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學(xué)徒小廚的美篇

學(xué)徒小廚

<h3>【老七廚藝社】會員群，眾籌群進(jìn)群微信ma535258</h3> 特色菜9款 <h3>山藥豬手</h3> <h3>分享人:董金鎖，葫蘆島振武貴賓樓</h3><h3>菜名:山藥豬手 </h3><h3>主料: 山藥0.4斤 </h3><h3>配料:豬手0.3斤 </h3><h3>做法:山藥打皮切寸段蒸22分鐘。豬手沸水醬20分鐘悶一夜。蒜仔炸鍋 少許十三香。10克醬油 放入水0.8斤。 調(diào)味 味精3克 糖2.5克 雞汁7克 老抽15克 小火3分鐘 勾芡 出鍋即可</h3><h3></h3> <h3>西式奶香蝦</h3> <h3>菜品【西式奶香蝦】</h3><h3>沈陽，好日子生日城特色菜 主料，雞爪子2斤 配料，元蔥 調(diào)料，老湯，豆掰醬，紅干椒，印度辣椒王，護(hù)色素 貴皮，香葉，白扣，白紙， 做法，雞爪子，用油炸，炸完用冰水泡 放入老湯煲熟，備用 <br></h3> <h3>纏花云夢肉</h3> <h3>分享人:楊東，天朗御品大灑店。</h3><h3>菜名:纏花云夢肉</h3><h3>主料:豬手10只</h3><h3>香料:桂皮10克，良姜10克，香葉5克，白芷8克，草果15克，八角10克，紅茶葉15克</h3><h3>調(diào)料:干黃醬250克，廚幫醬油500克，雞飯老抽30克，雞精60克，鹽30克花雕灑50克，生姜100克，高湯3500克</h3> <h3>漁家一品鮮</h3> <h3>金典醬椒蟄頭</h3> <h3>菜名【金典醬椒蟄頭】</h3><h3>來自漢中艷陽酒樓周曉東</h3><h3>主料:海蜇頭300克，自制醬椒100克(做法另有講解)</h3><h3>調(diào)料:鹽2克，味精3克，雞汁5克，香麻油5克，蔥油10克，白醋10克，蒜蓉3克，姜末2克，東古醬油10克</h3><h3>工藝流程:1，海蜇頭切片沖水到?jīng)]有咸味，再加花雕酒搓洗一遍加冰塊冰鎮(zhèn)一會備用</h3><h3>2，海蜇頭控水入盆，加入所有調(diào)料和自制醬椒拌勻，裝入兩個(gè)小碗，放木架上即成</h3><h3>?自制醬辣椒</h3><h3>主料:綠美人椒2500克，紅美人椒2500克，</h3><h3>調(diào)料:鹽150克，糖50克，高度白酒150克，味精150克，海天醬油12瓶*500克，姜片3斤，蒜片1斤，八角10顆，草果5顆，小米椒50克切碎</h3><h3>制作工藝流程:1，姜蒜八角草果小米椒用適量油炒香放入不銹鋼桶中</h3><h3>2，倒入所有調(diào)料大火燒開，小火煮5分鐘，再加入高度白酒晾涼</h3><h3>3，切去頭和尾部的紅綠美人椒用干毛巾檫干表面水分，放入醬汁中泡一夜就可以用了</h3><h3>4，天氣熱不銹鋼桶要放入冰柜中</h3><h3>5，泡過兩天的辣椒需要撈出裝保鮮盒保存，時(shí)間久了會發(fā)黑</h3> <h3>新派京醬菠菜</h3> <h3>鮑魚燜家雞</h3> <h3>分享人:潘陽</h3><h3>三個(gè)漁夫酒店</h3><h3>菜名:鮑魚燜家雞 </h3><h3>初加工:小雞加工6只雞 500克豆油 放100克姜100克蔥 爆香 十三香10克 醬油140克 放入小雞翻炒 放入7斤水 調(diào)口放味精100克雞汁50克 糖25克 開鍋8分鐘 </h3><h3>主料:小雞0.6斤，</h3><h3>配料鮑魚2只，水4兩，老抽30克，燜3分鐘收汁</h3> <h3>香辣雞胗</h3> <h3>【香辣雞胗】</h3><h3>主料：鮮雞胗10斤。輔料：青線椒250克，鮮小米椒200克，鮮麻椒70克，光蒜60克（拍），姜片80克，泡野山椒35克。調(diào)料：藤椒油100克，味精24克，雞精27克，雞汁35克，麻辣鮮露20克，東古醬油30克，美極鮮味汁20克，鹽10克，海南黃椒醬40克。</h3><h3>制作步驟：</h3><h3>1:雞胗沖洗干凈，飛水定型，改刀，再飛水，沖涼備用。</h3><h3>2:起炒鍋添油（藤椒油），加蒜.姜片，炸至金黃下青線椒.小米椒.鮮花椒.野山椒，炒香，加入黃椒醬炒香加水（水位剛好腌過雞胗）再加入其它調(diào)味料。3:燒開改小火煮至20分。</h3><h3>4:用密罩慮把湯里的料渣全部撈出丟棄（鮮花椒檢出投入湯中）。</h3><h3>5:雞胗倒入湯中，燒開改小火，煮15分鐘，既成6：把做好的雞胗帶湯汁倒入保鮮盒內(nèi)，放涼進(jìn)冰箱冷藏</h3> <h3>醬香佛手瓜</h3> <h3>【醬香佛手瓜】</h3><h3><br></h3><h3>主料：佛手瓜25斤。腌制醬汁：來福香醋900克，李錦記生抽900克，白糖4斤，辣椒仔6支，泡野山椒（不要水）100克，香油200克，李錦記老抽100克。制作方法：1，佛手瓜（要最新鮮.最嫩的）改刀，2：把改好的佛手瓜放入醬汁內(nèi)，攪勻3；腌制3個(gè)小時(shí)佛手瓜帶醬汁放入保鮮盒內(nèi)進(jìn)冰箱冷藏腌制，過6個(gè)小時(shí)即可銷售。</h3><h3>特點(diǎn)：脆爽，口感味道相當(dāng)好。</h3>