<p><b style="font-size: 20px;">陜菜需要紀(jì)事，</b></p><p><b style="font-size: 20px;">資料還原歷史。</b></p><p><b style="font-size: 20px;">陜菜需要鉤沉，</b></p><p><b style="font-size: 20px;">論古方識(shí)當(dāng)今。</b></p><p><b style="font-size: 20px;">陜菜需要雄起，</b></p><p><b style="font-size: 20px;">漢唐即為溯源。</b></p><p><b style="font-size: 20px;">追夢(mèng)長(zhǎng)安盛世，</b></p><p><b style="font-size: 20px;">揚(yáng)我陜菜美名。</b></p><p><br></p> <p> <b style="font-size: 20px;">西北菜肴自成體系</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 歷史悠久風(fēng)味獨(dú)俱</b></p><p><span style="font-size: 20px;"> 一九八七年四月十七日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)第一次代表大會(huì)在人民大會(huì)堂舉行，時(shí)任中顧委常委、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)顧問(wèn)的李一珉同志在大會(huì)發(fā)言時(shí)說(shuō)到：“四大菜系之外，西北的陜西菜也很有特色，不能只是羊肉泡饃。我在陜西工作過(guò)，三原、涇陽(yáng)的菜也非常好。甘肅、新疆菜也都有其特色。“四大菜系”并不能包括西北風(fēng)味，西北還是一個(gè)空白，有待研究、整理?！? 這個(gè)西北指的就是陜西、甘肅、青海、寧夏和新疆地區(qū)。而李一珉同志在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立大會(huì)上的這個(gè)講話，無(wú)疑是給中國(guó)烹壇長(zhǎng)期以來(lái)一直以四大菜系、八大幫派為主體的輿論導(dǎo)向，擲出了一枚深水炸彈，不僅讓平靜的中國(guó)烹壇泛起了漣漪的浪花，也讓大家知道了陜西菜和西北菜。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 眾所周知，西北五省地域遼闊，物產(chǎn)豐富，民族眾多，食風(fēng)濃郁。地域遼闊是指這一片地方約占國(guó)土面積的三分之一；物產(chǎn)豐富是說(shuō)五谷雜糧繁多（小麥、大麥、小米、青稞、莜面、蕎麥、糜子、玉米等）、五畜野味豐盛（牛、驢、羊、豬、牦牛、駱駝、鹿、兔、雁、野鴨等）、蔬菜水果量大（白菜、蘿卜、蓮菜、辣椒、魔芋、蕨根、蔓菁、韭菜、土豆、大棗、蘋(píng)果、西瓜、白蘭瓜、哈密瓜、葡萄等）；菌藻藥材獨(dú)特（冬蟲(chóng)夏草、發(fā)菜、地耳、啊魏蘑菇、蕨麻、百合、枸杞、天麻、黃芪等）；民族眾多是指除了漢族外，還有回、維吾爾、滿(mǎn)、裕固、撒拉、哈薩克、達(dá)斡爾、柯?tīng)柨俗?、烏茲別克等少數(shù)民族；食風(fēng)濃郁，是指西北地區(qū)不同的地理?xiàng)l件形成不同的生活習(xí)慣、不同物產(chǎn)形成的不同風(fēng)味特色、不同民族的不同習(xí)俗等因素，就使得西北菜有著粗獷大氣、豪爽包容不一樣的西北風(fēng)韻。這些富含西北風(fēng)韻的西北菜，從陳銳同志編著的《西北菜肴趣談》一書(shū)中就可窺一斑。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 由甘肅人民出版社于1985年8月出版的《西北菜肴趣談》一書(shū)，算是比較早提出“西北菜”這一概念的紙質(zhì)佐證。