<h1><b> 陜菜需要紀(jì)事，</b></h1><h1><b> 資料還原歷史。</b></h1><h1><b> 陜菜需要鉤沉，</b></h1><h1><b> 論古方識(shí)當(dāng)今。</b></h1><h1><b> 陜菜需要雄起，</b></h1><h1><b> 漢唐即為溯源。</b></h1><h1><b> 追夢(mèng)長(zhǎng)安盛世，</b></h1><h1><b> 揚(yáng)我陜菜美名。</b></h1><h3><b><br></b></h3> <h1><b> 飲食三絕走出西安</b></h1><h1><b> 仿唐菜點(diǎn)進(jìn)軍北京</b></h1><h1> 西安《飲食三絕》，是上個(gè)世紀(jì)80年代國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)同行對(duì)西安市飲食公司下屬三個(gè)飯店經(jīng)營(yíng)特色的贊譽(yù):一絕仿唐菜（是指西安曲江春酒家經(jīng)營(yíng)的仿唐菜點(diǎn)）；二絕餃子宴（是指西安解放路餃子館經(jīng)營(yíng)的餃子宴）；三絕羊肉泡（是指西安同盛祥飯莊的牛羊肉泡饃）。</h1><h1> 上世紀(jì)的80年代，國(guó)家改革開放的強(qiáng)勁東風(fēng)，使得我國(guó)的經(jīng)濟(jì)工作得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。作為有著悠久歷史的古都西安，憑借著十三王朝厚重飲食文化的積淀和古跡文物的呈現(xiàn)，成為國(guó)內(nèi)外賓客炙手可熱的旅游勝地。而作為旅游三要素的吃、住、游，成為當(dāng)時(shí)促進(jìn)西安經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。那時(shí)西安市飲食公司所管轄的西安飯莊、五一飯店、東亞飯店、和平餐廳、曲江春酒家、解放路餃子館、德發(fā)長(zhǎng)飯店、同盛祥飯莊、西安烤鴨店、聚豐園飯店、桃李春飯店、清雅齋飯店、白云章餃子館、望春樓飯店、春發(fā)生葫蘆頭泡饃館、新中華甜食店等16家餐飲飯店，每家飯店都是西安市旅游部門批準(zhǔn)的涉外接待單位，每家店內(nèi)都設(shè)有專門的外賓接待廳，承擔(dān)著每日絡(luò)繹不絕的國(guó)內(nèi)外旅游賓客的接待服務(wù)工作。每當(dāng)飯口時(shí)間，家家飯店門口都停泊著新穎漂亮的大轎子車，從車上走下來的穿著時(shí)尚的各國(guó)外賓，形成了一道道靚麗的風(fēng)景線。西安市飲食公司精心打造的具有濃郁地域特色的:長(zhǎng)安八景宴、仿唐菜、餃子宴、羊肉泡饃、小吃宴、唐詩(shī)烤鴨宴、清真席等美食，不僅把餐飲做成了西安的城市名片，也使西安餐飲業(yè)的國(guó)有企業(yè)統(tǒng)領(lǐng)市場(chǎng)，獨(dú)占鰲頭。加上當(dāng)時(shí)國(guó)家級(jí)的專業(yè)刊物《中國(guó)烹飪》雜志，于1983年為陜西出版的“秦菜專輯”和1986年出版的“曲江春”專輯（《中國(guó)烹飪》雜志創(chuàng)刊于1980年，于1983年開始出版以省為單位的地方專輯?！扒夭藢］嫛笔抢^1月份的“川菜專輯”、6月份的“江蘇專輯”之后，于10月份第三個(gè)亮相的省級(jí)地方風(fēng)味專輯，11月份是“粵菜專輯”；而“曲江春專輯”，側(cè)是《中國(guó)烹飪》雜志于1986年7月份首次專門給一家飯店而特別出版的專輯，這在當(dāng)時(shí)實(shí)屬首例），使得當(dāng)時(shí)的陜菜在全國(guó)餐飲行業(yè)中的影響力劇增。