<p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">聽曾經(jīng)的寶雞工友高鴻凱講：“報(bào)恩寺街的‘老白家’泡饃不錯(cuò)”，鴻凱也是泡饃老吃家，就住在老白家附近的四府街，因此這話我相信。我思索了一下問鴻凱：“是不是原來在四府街開店的那個(gè)老白家？” “正是！店門口還有你拍攝的照片呢！”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">鴻凱一番話勾起了我對(duì)37年前一段往事的回憶：1988年10月14日，芬蘭總統(tǒng)毛諾·科伊維斯托訪問西安，地方政府安排芬蘭貴賓參觀西安市政府剛創(chuàng)建的大雁塔小吃一條街，芬蘭貴賓在老白家泡饃館品嘗了羊肉泡饃，創(chuàng)下“外國(guó)元首街頭品嘗羊肉泡饃”的歷史記錄。作為官方攝影師，我是唯一被允許進(jìn)入泡饃館，拍下了這一珍貴的歷史瞬間。（詳見附錄一 《芬蘭總統(tǒng)在西安品嘗羊肉泡饃》）</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">當(dāng)年老白家的老板叫白玉龍，是位虔誠(chéng)的穆斯林，既精明又有文化，他很快打聽到我的工作單位，即上門來“求”照片，由此，這個(gè)五代傳承的百年老店“老白家”，便平添了“曾接待芬蘭總統(tǒng)的泡饃館”的“金字招牌”。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">老白家第三代傳人白玉龍</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">后來西安市拓建大雁塔北廣場(chǎng)，大雁塔小吃一條街被拆除，老白家輾轉(zhuǎn)遷移到四府街繼續(xù)營(yíng)業(yè)，老白玉龍還專門邀請(qǐng)我去四府街老白家品嘗泡饃。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">老白家始于公元1844年（清道光23年），距今已逾180年，白玉龍是第三代傳人。2007年白玉龍去逝后，薪火相傳至兒子白航，白航是老白家第四代掌門人。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">白航也是虔誠(chéng)的穆斯林，他年輕、有闖勁，既繼承了老白家“老實(shí)經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)懇待人”的祖訓(xùn)，苦心經(jīng)營(yíng)、童叟無欺，腳踏實(shí)地，始終保持著回坊傳統(tǒng)泡饃的特色，又勇于奮進(jìn)，積極開拓，克服困難，走出國(guó)門，把西安的牛羊肉泡饃館開到了沙特阿拉伯，并取得了顯著成果。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">老白家在四府街時(shí)，白航就接待過我，所以再次相見格外親切。我回憶了1988年芬蘭總統(tǒng)造訪老白家，品嘗羊肉泡饃的過程，說明了后來這段歷史形成的文章及圖片被錄入畫冊(cè)《世界政要在西安》，并喜獲殊榮的情況，同時(shí)，還就西安牛羊肉泡饃的歷史沿革、文化內(nèi)涵、當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)狀況和存在的問題等，與白航展開初步的探討交流。另外，長(zhǎng)期以來我對(duì)西安牛羊肉泡饃歷史文化探究的諸多觀點(diǎn)，則借此機(jī)會(huì)向白航予以坦誠(chéng)表達(dá)。（詳見附錄二《西安羊肉泡饃的歷史文化探究》）</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">山西朋友范繼文伉儷來西安辦事，我特意請(qǐng)他到老白家品嘗羊肉泡饃，同時(shí)叮囑大廚劉師：“女客寬湯，其他人口湯，多煮一下，脂花給足！” 劉師痛快答應(yīng)“都是咱人，莫嘛噠！”</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">原北大街的“鼎興春”泡饃館，是劉師家的祖業(yè)，他父親苦心經(jīng)營(yíng)多年，直到1956年的“社會(huì)主義改造”被公私合營(yíng)成了國(guó)營(yíng)餐館。后來，子承父業(yè)，劉師就一直在泡饃館主廚，算得上子承父業(yè)。2008年被聘請(qǐng)到老白家一干就是17年，真是一難得的“忠臣”！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">約請(qǐng)工作時(shí)期的老朋友范繼文、范新紅、宋京明，品嘗老白家泡饃后合影留念。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">精心烹制的泡饃得到大家交口贊賞</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">老白家的酸辣肚絲湯堪稱一絕</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">為旅居天津的西安五中老同學(xué)李如剛、王寶琳伉儷接風(fēng)，在老白家品嘗泡饃后，老同學(xué)們與老白家第五代傳人白覲軒（左起第四人）合影留念。