編著者陳銳可以說(shuō)是個(gè)有心、有識(shí)、有智、有趣的人，他在書(shū)中共收匯編輯了流傳盛行于西北地區(qū)的名饌佳肴175種。在這175種菜肴中，除了西北風(fēng)味外，也包括部分八大菜系中有代表的名菜，并對(duì)所編菜肴的歷史淵源、掌故趣聞、詩(shī)詞文賦、神話傳說(shuō)、風(fēng)味特色以及制作方法，作了比較深入詳細(xì)的介紹。而這些菜肴介紹的資料，大都來(lái)源于烹飪典籍、歷史筆記、地方志、民間流傳和近代的報(bào)刊撰文，有根有源有故事，有理有據(jù)有文采，讓人們看了就有一品為快的欲望。如他在“駝峰炒五絲”一菜中就寫(xiě)到：駝峰即駱駝背上的肉峰，肉質(zhì)細(xì)嫩，豐腴肥美，歷來(lái)被視為珍饈佳肴?！澳纤卧?shī)人陸游《東山》詩(shī)中：“駝酥鵝黃出隴右，熊肪白玉黔南來(lái)”的駝酥即是指西北地區(qū)甘肅河西的駝峰。“駝峰炒五絲”是河西歷史悠久的傳統(tǒng)佳肴，其源可追溯到唐朝以前。據(jù)《明皇雜錄》：明皇每年十月赴華清宮，楊國(guó)忠姐妹五家扈從。出發(fā)前匯集國(guó)忠府第，大擺宴席，海吃海喝。明皇還擔(dān)心他們吃不飽，專(zhuān)差太監(jiān)送來(lái)“御廚八珍”，以滿(mǎn)足大家的胃口。主客舉起“犀箸”，端著“玉杯”，美人從旁捧壺勸酒，樂(lè)隊(duì)吹打助興，極其豪奢。唐朝大詩(shī)人杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤(pán)行素鱗，犀筋厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”，意在諷刺虢國(guó)夫人與楊國(guó)忠等的奢侈淫亂，卻也歷史地記錄了駝峰作為珍品在食饌中是不可多得的食材?！?睜眼閱讀是故事，閉眼回放是場(chǎng)景，這就是該書(shū)的魅力。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 《西北菜肴趣談》也是按照菜譜的編寫(xiě)模式，將175種菜肴分為肉菜類(lèi)（51種） 、水產(chǎn)菜類(lèi) （25種） 、禽蛋菜類(lèi)（31種）、山珍海味菜類(lèi)（27種）、素菜類(lèi)（8種）、甜菜類(lèi)（16種）、雜菜類(lèi)（16種）。它和普通菜譜不同的是“趣談”，就是每款菜名下都先有一段說(shuō)事：或歷史故事、或史籍記載、或來(lái)源出處、或民間傳說(shuō)……，然后才是使用原料，制作方法。如“西夏石烤羊”是這樣說(shuō)的：““石烤羊”是西夏的傳統(tǒng)民族佳肴。西夏是宋代國(guó)名，亦稱(chēng)“大夏”其先祖為黨項(xiàng)羌，姓拓拔氏，唐王朝賜姓李，世為夏州（即今湖北省漢口市，節(jié)度使，至宋）。宋王朝賜姓趙，傳至元昊，舉兵造反，稱(chēng)帝，國(guó)號(hào)夏史稱(chēng)西夏，據(jù)有十四州，綏遠(yuǎn)境內(nèi)的鄂爾多斯，寧夏境內(nèi)的阿拉善，甘肅省西北部皆其地，都城興慶（即今寧夏縣），屢寇宋邊，又與金搆兵十余年，精銳殆盡，傳德旺，蒙古伐之，德旺猶悸死，國(guó)人立睍，蒙古盡克其它，睍出降。自昊至睍，凡十二主，一百九十六年，起自公元1032年，訖1227年。西夏人原為游牧民族，喜食牛羊肉。當(dāng)時(shí)河西走廊廣闊的草原，牛羊成群；祁連山麓和戈壁灘上石羊、黃羊遍野。“石烤羊”是用河西豐富的羊肉在青石板上烤炙而食，其味鮮嫩酥香，風(fēng)味獨(dú)特，流傳至今。” 再如“烤全羊”是這樣說(shuō)的：““烤全羊”是內(nèi)蒙、新疆、甘肅、青海等省區(qū)的傳統(tǒng)宴席名饌，有烤爐和叉烤之分。爐烤之法尤多見(jiàn)。其源可追溯到兩千年前周朝“八珍”之一的“炮牂”?！抖Y記.內(nèi)則篇》記錄了“炮豚炮牂”及其技藝高超，使人嘆服的烹調(diào)方法（見(jiàn)烤小豬）。