<p class="ql-block"><b> 在我們寧遠(yuǎn)人嘴里，“菜”往往不指蔬菜而指肉類，特別是豬肉。所以，鯉溪的“走油菜”就是經(jīng)過炸制消除了部分油脂的豬肉。</b></p><p class="ql-block"><b> 與東坡肉、毛氏紅燒肉等等迥然有別，“鯉溪走油菜”是一種極具個(gè)性、風(fēng)味殊佳的紅燒肉。</b></p><p class="ql-block"><b> 鯉溪這地方，名字帶有江南水鄉(xiāng)的溫潤(rùn)。然而它的脾性，卻大半凝結(jié)在這看似粗豪的“走油菜”里了。</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b> 鄉(xiāng)民們平日里勤懇地侍弄著田地，一分一厘地計(jì)算著柴米油鹽，再也樸實(shí)不過，可一旦涉及到這“走油菜”，他們便仿佛瞬間換了魂靈，讓你既能聯(lián)想到晚清鯉溪人石光陛組織團(tuán)練用檑木、滾石重創(chuàng)太平軍的壯志豪情，又能感受到每一個(gè)加工步驟里滿溢出來的近乎虔誠(chéng)的精益求精的態(tài)度。 </b></p><p class="ql-block"><b> 那一刻，美食加工間里的平民百姓仿佛搖身一變，成了專注于干一件大事的貴族。大概這就是孔夫子所言的“食不厭精，膾不厭細(xì)”。</b></p> <p class="ql-block"><b> 鯉溪人的“貴族”氣派，首先體現(xiàn)在不惜工本的備料上。從年頭辛苦到年尾，風(fēng)里來雨里去的，汗水換來了或多或少的收成。眼看就到年關(guān)，那被壓抑了的對(duì)于豐饒與肥美的渴望便再也按捺不住，要顯出一種平日里罕見的“豪橫”來。</b></p><p class="ql-block"><b> 買！三五十斤、上百斤地買！前胛肉的豐腴，后臀肉的扎實(shí)，五花肉的肥瘦相間，豬腳的膠質(zhì)充盈，豬肚的柔韌，豬腸的肥滑，都要揀那最好的最新鮮的。集市上的肉老板一見這陣仗，便知是鯉溪的大買家來了。他們身上那股子不將積蓄花完決不罷休的狠勁與痛快，足以讓外鄉(xiāng)人看得目瞪口呆。</b></p> <p class="ql-block"><b> 備足原料，接著便是慢工細(xì)活。豬皮上的每一根細(xì)毛，都需要烙干凈，刮干凈，讓清水里的皮子呈現(xiàn)出微微泛黃的光潔的本來面目。接著便是將豬肉切成勻稱的大塊，每一塊都要有兩三個(gè)巴掌大小，顯出鯉溪人待客的誠(chéng)意與氣度。</b></p><p class="ql-block"><b> 這時(shí)，那口沉寂許久的敞口大鐵鍋便架在臨時(shí)壘起的灶臺(tái)上，派上了用場(chǎng)。鍋底下用松塊枯竹或其他硬木燒起火頭很硬的旺火，散發(fā)出一股特殊的香氣?！皣W”的一聲，將切好的肉塊推下溫水鍋里去，好好地焯上一回水。但見那粉白的肉塊在沸水中翻滾，漸漸變了顏色，浮沫被一一撇去，像是洗去了久積的塵垢與疲憊，也鎖住了肉的形態(tài)。就這樣，肉胚在鍋里完成了第一次的蛻變。</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b> 焯過水的豬肉及時(shí)撈出，攤在簸箕里晾干，用竹簽筒在豬皮上扎滿小孔。</b></p><p class="ql-block"><b>另一項(xiàng)準(zhǔn)備工作在廚房里進(jìn)行著：熬制腌肉的料汁。這料汁，稱得上是“走油菜”靈魂的底色。本地產(chǎn)的糯米甜酒，醇厚而甘冽；老姜，要拍得松而不碎，方能盡釋其辛香；最要緊的是那本地加工的紅糖，顏色深沉如琥珀，帶著蔗田里陽光與泥土的原始?xì)庀?。幾樣?xùn)|西在鍋里慢火熬著，甜香與辛香交織在一起，漸漸融成一種濃稠的深褐色的汁液。待其冷卻，便用來腌制肉塊。</b></p><p class="ql-block"><b> 肉塊被一塊塊小心地放入大盆中，澆上靈魂的汁液，確保每一面都能浸潤(rùn)到。腌制的時(shí)間短則二三十分鐘，長(zhǎng)則一兩個(gè)時(shí)辰。