<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">? </span><b style="font-size:20px;">一、先看一下明末清初，普洱茶轉(zhuǎn)折時(shí)期的情況。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “滇苦無茗，非其地不產(chǎn)也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節(jié)，猶無茗也。昆明之泰華，其雷聲初動(dòng)者色香不下松蘿，但揉不勻細(xì)耳。點(diǎn)蒼感通寺之產(chǎn)過之，值亦不廉。士庶所用皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”（謝肇淛《滇略》卷三）。《滇略》成書時(shí)間在明代萬歷末年（約公元1620年），謝肇淛的這段話被普洱茶研究者們反復(fù)引用。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 這段記載不僅清晰地描述了當(dāng)時(shí)云南茶的整體狀況，同時(shí)說明了“普茶”的影響力及制作水平，是研究普洱茶無法繞過的文字證據(jù)?！板鞑輾猓顒亠嬎?，這就是當(dāng)時(shí)普洱茶的味道。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “普雨茶蒸之成團(tuán)，狗西番市之，最能化物，與六安同”（方以智《物理小識(shí)》）。《物理小識(shí)》初成于明崇禎十六年(1643年)，略晚于《滇略》，這個(gè)記載表明當(dāng)時(shí)普洱茶外銷的主要途徑是“狗西番市之”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 以上兩個(gè)記載是明末的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “云南普珥如冰片。”“按：云南普珥茶真者奇品也，人亦不易得”（《介翁茶史》）。《介翁茶史》成書于康熙八年（1669年）前后，康熙十四年（1675年）刊刻于世，雍正六年（1728年）重刊。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “元江產(chǎn)普耳茶出普耳山，故名，性溫，下氣，消食”（徐炯《使滇雜記》）?！妒沟犭s記》成書于康熙二十七年（1688年）。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 康熙之前，普洱茶的記載極少，以上四個(gè)記載為我們大致勾勒出了明末清初普洱茶的狀況，而這一時(shí)期是普洱茶進(jìn)入成熟和興盛的轉(zhuǎn)折時(shí)期。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 普洱茶是最豐富、最復(fù)雜的一種茶，由于民國之后普洱茶區(qū)的擴(kuò)大化，加之1973年普洱熟茶的出現(xiàn)，濕倉茶對(duì)市場(chǎng)認(rèn)知的沖擊，以及后期普洱茶論述者各種隨意的表述，等等，使其更加混雜。盡管這些話題觸及地方利益、局部利益，這也是不少論述者試圖遮掩歷史真相的主要原因，但還原其歷史上的本來面貌，從而建立起一個(gè)符合真相的歷史邏輯，非常非常之重要。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;">二、梳理一下普洱茶與中國茶的關(guān)系，以及傳統(tǒng)普洱茶的地域范圍這兩個(gè)最核心的問題。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 可以肯定地講陸羽《茶經(jīng)》沒有涉及到普洱茶區(qū)，也就是說普洱茶是《茶經(jīng)》之外的茶，從這個(gè)意義上講陸羽只是寫了半部《茶經(jīng)》。依據(jù)有三。一是唐朝的統(tǒng)治遠(yuǎn)未到版納地區(qū)，一直到雍政七年成立普洱府，朝廷的控制才實(shí)質(zhì)性地介入。這一點(diǎn)從道光版《普洱府志》可以確認(rèn)，“普郡自古不通中國，商周為產(chǎn)里之地，始入獻(xiàn)方物。兩漢唐宋以來未列版圖。元始內(nèi)附，置徹里軍民府，后改車?yán)?，置木朵路。明置車?yán)镄克?，屬元江府。我朝雍正七年改土歸流，初置普洱，又以思茅等六版納設(shè)流官而宣慰，則統(tǒng)轄焉?！?lt;/span><b style="font-size:20px;">可見，在元明之前，中國茶與普洱茶是兩條并行的線條，直到元明尤其是明朝才交織起來。