></h3><h3>若是從味道上來劃分，火鍋多半是麻辣醇厚。干鍋則是麻辣鮮香，或夾帶孜然的燒烤味。此外，干鍋的辣味并不限于干辣椒的辣。有的還要混入鮮小米辣，或泡椒，或豆豉，或蠔油，或麻辣中突出蒜香。干鍋菜被視為界于火鍋與燒烤之間的一種成菜形式，的確，干鍋吃起來既沒有火鍋菜那么脆嫩，也沒有燒烤菜那么干香。</h3><h3><br></h3><h3>一、干鍋油、干鍋醬的煉制</h3><h3><br></h3><h3>有著多年烹制經(jīng)驗的干鍋師傅認(rèn)為，火鍋是原料在高溫油水里經(jīng)過涮燙，吃的是“脆”和“嫩”，而干鍋則是原料先經(jīng)過油炸后，再加調(diào)輔料一起炒制，干鍋吃的是干香和滋潤。</h3><h3><br></h3><h3>★干鍋有兩個技術(shù)關(guān)鍵：<br></h3><h3><br></h3><h3>★一是要提前煉干鍋油</h3><h3><br></h3><h3>這油其實就是炒清油火鍋底料或牛油老火鍋時過濾出來的油，而過濾所得到的火鍋底料，打碎后還可以作它用 — 既可作調(diào)制干鍋醬的一種原料，又可用來炒那些先行墊底的素菜。</h3><h3><br></h3><h3>★二是要提前調(diào)配好干鍋醬</h3><h3><br></h3><h3>干鍋醬還可細(xì)分為豉香味干鍋醬和香辣味干鍋醬等。</h3><h3><br></h3><h3>豉香味干鍋醬，是用黑豆豉（量大）和火鍋底料，再加姜米、蒜米、蔥末、花椒粉、辣椒粉、十三香粉、孜然粉、雞精、味精等炒制而成，此醬在烹制干鍋菜時，多用于豬肥腸、兔肉等腥異味較重的原料。</h3><h3><br></h3><h3>★豉香味干鍋醬</h3><h3><br></h3><h3>而香辣味的干鍋醬，則是用火鍋底料加香辣醬、豆豉末、姜米、蒜米、蔥末、花椒粉、辣椒粉、十三香粉、孜然粉、雞精、味精、香油等炒制而成，此醬在烹制干鍋菜時，主要用于那些異味較小，并且需要突出特殊香味的原料。</h3><h3><br></h3><h3>★香辣味干鍋醬</h3><h3><br></h3><h3>當(dāng)干鍋油和干鍋醬都準(zhǔn)備好了，制作干鍋菜也就簡單了。不過，許多干鍋店為了讓干鍋菜的特點更加突出，特意把主料的葷菜和配料的素菜分開炒制，使得葷料干香滋潤的質(zhì)感和素料脆爽入味的特色更加突出。</h3><h3><br></h3><h3>另外，在多數(shù)干鍋菜里加入大蝦也是一個亮點，炸過的大蝦既容易體現(xiàn)外酥干香的特點，又提升了菜肴的檔次。</h3><h3><br></h3> <h3>二、干鍋菜的烹制方法</h3> <h3>干鍋肥腸蝦</h3><h3><br></h3><h3>?取鹵過的豬肥腸節(jié)和大蝦（從背部片開）一起下到熱油鍋里，炸至表面酥脆便撈出來瀝油。</h3><h3>?把 汆 過 水 的 藕片、土豆片、土豆粉和西芹塊一起下鍋，加放火鍋底料炒入味后，出鍋裝煲仔里墊底。</h3><h3>?鍋入干鍋油燒熱，先放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和蔥節(jié)爆香，再把豬肥腸節(jié)、大蝦、青椒塊和洋蔥塊下鍋炒勻，烹料酒后調(diào)入豉香味干鍋醬和香辣味干鍋醬（前少后多），炒入味再淋入干鍋油，撒些熟芝麻便出鍋裝入墊有素菜的煲仔內(nèi)，即成。</h3><h3><br></h3><h3>干鍋排骨蝦</h3><h3><br></h3><h3>?把煮熟的豬排骨節(jié)和大蝦（逐一從背部片開）一起放熱油鍋里，炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。</h3><h3>?另把汆過水的藕片、土豆片、土豆粉和西芹塊一起下鍋，等到加火鍋底料炒入味以后，出鍋裝煲仔內(nèi)墊底。</h3><h3>?凈鍋入干鍋油燒熱，先入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和蔥節(jié)爆香，再把豬排骨節(jié)、大蝦、青椒塊和洋蔥塊下鍋炒勻，烹入料酒并調(diào)入香辣味干鍋醬，炒入味再淋入干鍋油，撒些熟芝麻，出鍋裝入墊有素菜的煲仔內(nèi)，即成。</h3><h3><br></h3><h3>干鍋兔丁蝦</h3><h3>?把汆過水的兔丁和大蝦（逐一從背部片開）一起放入熱油鍋里，炸制表面酥脆時，撈出來瀝油。</h3><h3>?另把汆過水的藕片、土豆片、土豆粉和西芹塊一起下鍋，在加火鍋底料炒入味后，出鍋裝煲仔內(nèi)墊底。</h3><h3>?凈鍋入干鍋油燒熱，先入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和蔥節(jié)爆香，再把兔丁、大蝦、青椒塊和洋蔥塊下鍋炒勻，烹料酒并調(diào)入豉香味干鍋醬和香辣味干鍋醬（前少后多），炒入味再淋入干鍋油，撒些熟芝麻，出鍋裝入墊有素菜的煲仔內(nèi)，即成。</h3><h3><br></h3><h3>干鍋全家福</h3><h3>“全家?！?，即是把鴨翅、鴨舌、鴨腳等適合于做干鍋的鴨身各部位原料炒在一起，故而得名。</h3><h3><br></h3><h3>?把鹵熟的鴨翅、鴨舌和鴨腳一起放熱油鍋里，炸制表面酥脆時，撈出來瀝油。</h3><h3>?鍋里放干鍋油燒熱，先投入干辣椒節(jié)、花椒、芝麻、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香，再把鴨翅、鴨舌、鴨腳和洋蔥塊下鍋炒勻，烹入料酒并調(diào)入香辣味干鍋醬，炒干入味后。</h3><h3>?撒入用辣椒粉、花椒粉、十三香粉、五香粉和孜然粉調(diào)勻的干粉料，裹勻。</h3><h3>?再淋入干鍋油，出鍋裝入墊有素菜的煲仔內(nèi)，即成。</h3>