《中國(guó)烹飪》雜志在“曲江春專輯”中對(duì)西安曲江春酒家和仿唐菜的評(píng)價(jià)是這么說的:“如何挖掘仿制古代優(yōu)秀菜品，繼承祖國(guó)烹飪文化遺產(chǎn)；如何適應(yīng)時(shí)代要求，創(chuàng)制新菜品，豐富中國(guó)菜肴；如何辦出有個(gè)性特色的飯店等，都是當(dāng)前需要研討的問題。西安烹飪技術(shù)培訓(xùn)站和西安市烹飪研究所的附設(shè)餐廳——曲江春，在上述這些方面，不僅有其獨(dú)到的見解，而且付諸實(shí)踐。因此，他們研制出的仿唐菜點(diǎn)，基本符合唐代歷史實(shí)際，反映了唐代飲食文化的特有風(fēng)韻。不僅受到中外食客的青睞，而且為當(dāng)?shù)貧v史學(xué)家所確認(rèn)，對(duì)各地研制其他朝代或地區(qū)的古代菜點(diǎn)是有參考價(jià)值的?！?lt;/h1><h1> 《中國(guó)烹飪》此言一出，陜西的仿唐菜很快就受到國(guó)內(nèi)外有關(guān)方面的關(guān)注。一時(shí)間到西安來學(xué)習(xí)取經(jīng)的、考察聯(lián)營(yíng)的絡(luò)繹不絕。陜菜在這樣內(nèi)外給力的背景下，西安“飲食三絕”的口碑就形成和名揚(yáng)海內(nèi)外了。她不僅迎來了陜菜的復(fù)興之春，也開啟了陜菜沖出潼關(guān)，走向世界的征程:1986年應(yīng)邀在全國(guó)烹飪教育研討會(huì)上講授交流仿唐菜；1987年應(yīng)邀參加廣州美食節(jié)展銷仿唐菜；1988年在北京民族文化宮餐廳為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人匯報(bào)表演仿唐菜；1989年在首都北京開設(shè)《仿唐飯莊》、在廣東珠海的《華僑飯店》經(jīng)營(yíng)仿唐菜；1990年在日本京都市開設(shè)《唐王朝料理》店。這是陜菜繼漢唐盛世之后的再次被世人關(guān)注，也是當(dāng)時(shí)幾代陜菜人共同努力的結(jié)果。把陜菜的這些踐行歷程記錄、傳承下來，是每個(gè)陜菜人義不容辭的歷史責(zé)任。就這樣，我開始了對(duì)40多年前陜西仿唐菜南征東戰(zhàn)歷程的史料收集和整理工作。仿唐菜在全國(guó)烹飪教育研討會(huì)上講授交流的照片找到了；在廣州美食節(jié)展銷會(huì)上的海報(bào)和照片找到了；在北京民族文化宮宴請(qǐng)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的菜單、媒體報(bào)道及合影留念找到了；和澳門合作在珠海市華僑飯店經(jīng)營(yíng)仿唐菜的合同找到了；在日本京都開《唐王朝料理》店的菜單、宣傳冊(cè)找到了，唯獨(dú)缺失了在北京開設(shè)《北京仿唐飯莊》的材料。</h1><h1> 中國(guó)有句俗話:口說無憑，立字為據(jù)。況且是在首都北京開店，那是多么值得講述的歷史榮耀事實(shí)啊。在近乎二年多的時(shí)間里，我?guī)缀鯁柋榱水?dāng)時(shí)所有的參與人和知情人，都沒有找到能證明北京仿唐飯莊的相應(yīng)資料?？赡苁巧n天不負(fù)有心人吧，終于在絕望中翻到了這封可以作為歷史證據(jù)的信件，才有機(jī)會(huì)還原了陜菜那段塵封多年的、值得驕傲的歷史。</h1><h1> 這是《北京仿唐飯莊》的第二任廚師長(zhǎng)梁德昌同志，寫給當(dāng)時(shí)商業(yè)部西安烹飪技術(shù)培訓(xùn)站站長(zhǎng)王子輝先生的一封信，信封上寫著:寄陜西省西安市解放路192號(hào)曲江春酒家；煩交王子輝收；北京宣武區(qū)永安路4號(hào)仿唐飯莊梁德昌。信箋用的是帶有企業(yè)信息專用信紙:抬頭是“北京仿唐飯莊”，下面是地址:北京宣武區(qū)永安路4號(hào)，電話:33.6745。信是用鋼筆書寫的，內(nèi)容除了正常的禮節(jié)性問候外，就是:今日把相片寄回，梁（梁德昌）15張，楊（楊崇祿）14張，如不夠用，將底板煩你再洗一些。