</b><span style="font-size:20px;">樊綽《蠻書》載：“茶，出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！睂懹?63年的《蠻書》與《茶經(jīng)》成書時(shí)間晚了幾乎100年?？梢钥闯鲆恢钡矫髂罢舳蓤F(tuán)”，普洱茶處于無法時(shí)期，明末清初為一個(gè)轉(zhuǎn)折時(shí)期，到雍政七年才進(jìn)入成熟期。二是西雙版納是世界茶樹的發(fā)源地，瀾滄江兩岸是茶文明的發(fā)源地，陸羽《茶經(jīng)》并沒有到達(dá)這個(gè)源頭。三是《茶經(jīng)》只觸及了“味至寒”的茶葉品種，而傳統(tǒng)普洱茶乃“性溫味香”的品種，“性溫味香”乃判斷普洱茶的核心依據(jù)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;"> 傳統(tǒng)普洱茶的地域范圍是什么呢？毫無疑問就是古六大茶山，其它茶區(qū)都是民國之后擴(kuò)大化的結(jié)果。</b><span style="font-size:20px;">“茶產(chǎn)普洱府邊外六大茶山?！钡拦獍妗镀斩尽纷鳛檎?，清晰地記錄了普洱茶的產(chǎn)區(qū)范圍。</span></p><p class="ql-block">? <span style="font-size:20px;">“</span><b style="font-size:20px;">茶葉是迤南道的主要出口品，歸在普洱茶的品名之下</b><span style="font-size:20px;">，不僅運(yùn)往全國各地，而且出口到老撾、暹羅、緬甸和西藏?！薄端济┖ｊP(guān)十年報(bào)告》（1897—1901年）中的這個(gè)記錄說得非常清楚，“歸在普洱茶的品名之下”，</span><b style="font-size:20px;">也就是說很多茶并非普洱茶，但在外運(yùn)外銷的時(shí)候統(tǒng)一使用了“普洱茶”這個(gè)名稱。</b></p><p class="ql-block">? <span style="font-size:20px;">《思茅海關(guān)十年報(bào)告》（1897—1901年）還講：“迄今為止只說到農(nóng)場(chǎng)茶葉的品種，它們的名稱不計(jì)其數(shù)，根據(jù)采摘的時(shí)間甚至是產(chǎn)茶地的某座山而得名，</span><b style="font-size:20px;">使書籍和官方報(bào)告等材料中提到的普洱茶的概念異常混亂。</b><span style="font-size:20px;">”可見，普洱茶名稱的混亂由來已久。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 在我讀到的普洱茶論述中，歷史學(xué)家林超民先生是最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。他在《普洱茶散論》（《普洱茶?jīng)典文選》）一文中講：</span><b style="font-size:20px;">“我們對(duì)普洱茶的界定，是以文獻(xiàn)紀(jì)錄為依據(jù)，對(duì)明清以來普洱茶內(nèi)涵的分析得出的結(jié)論。這個(gè)界定，專指明清文獻(xiàn)的‘普洱茶’，不包括20世紀(jì)后半葉以來的普洱茶。這個(gè)界定與云南省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局的定義是一致的。只不過我們將‘一定區(qū)域’限定在‘六大茶山’而已。應(yīng)該說，云南省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局的定義是在總結(jié)明清以來普洱茶的原料與制作技藝的基礎(chǔ)上得出的科學(xué)的結(jié)論。今天普洱茶的區(qū)域已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出六大茶山?！?lt;/b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 有趣的是林超民先生用了一個(gè)特別的表述“明清文獻(xiàn)的‘普洱茶’”，與20世紀(jì)后半葉以來的普洱茶進(jìn)行區(qū)分，盡管很遮掩，但也清晰地說明了現(xiàn)在的普洱茶與傳統(tǒng)普洱茶不是一個(gè)概念。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 解放后，特別是公私合營改造后，老字號(hào)全部消解，普洱茶由傳統(tǒng)普洱茶時(shí)期進(jìn)入了現(xiàn)代普洱茶時(shí)期。</span><b style="font-size:20px;">傳統(tǒng)普洱茶的核心是“性溫味香”，是由特定的區(qū)域即古六大茶山及其特定的茶樹品種共同構(gòu)成的。