但在其后的烹飪典籍中，“烤小豬”多有記載，而“烤全羊”記載甚少?！?又如“爆三樣”是這樣說(shuō)的：““爆三樣”源于我國(guó)宮廷菜“全家福”。因原料不全、以投料三樣而名，歷時(shí)千古，全國(guó)各地皆有制作。此菜選用豬瘦肉、豬腰、豬肝。豬瘦肉滋養(yǎng)臟腑、滑潤(rùn)肌膚，補(bǔ)中益氣；豬腰理腎氣，通膀胱，治腰疼；豬肝補(bǔ)肝明目，療肝虛浮腫，通經(jīng)下乳，配以滋養(yǎng)益胃，安精潤(rùn)躁、活血去淤的木耳，紅白相間，色彩鮮艷、鮮嫩爽口，滋味醇香，色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)俱佳，素為隴原傳統(tǒng)名品?！? 還有“八寶飯”是這樣說(shuō)的：“八寶飯”色澤鮮艷美觀，質(zhì)軟甜香，為酒席上的佳肴。此菜相傳源出于武王伐紂的慶功宴上。紂，名受辛，帝乙子，商代之末主，臂力過(guò)人，敏捷善辯，嗜好酒色，暴虐無(wú)道，是我國(guó)歷史上有名的暴君。公元前1123年，周武王率諸侯東征，敗紂于今河南省洪縣南的牧野。紂自焚死，武王乃伐天下，建都于鎬，即今長(zhǎng)安西上林苑中。在周武伐紂、建立天下的大業(yè)中，伯達(dá)、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季?八士功勛赫赫，深為武王和人民稱(chēng)譽(yù)。在慶祝武王伐紂的慶功宴會(huì)上，天下歡騰，將士雀躍庖人應(yīng)景而作八寶飯慶賀。食材八寶象征著有功的八士，用山楂則寓意火化紂王。此菜經(jīng)歷千年，流傳全國(guó)，由于各地習(xí)俗、口味有異，用料亦不相同，但其烹制方法、風(fēng)味基本相同?！? 這樣就使每道菜不僅僅是有趣味性，更有知識(shí)性和文化性。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 說(shuō)是西北菜肴趣談，實(shí)際上是把西北地區(qū)的菜和部分全國(guó)八大菜系的菜，都通過(guò)“趣談”的形式緊緊的和甘肅菜對(duì)接， 如陜菜的帶把肘子、三皮絲、酸辣里脊、鍋?zhàn)郁~(yú)、葫蘆雞、貴妃雞、箸頭春、紅燒娃娃魚(yú)、枸杞銀耳等；川菜的魚(yú)香肉絲、宮爆雞丁、燈影牛肉、干煸牛肉絲等；魯菜的九轉(zhuǎn)大腸、三不粘等；江淮蘇錫菜的東坡肉、松鼠魚(yú)、西湖醋魚(yú)、三套鴨、紅燒馬鞍橋等。例如在談陜菜“三皮絲”是這樣說(shuō)的：“據(jù)有關(guān)資料載，此菜原稱(chēng)“剝豹皮”，是唐代京城長(zhǎng)安廚師為發(fā)泄對(duì)王旭、李嵩、李全交不滿(mǎn)而創(chuàng)制的。王旭為中唐時(shí)左臺(tái)侍御史，李嵩、李全交為監(jiān)察史。這三人貪贓枉法，作惡多端，長(zhǎng)安人民憤恨之極，時(shí)稱(chēng)王旭為“黑豹”，李嵩為“赤黧豹”，李全交為“白額豹”。長(zhǎng)安有個(gè)姓呂的廚師，將烏雞皮、海蜇皮、豬皮三種不同顏色的皮制成菜佐酒，意為活剝“三豹”皮，以發(fā)泄其對(duì)“三豹”的憤恨。不料姓呂的廚師被小人告密，慘遭“三豹”殺害但他創(chuàng)制的這款菜卻傳遍京城。為懷念這位廚師，有個(gè)酒店將“剝豹皮”改名為“三皮絲”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，就這樣，“三皮絲”流傳西安，及至西北。解放前，馬步芳、馬步青、馬鴻逵統(tǒng)治西北，搞得民不聊生。甘肅、寧夏、青海三省區(qū)人民視“三馬”為“三豹”，故多做此菜發(fā)泄其不滿(mǎn)?！? 再如在談川菜“魚(yú)香肉絲”時(shí)是這樣說(shuō)的：“魚(yú)香是四川菜肴中特有的一種味型。此菜在烹制時(shí)，采用辣椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、清醬等調(diào)料，頗似民間烹魚(yú)所用的調(diào)料，其味亦和民間烹魚(yú)極相似，故名。