<h3>炒好的火鍋底料，香氣四溢，初學(xué)者心花怒放。調(diào)兌好鍋底，準備好各種食材，邀來親朋好友一起品嘗，結(jié)果吃著吃著發(fā)現(xiàn)味道越來越苦，好囧！火鍋味道會發(fā)苦，原因何在？</h3><h3><br></h3><h3>我們形容火鍋口味的時候，常常使用“麻辣醇香”、“回味略甜”這樣的詞匯，事實也是如此，混合油火鍋的特點就是這樣。辣椒的辛烈之性，非甘緩之牛油不能制約，或添加動物油脂增香，共同達到潤燥、止渴、解毒之效用，加以適量香料調(diào)味，激發(fā)食材天然本味，吃起來當真蕩氣回腸，欲罷不能。</h3><h3><br></h3><h3>煮沸騰后的火鍋</h3><h3><br></h3><h3>火鍋發(fā)苦自然影響食欲，口感也不佳。如果別人吃著不苦，自己吃著苦，那么則是自身問題了，換言之，大多數(shù)人都感覺不到苦味，只有個別人感覺口苦，那么可能是自身問題引起，與火鍋無關(guān)。心虛、心熱則口苦，肝膽郁熱、胃熱也能引起口苦，這種情況不在我們的議題之內(nèi)。</h3><h3><br></h3><h3>憑經(jīng)驗列舉了火鍋發(fā)苦的六大原因。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>香料</h3><h3><br></h3><h3>第一，原料選用問題。采購炒制火鍋底料所需材料質(zhì)量不合格，辣椒、豆瓣、泡辣椒、香料、預(yù)制油脂等或質(zhì)量不佳，產(chǎn)地不對，或業(yè)者使用某些方法處理過，或過期都可能導(dǎo)致火鍋散發(fā)苦味。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>牛油火鍋打鍋</h3><h3><br></h3><h3>第二，添加劑使用不合理。是否濫用添加劑，每個人、每家店可能看法不一，事實上傳統(tǒng)火鍋用不到任何添加劑，此處只討論使用者的情況。市面上的添加劑產(chǎn)品實在數(shù)不勝數(shù)，辣椒紅、飄香劑、濃湯劑、一滴香、消泡劑……化學(xué)品、工業(yè)品普通店家是很難得知其質(zhì)量和食用安全性的，內(nèi)行認為添加劑濫用也可能導(dǎo)致味道突變。</h3><h3><br></h3><h3>各種食用添加劑</h3><h3><br></h3><h3>第三，花椒選用不當。這里單獨拿出來說，是因為新手炒火鍋料時花椒非常容易出問題。首先參看第一條，看是否原料問題，好花椒辛香、麻而不澀，開口咧嘴笑。其次，看前處理是否正確，炒制火鍋底料時，花椒應(yīng)去籽使用，也就是去除椒目。紅色外衣名為椒紅，黑色內(nèi)籽名為椒目。椒紅辛溫，椒目苦寒，不去籽必然發(fā)苦。再次，選用茂汶花椒和九葉青花椒為佳，如果搭配使用青花椒，應(yīng)仔細核查其質(zhì)量，去籽更要仔細。最后，炒制火鍋底料時，花椒小氣，需酒或水提前泡飽滿，油溫不宜高，更不能炒焦，這是必要、必然、必須的做法，最后放入花椒炒為宜。</h3><h3><br></h3><h3>北京曾經(jīng)出現(xiàn)染色花椒一泡變紅 制假售假鏈條曝光</h3><h3><br></h3><h3>第四，香料搭配不合理。先說個比較極端的例子，曾有個學(xué)員使用某鹵水香料包炒火鍋底料，結(jié)果味道苦澀，究其原因是因為鹵料包中的梔子一物。梔子味苦、性寒，某些鹵水配方中用來調(diào)色去悶，宜少不宜多。香料用量不合理，選料有偏頗都可能導(dǎo)致苦味發(fā)生。</h3><h3><br></h3><h3>牛油火鍋</h3><h3>第五，原料處理不當。需要注意，香料在使用時需要去籽，辣椒同理。</h3><h3><br></h3><h3>第六，炒制過程出現(xiàn)疏漏?；疱伒琢铣粗茟?yīng)嚴格按照標準程序，掌握好火候和時間，糍粑辣椒、豆瓣、香料和其他調(diào)味料炒焦、粑鍋，都可能導(dǎo)致發(fā)苦。</h3><h3><br></h3><h3></h3><h3>以上列舉了可能讓火鍋產(chǎn)生苦味的原因，至于使用酒類、冰糖等來去燥、甘緩等細節(jié)就不贅述了?？傊凑者x料、前處理、炒制的標準程序，把握好細節(jié)，你一定可以做出麻辣醇香的上好火鍋。</h3>