現(xiàn)代普洱茶無疑突破了“性溫味香”這個(gè)界限，不僅茶區(qū)擴(kuò)大化，而且品種混雜。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “茶味優(yōu)劣別之以山。”“氣味隨土性而異，生于赤土或土中雜石者最佳，消食，散寒，解毒?！薄安柚劾蟿t又別之以時(shí)?！钡拦獍婧凸饩w版《普洱府志》中的這些論斷是古人智慧的結(jié)晶，但后來的茶葉收購分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)徹底顛覆了這個(gè)認(rèn)知基礎(chǔ)。據(jù)《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》（1938—1990）載：“在1958年以前，沿用歷史的按季節(jié)命名，即分為春尖甲、乙、丙等，春中甲、乙、丙等，春尾甲、乙等，二水甲、乙、丙等，谷花甲、乙、丙等，底茶甲、乙等，共六級(jí)16個(gè)等?！薄?958年起，簡(jiǎn)化為不按季節(jié)的五級(jí)十等”。連季節(jié)這個(gè)起碼的判斷尺度都丟棄了，不僅如此，更為糟糕的是青毛茶收購標(biāo)準(zhǔn)樣區(qū)，竟然將古六大茶山劃入勐海樣區(qū)，徹底消解了古六大茶山作為傳統(tǒng)普洱茶原產(chǎn)地的獨(dú)特性，“性溫味香”這個(gè)傳統(tǒng)普洱茶的核心價(jià)值觀被徹底摧毀，普洱茶整體的判斷標(biāo)準(zhǔn)陷入怪圈。由此，普洱茶的認(rèn)知變得五花八門、光怪陸離。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;">三、“性溫味香”加上“味最釅”這兩條，從總體上概括了傳統(tǒng)普洱茶的味道特征。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 傳統(tǒng)普洱茶留下的史料極少，大多片言只語，比較長一點(diǎn)的有張泓《滇南新語》、趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》、吳大勛《滇南聞見錄》、檀萃《滇海虞衡志》、師范《滇系》、阮福《普洱茶記》、道光版《普洱府志》、光緒版《普洱府志》。我們一遍遍解讀這些有限的文字，并試圖尋找到它們之間的邏輯關(guān)系。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 雍正七年改土歸流成立普洱府，是普洱茶進(jìn)入成熟期的標(biāo)志。這一點(diǎn)可以從光緒版《普洱府志》證明。其中載：“《古今圖書集成》：康熙二十二年，定各省茶課。廣西、云南茶課，二省不產(chǎn)茶，凡有販茶抽稅無定額，匯入雜稅內(nèi)。”</span><b style="font-size:20px;">可見，至少在康熙二十二年，普洱茶尚未進(jìn)入朝廷視野。</b><span style="font-size:20px;">又載：“《大清會(huì)典事例》：雍正十三年，題準(zhǔn)云南商販，茶系每七圓為一筒，重四十九兩，征收稅銀一分。每百斤給一引，應(yīng)以茶32筒為一引，每引收稅銀三錢二分。于十三年為始，頒給茶引三千，飭發(fā)各商行銷辦課，作為定額，造冊(cè)題銷?！庇纱丝芍赫瓿⒉砰_始對(duì)普洱茶實(shí)施管理，這也說明普洱貢茶不會(huì)早于雍正七年這個(gè)時(shí)間。</span><b style="font-size:20px;">需要說明的是，這里講的“貢茶”指的不是土貢，即地方官員自己給朝廷的上貢，而是指朝廷列入貢典之后，由專門機(jī)構(gòu)由上而下采辦的茶品。</b><span style="font-size:20px;">從唐朝“散收無采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”（《蠻書》），到明末“蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”（《滇略》），再到“普茶名重于天下”（《滇海虞衡志》），普洱茶的盛況漸漸來臨。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 理清了這些普洱茶發(fā)展的歷史節(jié)點(diǎn)，現(xiàn)在我們可以探尋其味道了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;"> “性溫味香”是傳統(tǒng)普洱茶區(qū)別于所有茶的根本特征，不僅與陸羽《茶經(jīng)》“味至寒”之茶別開一路，而且區(qū)別于其它的云南茶。