</span></p> <p class="ql-block">【預(yù) 告】</p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">“三秦大地小吃團(tuán)（老友旅行美食體驗(yàn)群）”，擬于本年度內(nèi)組織集體品嘗老白家牛羊肉泡饃的群活動(dòng)，歡迎參與、認(rèn)同及關(guān)注。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 附錄一</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 【芬蘭總統(tǒng)在西安品嘗羊肉泡饃】</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">芬蘭總統(tǒng)毛諾?科伊維斯托是新中國(guó)建立以來訪問陜西的第68位外國(guó)元首，而他在西安街頭品嘗羊肉泡饃，則是所有訪問過陜西的外國(guó)元首所沒有過的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">1988年10月11日至17日，應(yīng)國(guó)家主席楊尚昆的邀請(qǐng)，芬蘭共和國(guó)總統(tǒng)毛諾?科伊維斯托訪問中國(guó)。這是1950年中芬建交以來第一位芬蘭總統(tǒng)訪華。結(jié)束在北京的國(guó)事訪問后，10月13日下午，在我國(guó)衛(wèi)生部部長(zhǎng)陳敏章及夫人李家熙的陪同下，科伊維斯托總統(tǒng)偕夫人抵達(dá)西安，對(duì)陜西進(jìn)行為期兩天的參觀訪問。陜西省省長(zhǎng)侯宗賓、副省長(zhǎng)孫達(dá)人、西安市市長(zhǎng)袁正中、陜西省外辦主任張景文、陜西省婦聯(lián)副主任肖華到西安西關(guān)機(jī)場(chǎng)迎接。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">芬蘭總統(tǒng)一行30人，以及芬方記者34人，下榻在西安唐城賓館。20世紀(jì)80年代，唐城賓館是承擔(dān)接待國(guó)賓的賓館之一。當(dāng)晚，侯宗賓在唐城賓館宴請(qǐng)科伊維斯托總統(tǒng)一行。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">10月14日，淫雨霏霏，天空晦暗。上午10時(shí)許，總統(tǒng)偕夫人泰萊爾沃，女兒阿西?科姆萊寧等，結(jié)束了在大雁塔的參觀，由侯宗賓省長(zhǎng)陪同，步行去大雁塔北側(cè)的仿唐建筑陜西小吃飲食一條街，這是當(dāng)時(shí)西安市政府的一項(xiàng)旅游配套工程。這項(xiàng)活動(dòng)是應(yīng)芬方的要求安排的，芬方希望總統(tǒng)能在這條富有特色的飲食一條街步行一二百米，讓總統(tǒng)能看到西安人民的日常生活。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">數(shù)百名群眾聞?dòng)嵍粒埔辆S斯托總統(tǒng)在他們的熱情簇?fù)硐?，來到飲食一條街東端北側(cè)一家“香山別莊”胡麻餅店門口，店主人激動(dòng)的不知所措，順手拿起一疊剛烤制好的胡麻餅，塞在總統(tǒng)和侯宗賓的手里，總統(tǒng)連連道謝。隔壁“老白家泡饃館”的老板眼兒亮，自己閃身讓出一條道，就勢(shì)將總統(tǒng)往自家店里讓?？偨y(tǒng)聽說羊肉泡饃是著名的西安小吃，可與秦兵馬俑齊名，便十分樂意地和夫人、女兒一起進(jìn)了老白家泡饃館?？偨y(tǒng)先走進(jìn)操作間，極有興致地觀看了羊肉泡饃的烹制過程，熱情的店老板請(qǐng)總統(tǒng)一行落座。不一會(huì)兒，老板親自烹飪的幾碗色、香、味俱佳的羊肉泡饃端上了桌，總統(tǒng)一家煞如其事地就著辣醬、糖蒜，極其努力地用筷子吃起了羊肉泡饃，店內(nèi)外響起一片掌聲。當(dāng)?shù)昀习鍐柤拔兜廊绾螘r(shí)，總統(tǒng)連聲答道：“味道很鮮美，不淡也不咸?！辈⒄f，“今天品嘗了我親眼看見怎么煮出來的羊肉泡饃，食品很衛(wèi)生，吃了很舒服?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">這頓羊肉泡饃給來自北歐的貴賓留下了難忘的印象。芬蘭總統(tǒng)科伊維斯托也由此創(chuàng)下了外國(guó)元首在西安街頭品嘗羊肉泡饃的歷史紀(jì)錄。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">芬蘭總統(tǒng)品嘗羊肉泡饃事先并無安排，純屬即興所致，這倒讓公安警衛(wèi)部門緊張了一陣子。由于老白家泡饃館店堂狹小，限制了所有記者進(jìn)入，我是唯一被放行的攝影師。本文發(fā)表的這張照片則是記錄了這一歷史事實(shí)的唯一照片。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">（閑云撰文攝影： 刊載于2005年第3期《陜西外事》）</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?附錄二</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 【西安羊肉泡饃的歷史文化探究】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?秦人俗于攀龍附鳳，好大喜功。