在這一段靜謐的時(shí)光里，豬肉貪婪地吮吸著甜酒、紅糖與姜的精華，默默地為下一次驚艷的蛻變積蓄力量。</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b> “走油”是加工的重頭戲。敞口大鐵鍋洗刷得干干凈凈，架在灶上。這時(shí)，系著藍(lán)布掛圍的男主人又出場(chǎng)了，神情肅穆，如同披掛上陣的將軍。只見他提起油壺，“嘩啦嘩啦”地往鍋里倒入好幾斤的本地茶油。那金黃的油液在鍋底積聚、攤開，漸漸漫成一片油亮的光澤。沸點(diǎn)高、自帶一股清雅香氣的茶油，是成就“鯉溪走油菜”獨(dú)特風(fēng)骨的不二之選。</b></p><p class="ql-block"><b> 柴火在灶膛里熊熊燃燒，鍋中的油開始涌動(dòng)，冒出幾縷細(xì)煙。鯉溪人一看便知熱油已達(dá)八成，便操起那柄白亮亮的二指鐵鉤，鉤起盆中汲足料汁的豬肉，送入油鍋之中。</b></p><p class="ql-block"><b> “嘩啦——！”滾油將豬肉緊緊包裹，激烈的氣泡從四面八方涌上來，像是沸騰的狂歡。一股混合著肉香、油香與焦糖香的濃郁氣味，瞬間爆炸開來，彌漫了院落。</b></p> <p class="ql-block"><b> 男主人的全部精神都集中在那一口鍋里。他手持鐵鉤，不時(shí)地?fù)軇?dòng)、翻轉(zhuǎn)著鍋中的肉塊，確保肉塊的每一面均勻受熱。鍋面那么寬，里面的任何細(xì)微變化都可以看得一清二楚：肉色的深淺，豬皮起皺的程度，棱角處顏色的變化。</b></p><p class="ql-block"><b> 十來分鐘后，豬皮已然顯出鮮亮的棗紅色，散發(fā)的香氣已十分誘人。若在別處，或許可以出鍋，但鯉溪人不依不饒，仍在耐心地觀察，翻動(dòng)。直到那肉皮在高溫下起了一層細(xì)密而均勻的褶皺，直到那褶皺里開始冒出細(xì)小的歡快的油泡；直到肉塊的棱角處稍稍現(xiàn)出一些焦黑的痕跡——那不是失敗，而是鯉溪人故意追求的畫龍點(diǎn)睛的一筆“火色”。 </b></p><p class="ql-block"><b> 到了這時(shí)，他們才肯揮動(dòng)長(zhǎng)柄鐵鉤，將經(jīng)歷了油與火熔煉的脫胎換骨的肉塊鉤到鍋邊，控一控油，鄭重地?fù)瞥?，放進(jìn)陶盆或者金屬盆里。</b></p> <p class="ql-block"><b> 如此這般，如法炮制。一鍋油，往往要炸制幾十斤的肉。站在油鍋旁的男主人，神情里有一種創(chuàng)造的專注與滿足。所以我們要說，那些在年節(jié)里守在油鍋邊炸制“走油菜”的鯉溪人，是天底下最不嫌麻煩的一類人。他們將自己對(duì)生活的熱愛、對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守、對(duì)家人的情意，都傾注在這漫長(zhǎng)而又細(xì)致的勞作之中了。</b></p><p class="ql-block"><b> 這“走油”的過程，是讓肉里的水分大量“走”掉，肥油大量“走”出?！白摺钡轿涣耍馍畛?，豬皮部分呈栗紅色，渲染著豐饒的喜慶的意味。這般處理后的“走油菜”，質(zhì)地緊實(shí)，風(fēng)味凝練，尤耐儲(chǔ)藏。</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b> 在鯉溪，但凡有婚喪嫁娶、壽誕添丁、大廈落成，“走油菜”都是宴席上的壓軸硬菜。即便是平常日子，來了客人，或是家里人想打打牙祭，它也總是被鄭重地請(qǐng)出來，作為款待與犒勞的最高禮遇。</b></p> <p></p> <p class="ql-block"><b> 這碩大的、半成品的肉塊如何變成餐桌上的佳肴，又是一番學(xué)問。最常見的便是做成“梳子菜”。取一大塊“走油菜”，改刀切成三五寸寬、半指厚的長(zhǎng)條，一片便有一二兩重，是實(shí)實(shí)在在的“大肉”。肉片切好，豬皮一面朝下，齊齊整整地碼放在大碗里。接著，拍幾塊老姜，撒一把干辣椒粉，再點(diǎn)綴些許鹽?！蛉庖讶胛?