這是古六山先民發(fā)現(xiàn)的獨(dú)特品種，并由此奠定了古六山作為傳統(tǒng)普洱茶原產(chǎn)地的地位。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 徐炯《使滇雜記》（1688）載：“元江產(chǎn)普洱茶出普洱山，故名，性溫，下氣，消食?！笨滴跞甑摹对颇贤ㄖ尽份d：“普耳茶出普耳山，性溫味香，異于他產(chǎn)?！笨滴跷迨甑摹对据d》：“普洱茶出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)?！鼻∪贲w學(xué)敏的《本草綱目拾遺》載：“普洱山在車?yán)镘娒裥舅颈?，其上產(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶。”</span></p><p class="ql-block">? <span style="font-size:20px;"> “性溫味香”與道光版《普洱府志》講的“茶味優(yōu)劣別之以山”是一個(gè)道理，兩者是必然的、內(nèi)在的關(guān)系。師范《滇系》講：“山勢(shì)連屬，復(fù)嶺層巒，皆多茶樹。”段永源《信征別集》講：“其山川深厚，故茶味濃而佳?！庇纱丝梢?，古六山茶葉的根本特征就是“性溫味香”，這一點(diǎn)是其它茶無法替代的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;"> “性溫味香，異于它產(chǎn)”，說得再明白不過了?！靶詼匚断恪笔莻鹘y(tǒng)普洱茶的核心價(jià)值觀，達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的茶并不為大家所認(rèn)可。</b><span style="font-size:20px;">這與唐宋元明長期形成的價(jià)值觀，“味以甘潤為上，苦澀為下”（明張伯淵《茶錄》）是一致的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> ? “普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之”（阮?！镀斩栌洝罚?。這里的“味最釅”指的是與其它茶類相較來講，普洱茶無與倫比的特點(diǎn)。與阮?！拔蹲钺墶北容^接近又很醒目的，是王士雄《隨息居飲食譜》（咸豐十一年）里的一句：“普洱產(chǎn)者，味重力峻”。用柴萼《梵天廬叢錄》（1925年）的說法，就是“品茶者謂普洱之比龍井，尤少陵之比淵明，識(shí)者韙之。”因此，“性溫味香”加上“味最釅”這兩條，從總體上概括了傳統(tǒng)普洱茶的特征。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;">四、 “貢茶”代表了普洱茶制作的最高水平，也代表了普洱茶存放的最高水平。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們以阮?！镀斩栌洝窞榛A(chǔ)，把傳統(tǒng)普洱茶分為“貢茶”和“改造茶”兩個(gè)類別。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “貢茶”代表了普洱茶制作的最高水平，也代表了普洱茶存放的最高水平。《普洱茶記》載：“福又檢《貢茶案冊(cè)》，知每年進(jìn)貢之茶，例于布政司庫銅息項(xiàng)下，動(dòng)支銀一千兩，由思茅廳領(lǐng)去轉(zhuǎn)發(fā)采辦，并置辦收茶錫瓶、緞匣、木箱等費(fèi)。其茶在思茅本地收取新茶時(shí)，須以三四斤鮮茶方能折成一斤干茶。每年備貢者，五斤重團(tuán)茶，三斤重團(tuán)茶，一斤重團(tuán)茶，四兩重團(tuán)茶，一兩五錢重團(tuán)茶，又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏，共八色。思茅同知領(lǐng)銀承辦。”阮福（1801年—1875年）是云貴總督阮元的兒子，1826年跟著父親到云南，寫下了《普洱茶記》。由于他的特殊身份，《普洱茶記》的可信度應(yīng)該沒問題。阮福講貢茶有八色，實(shí)質(zhì)上是三類，一是瓶盛芽茶、蕊茶，二是團(tuán)茶，三是茶膏。從中可知，當(dāng)時(shí)的貢茶并沒有餅茶。芽茶、蕊茶并非現(xiàn)在理解的普洱茶，</span><b style="font-size:20px;">可見當(dāng)時(shí)普洱茶是一個(gè)統(tǒng)稱。</b><span style="font-size:20px;">歷史上茶葉主要是以地名而命名的，并非現(xiàn)在按工藝命名。普洱茶則因普洱山也就是古六大茶山而得名。此前，張泓《滇南新語》（1755年）載：“毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。”