甘肅和四川毗鄰，特別是武都、文縣和四川往來(lái)頻繁，經(jīng)濟(jì)、文化交流自古有之。故四川許多名饌早就傳入武都、文縣，之后遍及全省。目前，魚(yú)香肉絲不僅是甘肅各地川菜館的看家菜，也是地方風(fēng)味菜館常備的菜?！? 又如在談到魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”時(shí)是這樣說(shuō)的：“濟(jì)南的“九華樓”以經(jīng)營(yíng)豬下水而馳名，店主杜某是個(gè)大賈巨商，他對(duì)“九”字有特別的喜好。他在濟(jì)南所開(kāi)的九座店鋪，店號(hào)都冠以“九”字，“九華樓”酒樓是其中之一。他很講究飲食，不惜下重金招聘名師高手，經(jīng)常在酒樓宴客。過(guò)去，用豬下水烹制的菜肴是不屑上席的。這家酒樓對(duì)用腸、肚、肝、腰等下水原料制作菜肴，煞費(fèi)了一番功夫，創(chuàng)制了別具風(fēng)味的菜肴，贏得了食客的贊譽(yù)。其中以“九轉(zhuǎn)大腸”聲譽(yù)最高。因?yàn)橛昧说兰摇熬呸D(zhuǎn)”之詞，將此菜寓意道家反復(fù)燒煉可使人起死回生的仙丹妙藥“九轉(zhuǎn)金丹”，使“九轉(zhuǎn)大腸”成了風(fēng)靡一時(shí)的山東名菜?！? </span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 細(xì)觀“西北菜肴趣談”中的這些菜肴，無(wú)論是雪峰駝?wù)?、烤全羊、帶把肘子、扒燒整豬頭，還是大塊辣子雞、西夏石烤羊、鍋燒牛肉、梅花羊頭等，無(wú)不體現(xiàn)著彪悍、粗獷、大氣那西北菜肴的獨(dú)特風(fēng)格和魅力；無(wú)論是漢唐盛世的絲綢之路使得西北地區(qū)車(chē)水馬龍、繁榮昌盛的年代，還是隨著國(guó)家政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心的東遷南移后落魄成荒涼的大西北，西北菜肴中那具有皇家血統(tǒng)的多方位、多品類(lèi)、多層次、多色彩的氣概和風(fēng)格卻是展現(xiàn)的酣暢淋漓。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 正是這本書(shū)，讓世人領(lǐng)悟、感受到了那個(gè)歷史悠久、文采煥然、大俗大雅、渾厚敦實(shí)、風(fēng)味獨(dú)俱的西北菜。</span></p><p><span style="font-size: 20px;">?</span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">傳承陜菜，秦廚擔(dān)當(dāng)。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">振興陜菜，從我做起。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">推廣陜菜，眾志成城。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">弘揚(yáng)陜菜，秦人有責(zé)。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">復(fù)興陜菜，我輩榮光。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;"> 劉峻嶺</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;"> 2017年7月29日</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">?</b></p><p><br></p>