<p class="ql-block">霜降這個(gè)節(jié)氣需要滋補(bǔ)。</p><p class="ql-block">民諺道:</p><p class="ql-block">“補(bǔ)冬不如補(bǔ)霜降”</p><p class="ql-block">“一年補(bǔ)透透,不如補(bǔ)霜降”</p><p class="ql-block">“霜降補(bǔ)，冬不苦”等等說法，這個(gè)季節(jié)要選擇潤燥滋陰的飲食。</p><p class="ql-block">選用湯菜滋補(bǔ)是個(gè)不錯(cuò)的辦法，湯菜屬于平補(bǔ)的范疇。</p><p class="ql-block">據(jù)說慈禧太后最愛湯補(bǔ)，她喜歡的湯菜是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚以及干貝煲的“雞濃鴨舌湯”；李鴻章曾經(jīng)用一道“鴨雜湯”接待外賓，鴨雜湯中包括鴨血、鴨心和鴨肝；孫中山先生親手創(chuàng)作的湯菜是:金針菜、黑木耳、豆腐、豆芽做成的，名曰“四物湯”。</p><p class="ql-block">說起湯菜，首先要搞清楚菜湯和湯菜的區(qū)別。</p><p class="ql-block">區(qū)別之一 : 菜湯是湯多于菜，湯菜則是菜多于湯。</p><p class="ql-block">區(qū)別之二 : 菜湯師出無名，湯菜在八大菜系均占有一席之地。</p><p class="ql-block">一般人都認(rèn)為湯菜屬于淮揚(yáng)揚(yáng)菜系，為了寫這篇文章我惡補(bǔ)了一下八大菜系的特點(diǎn)，居然八大菜系都有屬于自家的湯菜系列，今天就把我做的湯菜，從八大菜系的湯菜說開去。</p> 蘇菜:鴨血粉絲湯 <p class="ql-block">吃過不少蘇菜的湯菜，比如:淮揚(yáng)菜的大煮干絲；徐海菜的撒湯；蘇錫菜的莼菜銀魚湯……自家做過的是蘇菜名小吃——鴨血粉絲湯。</p><p class="ql-block">正宗的鴨血粉絲湯除了鴨血之外，還要加上鴨胗肝、鴨腸，一般小吃店都是把鴨腸、鴨血、鴨胗肝事先鹵制好，客人到了之后在煮面條的大鍋里燙一團(tuán)粉絲，把燙熟的粉絲放到一只大碗里，然后澆上高湯，把鴨血、鴨胗肝和鴨腸平鋪在粉絲上面，再撒上香菜或者蔥花。</p><p class="ql-block">自己家里吃鴨血湯一般都是一鴨多吃。做一鍋老鴨煲，把鴨肉盛出來那就是一道硬菜；把鴨湯舀出來放在砂鍋中備用；第二天把買來的鴨血切成片狀、鴨腸剪成段、鴨塊下鍋煮沸，粉絲用溫水泡軟，鴨腸→油豆腐→大白菜→粉絲依次下鍋，煮5、6分鐘撒一把香菜，鴨血粉絲湯完美！</p> 湘菜:蓮藕排骨湯 <p class="ql-block">湘菜湯菜也不少，比如:蘑菇雞肉湯、山藥豆腐湯、冬瓜金針菇湯，最出名的算是蓮藕排骨湯了。</p><p class="ql-block">在我看來，湘菜的湯菜最接地氣，蘑菇雞肉湯幾乎家家都會(huì)做這道湯吧？我家做過杏鮑菇、雞腿菇、平菇雞肉湯……蘑菇的營養(yǎng)在熱湯中完全釋放，雞肉的鮮嫩、蘑菇的爽滑、雞湯大補(bǔ)，補(bǔ)秋膘必不可少。</p><p class="ql-block">冬瓜金針菇湯我也做過，金針菇含有蛋白質(zhì)，還有降脂降壓的作用，冬瓜和金針菇都屬于素菜，但是營養(yǎng)作用兩兩相加，口感也不錯(cuò)。</p><p class="ql-block">蓮藕排骨湯也是一道美味可口的家常菜。我原來以為蓮藕排骨湯屬于湖北菜，今天才知道這道湯菜在湘菜系列榜上有名。