<h3 style="text-align: center;"><b>上海老城廂，最?lèi)?ài)老八樣。</b></h3><h3 style="text-align: center;"><b>婚宴流水席，有它最排場(chǎng)。</b></h3><h3 style="text-align: center;"><b><br></b></h3><h3 style="text-align: center;"><b>大姑來(lái)幫忙，二舅緊跟上。</b></h3><h3 style="text-align: center;"><b>木柴引灶火，美味飄四鄉(xiāng)。</b></h3><h3 style="text-align: center;"><br></h3> <p style="text-align: center;"><b>咸肉必上榜，扣三絲捧場(chǎng)。<br></b></h3><p style="text-align: center;"><b>紅燒河鯽魚(yú)，蛋卷切成行。</b></h3><p style="text-align: center;"><b><br></b></h3><p style="text-align: center;"><b>碗扣豬蹄膀，白斬雞最香。</b></h3><p style="text-align: center;"><b>本地蒸三鮮，完美肉皮湯。</b></h3><p style="text-align: center;"><br></h3> <h3>上海地區(qū)的“老八樣”菜肴，是上海先民海納百川的產(chǎn)物，從宋代流傳至今。<br></h3><h3><br></h3><h3>老八樣以浦東八大碗最為正宗，上海其他區(qū)的老八樣各自有些不同，但是萬(wàn)變不離其宗。本文以浦東老八樣為主介紹。</h3><h3><br></h3> <h3>以“上海老八樣”為名的飯店在全市有好幾十家，如果想吃正宗老八樣，還可以參加農(nóng)村的婚宴流水席耶！</h3><h3><br></h3> <h3><b>扣三絲</b></h3><h3>是以豬肉、 雞胸脯肉和冬筍為主料，配干香菇、火腿、味精和鹽。</h3><h3><br></h3><h3>將豬肉、雞脯肉洗凈，煮熟，切成細(xì)絲；熟火腿肉和冬筍都切成同樣長(zhǎng)短的細(xì)絲后整齊地排列在碗壁的三對(duì)角。</h3><h3><br></h3><h3>各料擺放好后上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤(pán)中。</h3><h3><br></h3><h3>OK！為什么叫“扣三絲”？原因是蒸出來(lái)，用碗扣成型的吶。</h3><h3><br></h3> <h3><b>扣白斬雞</b></h3><h3>把殺好的雞先清洗干凈，剁去雙腳備用。</h3><h3><br></h3><h3>鍋中添足量的水放蔥姜燒開(kāi)，拎雞脖子燙雞，再拎出，反復(fù)三次，然后把雞丟進(jìn)去，水燒開(kāi)關(guān)火蓋蓋子燜40分鐘左右取出過(guò)冰水冷卻，刷蔥油備用。</h3><h3><br></h3><h3>蘸料就簡(jiǎn)單的一品鮮加姜末放蔥油即可。斬雞裝盤(pán)點(diǎn)綴即可。</h3><h3><br></h3> <h3><b>扣咸肉</b></h3><h3>咸肉洗凈后冷水下鍋焯水后撈起洗凈。</h3><h3><br></h3><h3>另起鍋，注入清水，把咸肉和生姜片，蔥結(jié)加入，倒入料酒后蓋上大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中火煮半小時(shí)。</h3><h3><br></h3><h3>先把咸肉切成薄片，把咸肉鋪在碗底，再把時(shí)令蔬菜焯水后鋪在咸肉上，在蒸鍋里蒸約十分鐘，用碗扣在盤(pán)子里。</h3><h3><br></h3><h3>本文扣咸肉的蔬菜是菠菜，菠菜不用放到碗里蒸，上海一般扣咸肉都是用冬筍做配菜，只有在沒(méi)有冬筍的時(shí)候選用時(shí)令蔬菜。</h3><h3><br></h3> <h3><b>扣紅燒魚(yú)</b></h3><h3>在魚(yú)身劃幾條花刀，將蒜拍碎，姜，紅椒切絲，蔥切段。