上海味道樂婆婆 <p class="ql-block">味道，是最難形容的一個詞。</p><p class="ql-block">它是嗅覺和味蕾的感知；是回憶和鄉(xiāng)愁；是藏在舌尖上的秘密，只能意會，難以言傳。??</p><p class="ql-block">“味道”這倆字兒，最早見于東漢蔡邕《被州辟辭讓申屠蟠》：“安貧樂潛，味道守真?！睂儆谡軐W范疇。隨著歲月變遷，“味道”從哲學名詞逐漸演變成為日常口語。明清之后，“味道”就成了專指舌嘗滋味的感受了。</p><p class="ql-block">本文不聊嗅覺的香、臭、腐、腥、煙等味道，試著從味蕾的酸、甜、苦、辣、咸五味來談?wù)勆虾Ｎ兜馈?lt;/p> <p class="ql-block">提筆寫下“酸”這個字，我思量了許久，在字典里還真找不出適用于“酸味”的詞兒。也罷，我就從親身經(jīng)歷來說說“上海酸”。</p><p class="ql-block">人們都說“一方水土養(yǎng)一方人”，此話不假。上世紀九十年代中期我家定居上海，我家當時廚房里用的醋是---山西老陳醋。吃個餃子蘸點兒醋，剝一頭蒜，那叫一個酸爽啊，直接讓舌尖“活”起來。</p><p class="ql-block">過了大約五六年，我家的山西老陳醋換成了---鎮(zhèn)江香醋；再過五六年，鎮(zhèn)江香醋變成了---上?？禈反?。</p><p class="ql-block">醋還是那個醋，但是酸度大不相同。山西老陳醋的酸度是9°；鎮(zhèn)江香醋的酸度是4.5°；上?？禈反椎乃岫仁?.5°。我們家人的耐酸度逐步降低，有沒有？</p><p class="ql-block">所以，上海人不耐酸。</p> <p class="ql-block">說起甜味，先來說說大白兔奶糖。</p><p class="ql-block">從1959年開始，上海大白兔奶糖就風靡全國，至今有67年歷史了，若干年中，每逢過年，家家戶戶都會因為有半斤大白兔奶糖而欣喜若狂。一口甜蜜，回味無窮。</p><p class="ql-block">寧波湯圓也是能代表甜味的。豬板油＋黑芝麻＋白糖統(tǒng)稱為“黑洋酥”，就這三樣做餡料，一口咬下去，“甜而不膩”這個成語就在口腔中順溜絲滑而下。</p><p class="ql-block">杏花樓玫瑰豆沙月餅是上海甜味最穩(wěn)的基石，是上海人記憶中的“老咪道”。江蘇海門“大紅袍”赤豆經(jīng)過八道工序，融入云南玫瑰花醬，花香清雅，與豆香交融，甜度克制，回味悠長。這款百年月餅早已在上海人心中筑起了“萬里長城”，人人喜愛。</p><p class="ql-block">所以，上海人愛甜食。</p> <p class="ql-block">上海開埠的第二年---1844年，咖啡就被當成“咳嗽藥水”出現(xiàn)在西藥房。隨后，時髦的上海人迅速接受了這種類似“黃連”的苦味，外商瞅準了商機，使咖啡走出藥房，布滿了大街小巷。到目前為止，上?？Х鹊暧薪f家，是全球咖啡店最多的城市，沒有之一。</p><p class="ql-block">黑巧克力1923年被美國人引進，在上海逐漸發(fā)展成為上海本土化名牌。上?！吧昶帧笔称窂S的黑巧克力，可可含量高達78％以上。一口苦澀直擊味蕾，“先苦后甜”這個成語瞬間得以升華。</p><p class="ql-block">陳皮梅是上海代表性零食之一?。陳皮天然的“檸檬苦素”，阻擋不了上海人體驗?zāi)欠N“微苦回甘”的味道的熱情。</p><p class="ql-block">所以，上海人很能吃苦。</p> <p class="ql-block">辣---不是一種味道而是痛覺。</p><p class="ql-block">上海人不愛吃辣椒。吃大蒜的歷史可以追溯到南宋時期。上海本土特產(chǎn)“嘉定白蒜”在民國時期就已經(jīng)出口南洋。上海本幫菜有很多菜都是用大蒜燒的。比如:響油鱔絲、蒜籽鱔筒、蒜香排骨……</p><p class="ql-block">上海人夏季常有食用姜茶、姜棗水或涼拌嫩姜的習慣。過去上海部分地區(qū)把生姜作為陪嫁物品之一，取“姜（將）有子”之意，寓意多子多孫。</p><p class="ql-block">上海人愛喝湯，胡椒粉是煲湯的“秘密武器”。雞湯、排骨湯，都會撒白胡椒粉；烹制海鮮、內(nèi)臟、羊肉也會加入胡椒粉提味。</p><p class="ql-block">以辣椒的辣度為10作為基數(shù)。生姜辣度則為1；大蒜辣度則為0.1；胡椒粉的辣度則為0.005。</p><p class="ql-block">所以，上海人不耐辣。</p> <p class="ql-block">上海人口味比較清淡，不喜歡齁咸的食物。</p><p class="ql-block">腌篤鮮是最經(jīng)典的上海本幫菜，咸肉＋鮮肉是腌篤鮮的靈魂，老底子上海人燒腌篤鮮是不加鹽的，就憑著咸肉那一點點鹽味就足以把這道名菜的鮮味調(diào)得高高的。</p><p class="ql-block">本幫菜大廚在做清蒸鱸魚的時候，會用少許鹽腌制二十分鐘，用于提鮮去腥。上鍋蒸只用豉油不再加鹽。</p><p class="ql-block">上海的“臘肉”叫做醬油肉，只用生抽和老抽腌制并風干---不加鹽。我們都知道鹽的主要成分是氯化鈉，醬油含鈉量僅是鹽的1/3。</p><p class="ql-block">所以，上海人不太吃咸。</p><p class="ql-block">我按照自己的理解對上海味道---酸、甜、苦、辣、咸逐一做了介紹，不一定準確，歡迎討論，不喜勿噴。</p> <p class="ql-block">謝謝欣賞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>