<![CDATA[<legend id="4aixn"></legend>]]> <p><span style="font-size: 20px;"> 圖六照片是筆者1991年隨《西安面食文化技術(shù).學(xué)術(shù)交流團(tuán)》在日本訪問(wèn)時(shí)，到西安曲江春酒家在日本開(kāi)設(shè)的《唐王朝》料理店，和在該店里工作的西安五位廚師合影的照片。前排女性為料理店的日本服務(wù)員，后排左1：朱俊德 左2：周根道（交流團(tuán)人員） 左3：張建志 左4：兼職翻譯 左5：李耀章（廚師長(zhǎng)） 左6：劉峻嶺（交流團(tuán)人員） 左7：張孝仁 左8：李潤(rùn)倉(cāng) 左9：張立地（交流團(tuán)副團(tuán)長(zhǎng)）</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> </span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">陜菜需要紀(jì)事，</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">資料還原歷史。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">陜菜需要鉤沉，</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">論古方識(shí)當(dāng)今。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">陜菜需要雄起，</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">漢唐即為溯源。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">追夢(mèng)長(zhǎng)安盛世，</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">揚(yáng)我陜菜美名。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 盛唐文化流傳千載</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 仿唐菜點(diǎn)東瀛獻(xiàn)藝</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> </b></p><p><span style="font-size: 20px;"> 這是一份日本國(guó)京都市一家名為“唐王朝”飯店的一份菜單，和二份不同版本的該店以“仿唐見(jiàn)聞錄”為內(nèi)容的宣傳頁(yè)，從菜單和宣傳頁(yè)中的內(nèi)容可以看出它經(jīng)營(yíng)的是中國(guó)陜西的“仿唐菜”。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 20世紀(jì)的80年代，是陜菜繼漢唐盛世后的又一個(gè)輝煌時(shí)期。經(jīng)過(guò)撥亂反正后十余年的史海鉤沉，于1986年由西安飲食研究所、西安曲江春酒家和商業(yè)部西安烹飪技術(shù)培訓(xùn)站共同挖掘研發(fā)的“仿唐菜點(diǎn)”，通過(guò)了由全國(guó)唐史學(xué)者、烹飪專家組成的評(píng)審小組的鑒定，被西安市人民政府授予了“科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)”。從此，“仿唐菜”和西安的“餃子宴”、“羊肉泡”，一同被譽(yù)為陜西的“飲食三絕”，受到中外賓客的一致好評(píng)。那個(gè)時(shí)期，就連省市領(lǐng)導(dǎo)也是以用具有地方特色的“仿唐菜點(diǎn)”接待八方來(lái)客而引以為榮。游陜西，吃仿唐菜、看仿唐歌舞，已成為了當(dāng)時(shí)到西安旅游的一種時(shí)尚，成了陜西省和西安市餐飲的城市名片。記得當(dāng)時(shí)品嘗仿唐菜點(diǎn)的客單價(jià)是200元/位、300元/位、400元/位三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，在人均工資100元左右的那個(gè)年代，這個(gè)絕對(duì)是天價(jià)。但是，并沒(méi)有人說(shuō)這樣的消費(fèi)是奢嗜，是墮落，是腐敗。那是因?yàn)槿藗冎蒙碛诠哦奸L(zhǎng)安盛唐文化元素的餐飲場(chǎng)景中，聆聽(tīng)著悅耳的唐樂(lè)，品嘗著唐代的宮廷美味，暢談著開(kāi)元盛世的逸聞趣事，認(rèn)為通過(guò)這樣的消費(fèi)體驗(yàn)，是在領(lǐng)悟、感受和品味大唐盛世的飲食文化。