，鹽不可多。然后，便將這碗肉放入加足了水的蒸鍋里去。</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b> 蒸，也是最見火候的一步。開始要用猛火，讓蒸汽洶涌地包裹住碗盞；猛火保持一段時(shí)間轉(zhuǎn)為中火，讓熱力持續(xù)而穩(wěn)定地滲透；漸漸地再轉(zhuǎn)為小火，用那溫柔的綿綿不絕的蒸汽，去喚醒、去融合肉中所有的風(fēng)味。直蒸得滿屋飄香，那香氣不再是炸制時(shí)的濃烈霸道，而變得醇厚、圓融，帶著家的暖意。直蒸得那原本緊實(shí)的肉頭，徹底地軟爛下來，用筷子輕輕一戳便能扎透。</b></p><p class="ql-block"><b> 一個(gè)鐘頭，或許更久。停了火，讓余溫再燜上一會(huì)兒。然后，揭開蒸籠，取出那碗油光閃爍、顫巍巍的“梳子菜”。這時(shí)，取一個(gè)同樣大小的盤子，扣在碗上，雙手如閃電一般翻轉(zhuǎn)，再輕輕提起碗——這便是所謂的“扣肉”了。稍加整理，便正式成型。因那切成的肉片，長(zhǎng)而微彎，夾進(jìn)碗里，樣子頗有幾分像舊時(shí)婦女梳頭用的老式木梳，故取名“梳子菜”。</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b> 這最終的成品，可謂集大成者。經(jīng)過蒸制，“鯉溪走油菜”那緊實(shí)的質(zhì)地重新變得松軟，但卻不失其形。它在炸制時(shí)形成的無數(shù)細(xì)微孔隙，此刻成了吸納湯汁與配料的最佳載體，故而格外入味。</b></p><p class="ql-block"><b> 又因?yàn)楫?dāng)初炸制時(shí)火候稍過，菜品在軟糯香醇的基礎(chǔ)上，奇妙地多了一層若有若無的燒烤氣息，使得口感層次更加豐富。一盤端上桌來，放在餐桌的C位，油亮亮，紅潤(rùn)潤(rùn)，香氣撲鼻。</b></p><p class="ql-block"><b> 夾起一塊，顫顫巍巍，往口里送，只覺得豬皮部分軟糯彈牙，肥肉部分已然化作一口鮮美的汁水，瘦肉部分酥爛而不柴。它香得霸道，卻又糯而不膩，實(shí)在是一種擋不住的直擊靈魂的誘惑。</b></p> <p class="ql-block"><b> 鯉溪人的智慧并沒有止步于此。玩轉(zhuǎn)菜品，他們可謂足智多謀，游刃有余。不知從何時(shí)起，在經(jīng)典式樣“梳子菜”的基礎(chǔ)上，他們大膽嘗試，豐富了美味佳肴的品種，衍生出了“鯉溪走油菜”系列里的扣肉、墩子、豬臉、豬耳、豬腳、肘子、豬尾、豬肝、豬肚、大腸等，號(hào)稱“東鄉(xiāng)十扣”。一桌宴席，若“十扣”齊全，那便是鯉溪人待客的最高規(guī)格了，賓主盡歡，臉上有光。</b></p><p class="ql-block"><b> 所以，這鯉溪的“走油菜”，早已超越了一道菜的范疇。它是一種儀式，是年終歲尾對(duì)辛勞的犒賞；它是一種語言，表達(dá)著以鯉溪為代表的寧遠(yuǎn)人待客的豪爽與真誠(chéng)；它是一種霸氣的行事風(fēng)格，風(fēng)風(fēng)火火，勇往直前；它更是一部活的地方志書，記錄著一方風(fēng)土人情的傳承與變遷。那油鍋里翻滾的，不只是肉塊，是一年的酸甜苦辣；那蒸鍋里彌漫的，不只是香氣，是人們對(duì)美好生活最樸素的向往與期盼……</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b>（作家張映華鐘情于本土文化，已出版大型故事集《九嶷來了舜帝爺》，目前正在創(chuàng)作推介寧遠(yuǎn)山水風(fēng)光、地方美食和人文風(fēng)情的散文集《就在寧遠(yuǎn)》。書稿擬分“美景不遠(yuǎn)，就在寧遠(yuǎn)”“美食不遠(yuǎn)，就在寧遠(yuǎn)”和“美意不遠(yuǎn)，就在寧遠(yuǎn)”三大部分，目前第一、第二部分已基本完稿?！禖位出鏡的“鯉溪走油菜”》屬于第二部分的篇目之一）</b></p><p class="ql-block"><br></p>