香辛料的互補(bǔ)與使用<三>

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16、孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。具有獨(dú)特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂作用。可用于糕點(diǎn)、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥?！糇稳唬妒诚懔?，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲。17、香葉：國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。有提味增加香氣的功能在鹵汁運(yùn)用中常見(jiàn)于廣泛的運(yùn)用。出味后，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口干的功效。無(wú)論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國(guó)各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。辛夷是中藥材，又名木筆，主要是木蘭科落葉小灌木植物紫玉蘭（Magnolialiliiflora Desr.）或望春玉蘭、玉蘭、武當(dāng)玉蘭的花蕾，也可以指其他木蘭屬植物的花蕾。主產(chǎn)于中國(guó)河南、陜西等地。生用。n 辛夷味辛，性溫；歸肺、胃經(jīng)；芳香宣散19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲，助消化。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。在川味涼鹵菜中多使用白胡椒。烹調(diào)用途：在烹調(diào)飲食中，用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類(lèi)菜肴。兼有開(kāi)胃增食的功效，又能解魚(yú)、蟹、葷等食物的毒，故為家廚中常用調(diào)料胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚(yú)蝦肉毒；功效：在川味涼鹵菜中具有去異、和味、增辣、增香的作用20、草果：草果仁、草果子辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東?，F(xiàn)價(jià)格昂貴。味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜味辛辣，具特異香氣，微苦，草果味道略為辛辣,能夠提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.、嘗之味怪，不好受。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。還有增香調(diào)味作用，可用于烹制肉魚(yú)菜肴。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來(lái)烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚(yú)類(lèi)和肉類(lèi)時(shí)，有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時(shí)，放點(diǎn)草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類(lèi)、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。21、草蔻：辛溫，溫中開(kāi)胃。屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。調(diào)味料：冠“豆蔻”之名的調(diào)味料有3種。豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn)，分別是兩種姜科植物的種子，惟有肉豆蔻是舶來(lái)品，原產(chǎn)東南亞，是常綠喬木的果仁。香辛調(diào)味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用。草豆蔻，也是一種香辛調(diào)味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用在川味涼鹵菜中起著去異、增香、防腐、促食欲的作用。22、陽(yáng)春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格昂貴。23、香草：全世界有3000多種，而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九層塔等為著名的品種主要用增香、加味、增加色彩。果味辛，性溫，氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開(kāi)胃的功能。24、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱(chēng)香豆。金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。干莖葉可作為食品調(diào)味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調(diào)味品。25、排草薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚(yú)香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無(wú)根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。藥用：薄荷味辛芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)、散熱、辟穢、解毒等作用。全草可入藥，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無(wú)汗、風(fēng) 眼、風(fēng)診、皮干發(fā)癢、祛痛、下痢等。薄荷是食品烹飪調(diào)料，在中西式復(fù)合調(diào)味料中常有應(yīng)用。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物。屬性：味辛，性甘。功效：有祛風(fēng)散寒，鎮(zhèn)痛、止咳之功效。在川味涼鹵菜中起著和味防腐的作用?！办`草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。26、靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種屬性：味辛，性溫。功效：有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、去腥、和味的作用。靈香草:有特殊的清香味道, 在實(shí)際運(yùn)用中常見(jiàn)于鹵汁的增香原料使用。27、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙痛，有祛寒的功效。除了增香外，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn)，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味【為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn)，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味28、砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味。在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料。嘗之澀口，聞之有香味，藥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。調(diào)味，增強(qiáng)食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作在川味涼鹵菜中起著增香、解膩、去腥的作用。糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料。29、陳皮別名：橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會(huì)皮、柑皮、廣陳皮。作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。屬性：味苦、辛，性溫，功效：苦能泄能燥，辛能散，溫能和，所以陳皮具有理氣健脾。選購(gòu)要點(diǎn)：以色澤鮮艷、含油量大，香氣濃郁者為佳。30.陳皮，即干桔子皮。作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料功效：溫中散寒；31、百里香：又名五助百里香香菜籽也叫百里香，俗稱(chēng)山胡椒，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚(yú)尖加工烹飪及湯的調(diào)味增香。百里香；為歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來(lái)加在燉肉、蛋或湯中。應(yīng)該盡早加入，以使其充分釋放香氣。歐洲傳統(tǒng)上認(rèn)為百里香象征勇氣，所以中世紀(jì)經(jīng)常用它贈(zèng)給出征的騎士。百里香屬植物在中國(guó)稱(chēng)為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，32、香草：主要用增香、加味、增加色彩。果味辛，性溫，氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開(kāi)胃的功能33、香果；【異名】：（《綱目》）。具有提味的功能在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。，又名川芎，一種中藥植物，常用于活血行氣，祛風(fēng)止痛，香果(川芎、芎藭、胡藭、馬銜、芎藭)香果: 具有提味的功能在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。香果，又名川芎，一種中藥植物，常用于活血行氣，祛風(fēng)止痛，主要栽培于四川、云南、貴州、廣西、湖北等地。別稱(chēng)：川芎、芎藭、胡藭、馬銜、芎藭?！举Y源...34、荊芥別名：香荊薺、線薺、四棱桿蒿、假蘇、貓薄荷假蘇、鼠蓂(《本經(jīng)》)、鼠實(shí)、姜芥(《吳普本草》)、穩(wěn)齒菜(《滇南本草》)、四棱桿篙(《中藥志》) 屬香草類(lèi)草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類(lèi)，主要作菜用。屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。...35、紫蘇【別名】：赤蘇、紅蘇、紅紫蘇、皺紫蘇紫蘇屬香草類(lèi)草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)。可治風(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐... 紫蘇屬香草類(lèi)草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。氣辛香，味微辛．以葉片大、色紫、不帶枝梗、香氣濃郁者為佳。36、黃梔子：又名山梔子山梔子、梔子、山黃梔、黃枝花、山黃枝、山梔、梔子花、野桂花、木丹、越桃、鮮支、林蘭，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類(lèi)或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤... 黃梔子：又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類(lèi)或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。37、姜黃別稱(chēng)：黃姜、毛姜黃、寶鼎香、黃絲郁姜黃屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類(lèi)菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚(yú)蝦類(lèi)菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性...，有時(shí)也用于雞鴨魚(yú)蝦類(lèi)菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。38、良姜(小良姜、高良姜)：良姜屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，是常見(jiàn)的增香原料。良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味良姜屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。39、枸杞：味道清香甘美，有養(yǎng)血明目﹑治療頭暈?zāi)垦）p滋補(bǔ)肝腎的功效。枸杞（學(xué)名：Lyciumchinense）是茄科枸杞屬的多分枝灌木植物，高0.5-1米，栽培時(shí)可達(dá)2米多。國(guó)內(nèi)外均有分布。枸杞全身是寶，... 枸杞：味道清香甘美，有養(yǎng)血明目﹑治療頭暈?zāi)垦）p滋補(bǔ)肝腎的功效。枸杞（【別名】：茍起子、枸杞紅實(shí)、甜菜子、西枸杞、狗奶子、紅青椒、枸蹄子、枸杞果、地骨子、枸茄茄、紅耳墜、血枸子、枸地芽子、枸杞豆、血杞子、津枸杞。40、紫草皮(硬紫草、軟紫草)41、羅漢果性涼，滑腸通便。用于肺火燥咳，咽痛失音，腸燥便秘。42、桂花增加清香味，但容易揮發(fā)43、罌粟殼增香、增鮮提味止痛、止瀉作用44、毛桃去土腥味

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香辛料的互補(bǔ)與使用<三>

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