也充分驗(yàn)證了“文化創(chuàng)造價(jià)值”的名言。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 由于“仿唐菜點(diǎn)”是中國(guó)歷史傳統(tǒng)文化的積淀，是中華民族飲食昌盛的回望，是陜西地域文化特色的呈現(xiàn)，故而西安市曲江春酒家的“仿唐菜點(diǎn)”一經(jīng)問(wèn)世，就形成了強(qiáng)勁有力的沖擊波，受到中外賓客的青睞。1988年應(yīng)北京市飲食公司的邀請(qǐng)，以技術(shù)入股的形式在北京前門外的大柵欄處聯(lián)營(yíng)開(kāi)設(shè)了“仿唐飯莊”。1990年又走出國(guó)門，以技術(shù)輸出的形式在日本京都市開(kāi)設(shè)了“唐王朝”料理店。當(dāng)時(shí)西安市飲食公司曲江春酒家派出了第一批由李耀章（廚師長(zhǎng)）、張孝仁、朱俊德、李潤(rùn)倉(cāng)、張建志五人組成的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，赴日本“唐王朝”料理店經(jīng)營(yíng)中國(guó)陜菜的“仿唐菜點(diǎn)”，為鄰國(guó)日本人民奉上了中國(guó)大唐時(shí)期的頂級(jí)宮廷、官府的饕餮盛宴。這份菜單就是當(dāng)年那段歷史的見(jiàn)證，它為堅(jiān)信民族文化自信、弘揚(yáng)民族飲食文化和促進(jìn)中日友好文化交流，都做出了積極而有益的貢獻(xiàn)。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 從這份《唐王朝》料理店的菜單可以看到，它是根據(jù)日本餐飲消費(fèi)的實(shí)際情況，按不同標(biāo)準(zhǔn)制定了四個(gè)不同檔次的菜單。如第一個(gè)《惠宴》，客單價(jià)一個(gè)人7000日元，菜肴按日本宴席規(guī)格是：前菜四種 佛手海蜇、姜汁梅豆、陳皮兔肉、鹽水雞；溫菜六種 晁衡魷魚、箸頭春、光明蝦炙、甲乙膏、一曲陽(yáng)春、金栗菜蔬；點(diǎn)心 長(zhǎng)生粥。第二個(gè)《福宴》，客單價(jià)一個(gè)人8500日元，菜肴是：前菜四種 油燜冬菇、熗蓮菜、麻辣兔肉、陳皮牛唎；溫菜六種 鳳粥海參、歌扇干貝、鯽魚羹、胡麻雞花、晁衡魷魚、一曲陽(yáng)春；點(diǎn)心 長(zhǎng)生粥。第三個(gè)《喜宴》，客單價(jià)一個(gè)人10000日元，菜肴有：前菜四種 昆侖紫瓜、松花皮蛋、芝麻牛肉、麻香鹿唎；溫菜六種 鳳粥魚翅、晁衡魷魚、族味、卯羹、菊花鯉魚、一曲陽(yáng)春；點(diǎn)心 長(zhǎng)生粥。第四個(gè)《壽宴》，客單價(jià)一個(gè)人12000日元，菜點(diǎn)是：前菜四種 熗西藍(lán)花、松花皮蛋、芝麻牛肉、麻香鹿唎；溫菜七種 鳳粥魚翅、雪嬰鮑魚、晁衡魷魚、六一菜、金桔魚膾、菊道人、環(huán)甲尚書；點(diǎn)心 長(zhǎng)生粥。四套宴席菜單中涼菜一共13道（有3道是重復(fù)使用的），熱菜一共19道（晁衡魷魚用了4次、一曲陽(yáng)春用了3次、鳳粥魚翅用了2次，是重復(fù)使用的），而點(diǎn)心就顯得有些單調(diào)，四種宴席就只有一種長(zhǎng)生粥。原因是派去的5個(gè)廚師，2個(gè)是菜案的（李耀章、張建志），2個(gè)是爐灶的（張孝仁、朱俊德），1個(gè)是涼菜的（李潤(rùn)倉(cāng)），沒(méi)有派面點(diǎn)師傅。加上那個(gè)年代的廚師都是學(xué)有專攻，一人習(xí)一技，所以點(diǎn)心品種就顯得薄弱了。再有就是四套宴席中的每一道熱菜都有一段簡(jiǎn)短的文化介紹，如“”晁衡魷魚”是這樣說(shuō)的：“此菜是根據(jù)日本友人阿倍仲麻呂的中國(guó)名字晁衡而命名的。他16歲入唐讀書，畢業(yè)后受到唐玄宗的賞識(shí)，并和當(dāng)時(shí)有名的詩(shī)人王維、李白等結(jié)下了深厚的友誼。” 又如“”族味”是這樣說(shuō)的：“此菜用鵪鶉和鵪鶉蛋烹制而成，具有一菜三色、三味、三形，是唐朝肅宗皇帝李顯時(shí)代的宮廷名菜。” 這樣在突出仿唐菜技藝性的基礎(chǔ)上，又有效的增加了仿唐菜的歷史性、文化性和趣味性，可以使食客在進(jìn)餐過(guò)程中，除了通過(guò)口腔咀嚼時(shí)獲得美味帶來(lái)物質(zhì)上的快慰時(shí)，還可以通過(guò)聽(tīng)覺(jué)系統(tǒng)帶來(lái)的精神上的快慰。