</h3><h3><br></h3><h3>將魚(yú)身抹少許鹽防粘鍋，鍋內(nèi)倒油，燒熱，放魚(yú)，小火煎至兩面金黃，盛出。</h3><h3><br></h3><h3>鍋底留油，下蔥姜蒜炒香，放入煎好的魚(yú)，淋料酒，加鹽，醬油和水，大火燒開(kāi)后改小火，湯汁快干盛出魚(yú)，湯汁勾芡關(guān)火，將湯汁淋上即可。</h3><h3><br></h3><h3>紅燒鯽魚(yú)是很典型的海派菜肴，有“濃、油、赤、醬”的上海本幫菜的特色。</h3><h3><br></h3> <h3><b>扣三鮮</b></h3><h3>炸肉皮泡發(fā)，切成塊，鋪在大碗底部；冬筍切薄片，在開(kāi)水里略微煮一下；咸肉切成薄片，配上蛋餃。</h3><h3><br></h3><h3>在鋪滿菜的碗里澆上雞湯，沒(méi)有的話直接用白水，加少許鹽調(diào)味。</h3><h3><br></h3><h3>在蒸鍋里大火蒸30分鐘。</h3><h3><br></h3><h3>看到了吧？也是一道蒸熟的菜，然后扣在菜盆里。</h3><h3><br></h3> <h3><b>扣蛋卷</b></h3><h3>把剁好的豬肉餡用蔥花、鹽、香油調(diào)好備用；在把雞蛋攪拌成漿攤成薄薄的蛋餅；然后再把肉餡填在雞蛋餅上卷起來(lái)，切成一段段的薄段。</h3><h3><br></h3><h3>把雞蛋卷的薄段放在碗里，蒸熟。然后倒扣在菜盆里面。</h3><h3><br></h3><h3>OK！蒸熟、用碗扣成的喲。</h3><h3><br></h3> <h3><b>扣豬蹄</b></h3><h3>扣蹄肉講究的是張皮，傳統(tǒng)的做法先將蹄膀蒸熟，然后將皮整張和肉分開(kāi)，放入油鍋內(nèi)起皺。</h3><h3><br></h3><h3>再將皮和撕開(kāi)肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢燉。皮則先行撈出，以免煮過(guò)頭太爛沒(méi)咬勁，放入碗底待扣。</h3><h3><br></h3> <h3><b>肉皮湯</b></h3><h3>肉皮用淘米水泡軟后切成小方塊；鮮肉、咸肉切薄片。</h3><h3><br></h3><h3>湯鍋內(nèi)放入清水，水開(kāi)后放入肉片、姜片、蔥段，加入料酒，小火煮約5分鐘。</h3><h3><br></h3><h3>放入肉皮，同時(shí)放入鹽，煮2-3分鐘，肉皮煮的時(shí)間不能太長(zhǎng)，入味即可。</h3><h3><br></h3><h3>三鮮肉皮做好了！</h3><h3><br></h3> <h3>上海郊區(qū)現(xiàn)在還有結(jié)婚吃流水席的習(xí)俗?；槎Y的時(shí)候，在家外的空地上支桿搭棚，擺上幾十張桌子、幾百把椅子，邀請(qǐng)親朋好友、左鄰右舍齊聚一堂，湖吃海喝，數(shù)天不歸……</h3><h3><br></h3><h3>喜宴要連擺四天。</h3><h3><br></h3><h3>第一天叫“殺豬羊”，辦酒方邀請(qǐng)住在附近的親戚來(lái)幫忙采辦飯菜酒水，有條件的就殺豬宰羊。</h3><h3><br></h3><h3>第二天叫“扛家當(dāng)”，男方到女方家搬嫁妝，當(dāng)天男女雙方的親朋好友全部到齊。</h3><h3><br></h3><h3>第三天叫“跑新娘”，又叫“正酒”，中午男方帶著花轎接新娘，在女方家吃過(guò)午飯，晚上在男方家擺酒拜堂。</h3><h3><br></h3><h3>第四天叫“敲盆底”，沒(méi)用完的食材再做一頓飯菜，款待為喜宴出力的鄉(xiāng)親。</h3><h3><br></h3><h3>流水席上，上海老八樣是必備之菜肴，中國(guó)的飲食文化就是經(jīng)過(guò)口口相傳和手把手的教授而代代相傳。</h3><h3><br></h3><h3><b>告訴你一個(gè)公開(kāi)的秘密：上海老八樣是上海第三批非遺項(xiàng)目！</b></h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>滬劇 燕燕說(shuō)媒</h3><h3>演唱 茅善玉</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3>