</p><p class="ql-block">既然如此，就把蓮藕排骨湯歸于湘菜湯菜之列嘍，畢竟湘菜屬于八大菜系之一。</p> 粵菜:山藥老鴨煲 <p class="ql-block">廣東人愛煲湯這是地球人都知道的事兒，雞、鴨、魚、肉和各類蔬菜海鮮無一不煲。</p><p class="ql-block">全國各地的人見面都會(huì)問 : 你吃了嗎？只有廣東人見面會(huì)問 : 你喝了嗎？</p><p class="ql-block">我沒有統(tǒng)計(jì)過，粵菜湯菜有沒有100道？也許不止。</p><p class="ql-block">我按照部分粵菜湯菜菜譜對(duì)了一下，冬瓜丸子湯、胡蘿卜排骨湯和山藥老鴨湯我竟然做過。</p><p class="ql-block">山藥是藥食兩用的食材，鴨肉有貼秋膘、滋陰補(bǔ)虛的作用。把鴨肉置于砂鍋中小火慢燉，中途不要加水，燉煮兩小時(shí)左右加入山藥，起鍋前加點(diǎn)兒鹽提鮮，味道好極了，用上海話來說，鮮是鮮得來一天世界。</p> 徽菜:一品鍋 <p class="ql-block">徽菜湯菜比較有名的是: 黃山鴿子湯、中和湯、黃山一品鍋……我家做過鴿子湯和一品鍋。</p><p class="ql-block">正宗黃山鴿子湯是把鴿子洗凈后在沸水中燙焯一下，然后把山藥、蔥結(jié)、姜片、鹽、冰糖、黃酒和雞湯放入一個(gè)大碗中，隔水燉湯而成。我家做的鴿子湯是把鴿子直接加入清水燉煮，我感覺燉鴿子比蒸鴿子的肉更軟爛些，比較適合老人和孩子。</p><p class="ql-block">黃山一品鍋來源于安徽石臺(tái)縣的當(dāng)?shù)赝敛恕拔鍖訕恰?，由一位一品誥命夫人親手制作，明神宗朱翊鈞御賜“一品鍋”。</p><p class="ql-block">一品鍋吃得就是熱乎勁兒，一層雞、一層鴨、一層肉、一層蛋餃皮，最下面是蘿卜白菜，這么算起來的確是五層樓，我買的一品鍋的食材共有八種，算起來應(yīng)該是“八層樓”一品鍋。</p> 浙菜:五彩酸辣湯 <p class="ql-block">浙菜湯菜有 : 干貝蘿卜豬骨湯、山藥豆腐湯、五彩酸辣湯、冬瓜金針菇湯<span style="font-size:15px;">（湘菜也有這道湯菜）</span>、竹筍肝膏湯、宋嫂魚羹、清湯越雞……</p><p class="ql-block">很多浙菜湯菜在飯店吃過，自己家沒有做過，上面列舉的這幾道湯菜中，只有冬瓜金針菇湯和五彩酸辣湯做過。</p><p class="ql-block">以五彩酸辣湯為例，湯用豆腐先切成片，然后再切成絲；金針菇去根、洗凈；胡蘿卜擦成絲；泡發(fā)的木耳切成絲。一鍋雞湯煮沸后，豆腐、金針菇、胡蘿卜絲、木耳絲依次放入，只等再次開鍋，勾兌淀粉，打入雞蛋花，灑一把蔥花就可以起鍋了?？焓植?，方便簡單。</p><p class="ql-block">豆腐的清白，金針菇的粉白，胡蘿卜的橙黃，木耳的咖啡黑，雞蛋的淡黃，妥妥滴五彩酸辣湯。</p> 閩菜:佛跳墻 <p class="ql-block">閩菜湯菜菜譜有:七彩海鮮湯、福州魚湯、福州牛肉滑、閩清三鮮肉丸湯、福清番薯丸……其中最出名的當(dāng)屬佛跳墻！</p><p class="ql-block">這道菜原名叫做“福壽全”，被一位棄官從商的人把幾十種原料煨于一壇，既有各種珍貴食材共同的葷味，又獨(dú)具特色的保持各自的特色。數(shù)十小時(shí)的細(xì)細(xì)煲煮，食材都充分入味，吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。