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 兩份以“仿唐見(jiàn)聞錄”為名的宣傳頁(yè)，從不同的角度介紹了西安市曲江春酒家，是怎樣把一千多年前的唐代名菜美饌挖掘傳承下來(lái)的。一份宣傳頁(yè)是引用“中國(guó)総合雜志.人民中國(guó)”評(píng)論仿唐菜的文章：“仿唐見(jiàn)聞録：再現(xiàn)唐代名菜的“仿唐菜” ，是通過(guò)“仿唐”從觀千年中國(guó)飲食文化史及唐代文人游樂(lè)曲江時(shí)的唐宴雅至之作。曲江位于當(dāng)今西安東南郊外，因池水曲流而得名。杜甫詩(shī)曰：“三月三日氣象新，長(zhǎng)安水邊多麗人”，生動(dòng)描繪了麗服美女春聚河邊的情景。據(jù)說(shuō)曾在紫云樓設(shè)御宴，皇帝親臨現(xiàn)場(chǎng)在樓上與眾臣品嘗山珍海味。經(jīng)中國(guó)料理專家及中國(guó)唯一的唐菜館廚師隊(duì)伍的努力研發(fā)，當(dāng)時(shí)的唐菜今天重新被復(fù)制，稱為“仿唐菜”。仿唐菜再現(xiàn)了唐代菜肴高雅、精湛、珍希、豐盛之特色。中國(guó)將首次派出五名高級(jí)廚師赴日本，將千年的浪漫－－“唐王朝料理”呈現(xiàn)給大家?！?這份宣傳頁(yè)還在突出的位置介紹了唐代料理主要的幾種烹調(diào)方法：羹、霍、膾、炙、鮓、脯等。并用漫畫的形式隆重的介紹了赴日工作五位廚師的情況。在仿唐菜方面介紹了“光明蝦炙”、“族味”、“乳釀魚”、“雪嬰鮑魚、“遍地錦裝鱉”和“晁衡魷魚”歷史背景，并用約三分之一的地方手繪畫了“晁衡魷魚”圖，讓人感到尤為溫馨親切。</span></p><p><span style="font-size: 20px;">? 另一份宣傳頁(yè)則是引用了日本著名作家正延哲士關(guān)于“楊貴妃與荔枝”的故事：“史書多有記載，楊貴妃喜食荔枝為嶺南（廣東）所運(yùn)至。據(jù)說(shuō)茘枝保鮮期為三日，由此我置疑由嶺南運(yùn)至之說(shuō)，因當(dāng)時(shí)以驛馬快船由嶺南趕運(yùn)至長(zhǎng)安也需一周之多，就此請(qǐng)教了陜西歷史博物館王仁波先生。王先生說(shuō)“貴妃所食茘產(chǎn)自重慶附近涪陵，由涪陵經(jīng)漢中、寶雞運(yùn)至長(zhǎng)安，僅此也需三日”，“由廣東運(yùn)至長(zhǎng)安僅為傳說(shuō)而已”。乘船下三峽時(shí)所見(jiàn)烏江與楊子江合流之處便是涪陵，地勢(shì)險(xiǎn)峻、氣候溫暖，枇杷、芭蕉樹葉繁枝茂。我雖未能吃到茘枝卻品嘗了香甜可口的茘枝汽水?！? 他是從另一個(gè)方面介紹了唐代宮廷料理的特點(diǎn)和特征。在菜肴方面介紹了“荔枝鳧仁”、“菜心猴頭”、“桂花蓮子羹”、“軟丁雪龍”、“黃芪牛肉”、“黃金雞”、“長(zhǎng)生粥”等菜品，也是用了近乎三分之一的地方繪制了一幅“宮廷飲宴圖”，為宣傳頁(yè)的宣傳效果增輝不少。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 就是這份《唐王朝》料理店的菜單和二份不同宣傳頁(yè)的原始資料，還原了中國(guó)陜西仿唐菜曾經(jīng)東渡日本，在和西安市同為古都并締結(jié)為友好城市的京都市，開(kāi)設(shè)《唐王朝》中國(guó)料理店的歷史場(chǎng)景，記載中國(guó)仿唐菜在日本開(kāi)設(shè)《唐王朝》料理店的歷史事實(shí)。</span></p><p><br></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">傳承陜菜，秦廚擔(dān)當(dāng)。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">振興陜菜，從我做起。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">推廣陜菜，眾志成城。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">弘揚(yáng)陜菜，秦人有責(zé)。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">復(fù)興陜菜，我輩榮光。</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">劉峻嶺</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;"> 2017年8月6日</b></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">?</b></p><p><br></p>