<p>二、香辛料的種類有哪些？常用中草藥香料</p><p>1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。</p><p>2、以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。</p><p>3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。</p><p>4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。</p><p>三、藥材互補(bǔ)關(guān)系</p><p>（草果—玉果） </p><p>（八角—五加皮）</p><p>（茴香—千里香） </p><p>（香砂仁—香籽）</p><p> （陳皮—煙桂） </p><p>（香果—丁香）</p><p>（良姜—白芷）</p><p>1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少調(diào)味品。在川味涼鹵菜中起著壓腥、增香的作用具有增加肉的香味、增進(jìn)食欲的功效煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。</p><p>2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽(yáng)，溫中止吐。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、促風(fēng)味的作用。香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用</p><p>3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、解膩、和味的作用。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多</p><p>4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。</p><p>5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，在川味涼鹵菜中起著壓腥、增香的作用。還有良好的防腐作用。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。香氣濃烈,具有去腥異﹑增香氣解膩味的功效。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些；作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚、肉時(shí)可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。可揮發(fā)出特異的茴香氣，有開胃、理氣的功效，是肉品加工中常用的香辛料。</p><p>6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時(shí)少用。有提味的功能在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。</p><p>7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。它烹調(diào)中常用的提味香料之一，是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫甘松：味道辛香是調(diào)制鹵汁常用香味料，特別是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在5克以內(nèi)，在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活， ◆在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”</p><p>8、甘草：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤(rùn)肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，在川味涼鹵菜中起著解膩、和味的作用亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。</p><p>9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。</p><p>10、白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。氣芳香，味微辛苦味食香料。味道辛、香。具有除腥、祛風(fēng)、止痛以及解毒功效，是醬鹵制品中常用的香辛料。并具有一定的抗菌能力。其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產(chǎn)品中以量使用，在一般飲食中很少用于調(diào)味。白芷：味道甘且性溫,能消腫止痛,也有美白皮膚的效果。白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口</p><p>11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，性溫和，，豆蔻 作為調(diào)味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中。烹調(diào)中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等；芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感</p><p>12、當(dāng)歸：甘辛溫，補(bǔ)血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補(bǔ)的作用。味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。</p><p>13、肉桂：平常所說(shuō)的桂皮，在川味涼鹵菜中起著增香、增鮮、去異、防腐、促食欲的作用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。肉桂味道辛香略帶微甜,是肉類烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。肉桂既是一味常用中藥，同時(shí)也是一味常用的肉食品佐料，其性溫?zé)?，故只宜少用而不可多用。適用于腥臊味原料的調(diào)味</p><p>14、肉蔻：別名：迦拘勒、豆蔻、肉果、香玉果、味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，是香料中的調(diào)味佳品。，烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味、增辛香?？山庑仍鱿悖桥渲每о鄣脑现?。如食用過(guò)多，會(huì)引起細(xì)胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。在川味涼鹵菜中起著增香、防腐、促食欲的作用。作為調(diào)料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過(guò)多，會(huì)引起細(xì)胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。</p><p>15、花椒： 在川味涼鹵菜中不僅起著壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的作用，還能與辣味相結(jié)合形成一種醇厚的復(fù)合味---麻辣味。用油爆香更能增添香氣?；ń返挠猛究删又T香料之首，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出</p><p>1. 增減食欲：花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲。4． 炸花椒油時(shí)油溫不宜過(guò)高</p>