兩份史料結(jié)合起來，可知貢茶中的芽茶、蕊茶應(yīng)為現(xiàn)在的綠茶或者白茶工藝。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 茶膏就不講了，我們?cè)倏纯簇暡柚械膱F(tuán)茶。趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》（1765年）載：“普洱茶，大者一團(tuán)五斤，如人頭式，名人頭茶，每年入貢，民間不易得也。有偽作者，名川茶，乃川省與滇南交界處土人所造。其餅不堅(jiān)，色亦黃，不如普洱清香獨(dú)絕也。”可見，“清香獨(dú)絕”是判斷普洱茶的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)可以從貢茶的代表曼松茶得到印證。道光版《普洱府志》講：“其余小山甚多，而以蠻松產(chǎn)者為上，大約茶性所宜總以產(chǎn)紅土帶砂石之阪者多清芬耳?！薄扒宸摇倍之孆堻c(diǎn)睛。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 唐魯孫在《談喝茶》中講：“傅老已拿出核桃大小顏色元黑的茶焦一塊，據(jù)說這是他家藏的一塊普洱茶，原先有海碗大小，現(xiàn)在僅僅剩下一半多了。這是他先世在云南做官時(shí)一位上司送的，大概茶齡已在百歲開外。據(jù)傅沅老說，西南出產(chǎn)的茗茶，沱茶、普洱都能久藏，可是沱茶存過五十年就風(fēng)化，只有普洱，如果不受潮氣，反而可以久存，愈久愈香。等到沏好倒在杯子里，顏色紫紅，瀲滟可愛，聞聞并沒有香味，可是喝到嘴里不澀不苦，有一股醇正的茶香，久久不散。喝了這次好茶，才知道什么是香留舌本，這算第一次喝到的好茶?！碧启攲O1908年生于北京，1946年到臺(tái)灣，1985年病逝，是鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫，自幼出入宮廷，他關(guān)于普洱茶的文字記錄應(yīng)該也是可靠的?！坝糜恪保跋懔羯啾尽?，唐魯孫喝的這個(gè)老茶，顯然是干倉的，是北京存放的味道。唐魯孫這篇文章大概寫于1966年，但談到的茶事是1946年他到臺(tái)灣之前的。這些文字之所以珍貴，一是記錄的是普洱老茶在北平時(shí)期的味道；二是比較早，比后來流行的臺(tái)灣鄧時(shí)?！镀斩琛芬绲枚?。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們可以這樣總結(jié)一下，貢茶是采摘最細(xì)致、工藝最講究、存放最干凈的頂級(jí)普洱茶。盡管當(dāng)時(shí)的物流很不方便、周期很長，但貢茶會(huì)用相對(duì)較短的時(shí)間從濕熱的南方運(yùn)到相對(duì)干燥的北京，絕對(duì)不會(huì)也不敢出現(xiàn)那種“濕倉味”。</span><b style="font-size:20px;">普洱貢茶特點(diǎn)是清雅、柔細(xì)、甘潤、溫和，再加上北方干倉陳養(yǎng)，這代表了普洱茶的高度?，F(xiàn)代普洱茶從總體上背離了這個(gè)方向，甚至以“重口味”為美，造成了普洱茶審美判斷上的混雜。 </b><span style="font-size:20px;">“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之”（《普洱茶記》）?？梢?，普洱茶的高度在“京師”，也因?yàn)椤熬熡戎刂?，也就是?dāng)時(shí)上流社會(huì)需求的帶動(dòng)，才“名遍天下”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 名遍天下的另一個(gè)原因就是稀缺難得。普洱茶區(qū)地處邊地，運(yùn)輸周期較長，這一點(diǎn)反倒提升了它的珍貴性?！端济┖ｊP(guān)十年報(bào)告》（1897—1901年）講：“普洱茶進(jìn)軍中國的每一個(gè)省份，由于它遠(yuǎn)離出產(chǎn)地，被當(dāng)作一種奢侈品，而非一種普通的飲料，人們相信它具有藥用價(jià)值。”《茶史》講：“云南普洱茶真者奇品也，人亦不易得?！辈褫唷惰筇鞆]叢錄》（1925年）講：“產(chǎn)易武、倚邦者尤佳，價(jià)等兼金。”</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;">五、“改造茶”為“大宗花色產(chǎn)品”，一直流傳至今。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 接下來我們看看“改造茶”。普洱茶分為貢茶、官茶、民茶。