<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">? 對(duì)“澀”的說法有很多，有的說“苦來自茶堿、澀來自茶多酚”，還有的說“不苦不澀不是茶”，等等，這些都是錯(cuò)誤的。目前，我沒有看到任何關(guān)于“澀”的正確說法。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 自唐宋到明清，古人一直持守著一條判斷茶的標(biāo)準(zhǔn)，那就是“</span><b style="font-size:20px;">味以甘潤為上，苦澀為下</b><span style="font-size:20px;">”。古六山之所以能成為傳統(tǒng)普洱茶的原產(chǎn)地，不僅反映了古六山先民“本人”的身體智慧，最早從野生茶中發(fā)現(xiàn)了最適合人飲用的茶樹品種，同時(shí)也契合了中國茶“甘潤為上”的判斷標(biāo)準(zhǔn)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們品茶使用嗅覺、味覺、觸覺，層層遞進(jìn)，更進(jìn)一步是靈覺。</span><b style="font-size:20px;">“澀”是一種收斂感，不舒服感，它不屬于味覺，而屬于觸覺。</b><span style="font-size:20px;">這一點(diǎn)常常被很多人搞混。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 那么，茶里的“澀”是怎么來的呢？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;">最主要的是茶里的內(nèi)含物質(zhì)不協(xié)調(diào)，尤其是甘苦不協(xié)調(diào)造成的。另一個(gè)原因是茶料品質(zhì)低，生津能力差。這種“澀”無論如何，還屬于茶本身的。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">? 除此之外，農(nóng)殘和異雜味、變質(zhì)味也會(huì)造成“澀”，甚至麻、辣、剌等感受，這是一種不正常的澀，不屬于茶本身，在此不作討論。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 大多數(shù)新普洱茶都會(huì)有或多或少的澀度，所謂的“青澀”就是這個(gè)原因。隨著存養(yǎng)時(shí)間的增加，內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，甘苦的協(xié)調(diào)性不斷提升，澀度就會(huì)減弱，甚至消失。我們存養(yǎng)普洱茶，就是提升內(nèi)含物質(zhì)的協(xié)調(diào)性，讓其從新茶進(jìn)入適飲期，再從適飲期進(jìn)入品飲期。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 越是品質(zhì)好的普洱茶，澀度越微弱。這是因?yàn)槠焚|(zhì)好的茶料，生津能力強(qiáng)而持久，口腔中的生津腺體受茶湯作用后，全面打開，處于活躍狀態(tài)，津液多了，自然是潤滑、順滑的感覺。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 茶樹喜光，但不喜歡直射。必須有遮陰樹和云霧，才能將直射光變成漫射光，其內(nèi)含物質(zhì)的協(xié)調(diào)性才會(huì)好。我們講生態(tài)性，主要就是講這個(gè)道理。那些裸露的茶園就是因?yàn)檫_(dá)不到這個(gè)要求，故而茶料品質(zhì)不高。同時(shí)，陰坡茶園如果周圍樹林過盛，澀度也會(huì)高，這都是陰陽不平衡造成的。還有就是過度采摘、過度管理，破壞了茶樹本身的平衡能力，澀度也會(huì)提升。小樹的澀度高于古樹，也是因?yàn)樾鋬?nèi)含物質(zhì)的平衡能力不如古樹，</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 古人不斷強(qiáng)調(diào)“甘潤為上，苦澀為下”，這是歷朝歷代茶家們智慧的結(jié)晶。達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，如何能談?wù)摬柚畬徝滥兀?lt;/span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">?<b>石頭，詩人，普洱茶研究者，常在山野間行走，樂此不疲。</b></p>