</h1><h1> 《北京仿唐飯莊》，是1989年西安市飲食公司和北京宣武區(qū)飲食公司合作，在北京開設(shè)的一家以經(jīng)營(yíng)陜西仿唐菜和西安餃子宴的餐廳。由北京宣武區(qū)飲食公司出地方，西安市飲食公司出技術(shù)，雙方共同經(jīng)營(yíng)管理。當(dāng)時(shí)北京方面委派的管理人是北京華北樓的李文生，西安方面出任的第一任經(jīng)理鐘和水，第二任經(jīng)理王俊生，第三任經(jīng)理關(guān)本中，第四任經(jīng)理韓生利。西安派去的第一任廚房長(zhǎng)是曲江春酒家的郭治恩，第二任廚師長(zhǎng)是曲江春酒家的梁德昌。技術(shù)人員由曲江春酒家的廚師和解放路餃子館的廚師組成。當(dāng)時(shí)為了加強(qiáng)陜西小吃的技術(shù)力量，還專門抽調(diào)了西安飯莊的面點(diǎn)師王省同志加盟。服務(wù)員的骨干力量由曲江春酒家和餃子館的服務(wù)員組成，開業(yè)時(shí)還聘請(qǐng)解放路餃子館的宴會(huì)設(shè)計(jì)師高紅彬去協(xié)助工作。</h1><h1> 北京仿唐飯莊開業(yè)后，1990年《唐王朝料理》店又在日本的京都市開業(yè)了，第一任的廚師長(zhǎng)是曲江春酒家的李耀章。由于和日本方面簽訂的技術(shù)合作合同中規(guī)定是廚師兩年一換。這封信是當(dāng)時(shí)西安曲江春酒家領(lǐng)導(dǎo)班子決定由當(dāng)時(shí)在北京任廚師長(zhǎng)的梁德昌，準(zhǔn)備于1992年去替換日本《唐王朝料理》店的廚師長(zhǎng)李耀章時(shí)，在這個(gè)過程中于1991年9月份寫的，是為去日本辦理出國(guó)手續(xù)準(zhǔn)備照片的。當(dāng)時(shí)把梁德昌的檔案發(fā)給日本合作方后，日方曾提出過能否換一個(gè)年齡小點(diǎn)的，所以才有了梁德昌在這封信中特意提出了“把我的年齡可以報(bào)小些”的要求（梁當(dāng)時(shí)已經(jīng)55歲了。不過最終還是順利的通過日方的審核按時(shí)赴任了）。當(dāng)時(shí)一把手王子輝站長(zhǎng)把這封信件交給我去辦理，才有了今天這篇文章的內(nèi)容和陜菜在首都北京開設(shè)《北京仿唐飯莊》的有力證據(jù)。</h1><h1> 需要說明的是，上世紀(jì)80年代西安繁榮興盛的旅游市場(chǎng)，不僅是鑄就陜菜復(fù)興的基因和土壤，也還造就了全國(guó)唯一的、最早的、一個(gè)城市兩家國(guó)有企業(yè)一并上市:西安飲食股份有限公司(簡(jiǎn)稱西飲）和西安旅游股份有限公司(簡(jiǎn)稱西旅）。</h1><h3><span style="font-size: 20px;"> </span></h3><h3><span style="font-size: 20px;"> 感謝高紅彬老師提供的這張珍貴照片(圖3）。</span><span style="font-size: 20px;">照片是在北京仿唐飯莊</span><span style="font-size: 20px;">拍的，左起:曲江春酒家徐翠、解放路餃子館高紅彬、曲江春酒家薛靜、解放路餃子館邢衛(wèi)紅。</span><br></h3><h1><br></h1> <h1><b> 傳承陜菜，秦廚擔(dān)當(dāng)。</b></h1><h1><b> 振興陜菜，從我做起。</b></h1><h1><b> 推廣陜菜，眾志成城。</b></h1><h1><b> 弘揚(yáng)陜菜，秦人有責(zé)。</b></h1><h1><b> 復(fù)興陜菜，我輩榮光。</b></h1><h1><b> 劉峻嶺</b></h1><h1><b> 2020年2月10日</b></h1><h3><b><br></b></h3><h3><b><br></b></h3>