有人作詩:“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！睆拇耍@道菜就叫做“佛跳墻”。</p><p class="ql-block">我們自己在家顯然做不出正宗佛跳墻，好在現(xiàn)在有盒裝半成品，其中有海參、鮑魚、瑤柱、肉皮、鴨爪、魚翅、花膠用高湯燉煮，這鍋佛跳墻既滋補(bǔ)又營養(yǎng)。</p> 魯菜:白菜汆丸子 <p class="ql-block">魯菜湯菜最出名的是奶白蒲菜，還有捶溜肉片湯、烏云托月（紫菜湯）、丈母魚丸湯、白菜汆丸子……</p><p class="ql-block">蒲菜是啥菜？我到現(xiàn)在也沒搞清楚，這道湯的確沒做過也沒吃過，但捶肉湯我曾經(jīng)做過。</p><p class="ql-block">捶肉湯關(guān)鍵點(diǎn)在于“捶肉”，豬肉片裹上生粉，用搟面杖把豬肉片反復(fù)敲打變成薄片，榨菜絲、銀魚干、蔥花、生姜粉、五香粉、生抽、香油調(diào)成料汁澆上高湯，煮沸水，捶肉片下鍋即成。</p><p class="ql-block">紫菜湯、魚丸湯都是做過的。</p><p class="ql-block">白菜汆丸子簡單方便美味可口。一鍋備好的肉湯，大白菜洗凈切成塊，肉糜＋蔥花＋香油攪拌均勻搓成圓子沸水下鍋，燉煮五、六分鐘放入大白菜，加鹽后關(guān)火，撒蔥花即成。</p> 川菜:毛血旺 <p class="ql-block">奶湯魚翅、酸蘿卜老鴨湯、蹄花湯、肝糕湯、奶湯鮑片、奶湯素燴、開水白菜……都是川菜湯菜。</p><p class="ql-block">說實(shí)話，開水白菜我反復(fù)看了制作方法，這道菜要求太高，咱這種水平不敢問津。</p><p class="ql-block">我家最喜歡的川菜湯菜是——毛血旺。</p><p class="ql-block">這道菜起源于百姓人家，曾經(jīng)有一對(duì)小夫妻把賣肉剩下的雜碎用小火煨制味道特別好，偶然間加入豬血旺味道更鮮，于是毛血旺流傳至今將近100年。</p><p class="ql-block">火鍋底料加入適量水，依次加入豬血→油酥花椒和辣椒→豬肚和腸→寬粉絲→火腿腸→木耳絲→牛百葉，食材煮熟即可出鍋。</p> <p class="ql-block">湯菜有幾個(gè)共同的特點(diǎn)。</p><p class="ql-block">其一葷素搭配營養(yǎng)豐富。其二口感獨(dú)特，湯菜鮮嫩爽口老少皆宜。其三操作簡便，無技術(shù)難度，廚房小白也可以上手。其四湯菜需要使用砂鍋（不要用炒菜鐵鍋）。</p><p class="ql-block">湯菜的做法一是隔水燉，事先把所需菜品和湯料加足，上蒸鍋靠蒸汽把食材蒸熟。二是砂鍋煲，清水加食材下鍋燉煮，中途不要加水，食材燉熟后加鹽出鍋。</p><p class="ql-block">入秋后湯菜是貼秋膘不可缺少的佳肴，湯菜中含有維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，可以促進(jìn)消化，老少皆宜，湯菜還有減肥的作用。</p><p class="ql-block">家常湯菜做了許多種，還有哪些歸于八大菜系之列？請(qǐng)各位幫我分分看吧。</p> <p class="ql-block">附 : 36道家常湯菜示意圖??</p> <p class="ql-block">謝謝欣賞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>