<p class="ql-block">成菜湯鮮味美，干凈清爽。</p><p class="ql-block">?<span style="font-size:18px;">我自己的采用清湯的做法，難度不高，主要是將一些細(xì)節(jié)介紹給大家。</span></p> <p class="ql-block">平茹價(jià)格不高，傘部質(zhì)地細(xì)膩脆嫩，是我比較喜歡的菌茹之一。</p><p class="ql-block">?柄部纖維較重口感不好，去除。</p> <p class="ql-block">浸泡。</p><p class="ql-block">?沖洗干凈。</p> <p class="ql-block">大片的撕成小塊，加鹽水開(kāi)焯水一兩分鐘左右。</p><p class="ql-block">?沖洗一下。</p> <p class="ql-block">肉末粗細(xì)是相對(duì)而言，這種狀態(tài)做燉菜類如獅子頭，燒菜類如肉末茄子、肉末豆腐、臊子魚(yú)等比較合適，做丸子，肉糕，抄手餡，餃子餡等就粗了點(diǎn)，這主要與用途、烹飪方式及時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。</p><p class="ql-block">?重新再剁一次。</p> <p class="ql-block">兩邊往中間抄攏，底面朝上橫轉(zhuǎn)九十度翻面。</p><p class="ql-block">再?剁一兩次，肥瘦肉已無(wú)明顯分別顏色變淺即可。</p> <p class="ql-block">個(gè)人習(xí)慣使用肉餡類食材要加點(diǎn)荸薺（馬蹄），如沒(méi)有也可用梨、萵筍，竹筍、藕、香菇、胡蘿卜等替代，但這些家里都沒(méi)有就用其它蔬菜代替了，這樣肉餡口感要松軟一些。</p><p class="ql-block">?這種菜在重慶叫水白菜，取用脆嫩的葉柄切末。</p> <p class="ql-block">蔥花分別加入湯碗及肉餡中。</p><p class="ql-block">?肉餡中加鹽。</p> <p class="ql-block">加蔥花、菜末、姜末。</p><p class="ql-block">?少量多次加水拌勻。</p> <p class="ql-block">加紅薯淀粉，加水化開(kāi)，拌勻。</p> <p class="ql-block">清水加姜片熬煮幾分鐘。</p><p class="ql-block">?下平菇，加鹽。</p> <p class="ql-block">圓子用擠的方法更緊實(shí)一些。</p><p class="ql-block">?小火，湯微開(kāi)下圓子，別忙著翻動(dòng)。</p> <p class="ql-block">全部下完輕輕推動(dòng)一下，圓子快熟了自己會(huì)浮出水面，再煮一兩分鐘。</p><p class="ql-block">?加少量豬油，出鍋。</p><p class="ql-block">?最后下豬油可避免油脂乳化渾湯。</p> <p class="ql-block">湯碗中加少量味精。</p><p class="ql-block">?蔥花遇熱能激發(fā)蔥香，顏色也更翠綠一些。</p> <p class="ql-block">湯汁清透。</p> <p class="ql-block">圓子即緊實(shí)完整又松軟不柴，原本是矛盾的地方，但通過(guò)合理的添加、方法及火候也能達(dá)到比較完美的效果。</p>