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">如《秦饌古今談》等撰文認(rèn)為，羊肉泡饃起源可溯至三千年前西周時(shí)期天子宴請(qǐng)諸候的禮饌“羊肉羹”，還有隋代的“細(xì)供沒忽羊羹”，以及宋代名家蘇軾的詩(shī)句“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”，如此這般，不一而足，其實(shí)這都是附會(huì)之說。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">根據(jù)資料考證，小麥起源于10500-9500年前土耳其東南和敘利亞北部的安納托利亞高原。中國(guó)發(fā)現(xiàn)小麥則是多點(diǎn)傳入，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，著名的新疆小河遺址發(fā)現(xiàn)的六倍體小麥，距今約3500-3700年，繼而傳入甘肅天水地區(qū)，從天水傳入關(guān)中西部的小麥栽培，則始于3000年前的西周末期。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">由于西漢冶鐵術(shù)的發(fā)展，促進(jìn)了谷物加工工具的革命性變化，大大推動(dòng)了小麥由“粒食”向“粉食”的歷史性進(jìn)步，而“粉食”的定型期則在東漢末年至魏晉南北朝間，再經(jīng)過唐宋兩朝約600年的過渡期，關(guān)中面食才趨于成熟穩(wěn)定，明清以來，面食質(zhì)量顯著提高，花色品種眾彩紛呈，由此奠定了如今關(guān)中面食的格局和基本形態(tài)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">以此推論，羊肉泡饃的“饃”，怎么可能有三千多年的歷史？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">走筆至此，我們須厘清一個(gè)概念：西周的“羊肉羹”不等于“羊肉泡饃”，唐代的“餅食”也不等于“羊肉泡饃”，只有小麥面粉烙制的“餅”，掰碎煮進(jìn)羊肉燉出的“湯”里的“吃貨”，才是真正意義上的“羊肉泡饃”。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">（有關(guān)“天錫樓”歷史的文字資料）</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">現(xiàn)存最早有文字記載的羊肉泡饃，始于西安西大街橋梓口的天錫樓。天錫樓是清順治初年開業(yè)的清真菜館，羊肉泡饃在天錫樓是當(dāng)“點(diǎn)心”賣的，并非天錫樓的主營(yíng)。由此可見，真正意義上的西安羊肉泡饃，至今不過380年的歷史。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">羊肉泡饃和牛肉泡饃。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">上世紀(jì)七十年代前的西安，鮮有牛肉泡饃，那是因?yàn)楫?dāng)時(shí)只有耕牛，沒有肉牛，耕牛是生產(chǎn)資料，不能隨便宰殺，宰殺耕牛屬違法，所以應(yīng)市的主要是羊肉泡饃。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">一九七八年改革開放后，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)逐漸萌發(fā)，農(nóng)牧業(yè)快速發(fā)展，肉牛養(yǎng)殖漸成氣候。由于牛肉價(jià)格比羊肉要低的多，促使牛肉大量進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)撬動(dòng)了牛肉“加盟”羊肉泡饃，成就了后來“一家子”的“牛羊肉泡饃”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">（牛）羊肉泡饃的精細(xì)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">正規(guī)牛羊肉泡饃館的烹制工序一絲不茍，體現(xiàn)在宰畜、選肉、煮肉、烙饃、配料、烹煮等每一道工序。同時(shí)，牛羊肉泡饃的“吃”也有講究，例如有“干泡”“口湯”“寬湯”“單走”等幾種不同的吃法，掌勺師傅會(huì)根據(jù)顧客的年齡、性別、地域、喜好等差異，量體裁衣般地來“私人訂制”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">綜上所述，我們認(rèn)識(shí)到：“把烙餅掰碎煮進(jìn)（牛）羊肉湯里”真正意義上的（牛）羊肉泡饃，經(jīng)過三百多年的演繹傳承，在古城西安美食的沃土里不斷改進(jìn)提高，造就出現(xiàn)代版的（牛）羊肉泡饃。加之上世紀(jì)八十年代回坊衍生出的小炒、生炒等“泡饃系列”，成功登上西安回坊小吃的美食巔峰，這是不可否認(rèn)的歷史事實(shí)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">探究西安（牛）羊肉泡饃的歷史文化內(nèi)涵，我們得到的重要啟示是：以（牛）羊肉泡饃為典范的回坊小吃，是穆斯林飲食文明與漢民族小麥文明絕妙融合的產(chǎn)物，是西安回漢民族飲食優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的寶貴結(jié)晶。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">（閑云撰文攝影：選自散文集《閑齋隨筆》）</span></p>