因?yàn)椴烧?xì)粗不一樣，工藝標(biāo)準(zhǔn)不一樣，存放要求不一樣，雖然都是普洱茶，實(shí)質(zhì)上是完全不同的茶。大量流通的是民茶，即“改造茶”。從這個(gè)意義嚴(yán)格地講，普洱貢茶已經(jīng)失傳絕跡。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “于二月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣。”“其入商販之手，而外細(xì)內(nèi)粗者，名改造茶”。阮?！镀斩栌洝分v得很清楚，貢茶與民茶的差別很大。這一點(diǎn)，光緒二十九年（1903）思茅廳向倚邦頭目催交貢茶札也有類似記載，“封賓采辦先盡貢典，生熟蕊芽辦有成數(shù)，方準(zhǔn)客茶下山?！?lt;/span><b style="font-size:20px;">隨著清朝的消亡，貢茶制度隨之消亡，相應(yīng)的貢茶制作體系也不復(fù)存在。失去了穩(wěn)定的、持續(xù)的高端需求，普洱茶制作主要用來滿足大眾需求，也就是“改造茶”需求，這是普洱茶制作技術(shù)的整體性降格。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 關(guān)于“改造茶”，《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》（1938—1990年）明確講：“這種粗細(xì)老嫩茶葉拼制成團(tuán)塊茶的技術(shù)一直沿用至今。它改變了長期以來以采茶季節(jié)分檔次、級(jí)別的做法，使普洱茶有了大宗花色產(chǎn)品，以適應(yīng)銷售市場(chǎng)的需要”。由此可見，“改造茶”為“大宗花色產(chǎn)品”，一直流傳至今，目前的普洱茶總體上屬于“改造茶”范疇。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;"> 普洱茶之所以獲得朝廷及其上流社會(huì)的青睞，主要是其功能性、功效性需求。</b><span style="font-size:20px;">阮?！镀斩栌洝分v：“消食，散寒，解毒”。關(guān)于“消食”這一點(diǎn)，《紅樓夢(mèng)》第六十三回，明確記錄了普洱茶與達(dá)官貴人生活的關(guān)系。寶玉說：“今兒因吃了面怕停住食，所以多頑一回”。林之孝家的又向襲人等笑說：“該漬些普洱茶吃”。襲人晴雯二人忙笑說：“漬了一盃子女兒茶，已經(jīng)吃過兩碗了，大娘也嘗嘗，都是現(xiàn)成的”。藏區(qū)對(duì)普洱茶的需求則在“解毒”，也就是《本草綱目拾遺》中講的“解油膩牛羊毒”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “茶味優(yōu)劣別之以山”，這是說原料。但是，同樣的一餅茶存放在不同的地方，味道就不同了；存放的年份長短不同，味道也不同。這是普洱茶區(qū)別于其它茶的一大特征。貢茶、官茶屬于細(xì)茶，茶味表述比較清晰?！案脑觳琛睂儆诿癫?，是粗茶，其說法各種各樣。即便是藏區(qū)上流社會(huì)喝的，從資料看也是粗茶?！犊挡剌U征》是民國時(shí)期劉曼卿赴藏實(shí)錄，其中講：“近侍酌茶半盞，似甚寶貴，惟茶因熬煮太濃，味現(xiàn)澀苦，食之幾不能下喉，而藏人則極嗜之。”</span></p><p class="ql-block">? <span style="font-size:20px;"> 民茶受當(dāng)時(shí)存放條件和運(yùn)輸條件的限制，普遍比較粗放，不象貢茶那樣有嚴(yán)格的品質(zhì)要求和物流要求，這也是出現(xiàn)各種各樣說法的一個(gè)原因?！端济┖ｊP(guān)十年報(bào)告》（1897—1901年）講：“普洱茶由于加工不細(xì)致，有一股霉味，無法契合普通外國人的口味?！笨梢姡懊刮丁钡膯栴}也是由來已久。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 盡管“改造茶”即民茶較貢茶、官茶更加多樣化，說法各種各樣，但它依然是本味茶，這個(gè)是根本。民國《新纂云南通志》載：“普洱茶之名，在華茶中占特殊位置，遠(yuǎn)非安徽、閩、浙可比。……普茶之可貴，在于采自雨前，茶素量多，鞣酸量少，回味苦涼，無收澀性，芳香清芬自然，不假薰作，是為他茶所不及耳。”這段話講到了要害，也說清了普洱茶的根本特征。 </span></p><p class="ql-block">? <b style="font-size:20px;">無論關(guān)于普洱茶味道的說法有多少，但“清芬自然，不假薰作”可以作為對(duì)傳統(tǒng)普洱茶的總概括。</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>?石頭，詩人，普洱茶研究者，常行腳于山野間，樂此不疲。</b></p>