千年煙火藏規(guī)制，一席佳筵辨尊卑許馬爾 <p class="ql-block"><b>千年煙火藏規(guī)制，一席佳筵辨尊卑</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">文/許馬爾</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">時至今日，世人口中的“廚師”，已是一個籠統(tǒng)寬泛的稱呼。從執(zhí)掌國宴的名家、酒樓主廚，或是市井小店掌灶之人，但凡操刀掌勺、烹制餐食，皆可被一概稱作廚師，不分等級，無別尊卑。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">我早年亦如是認知：以為但凡在爐臺前掌勺者，便是廚師。直至十余年前，我走訪數(shù)位年過九旬的桐廬廚界耆宿，聽聞他們細數(shù)民國廚行舊規(guī)，方才徹底弄清了其中門道：舊時守著爐臺掌勺燒菜的人，靠一身鍋上手藝謀生，是最地道的市井匠人。與真正主事辦席的廚師，行當迥異，并非同類。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">據(jù)《桐廬鎮(zhèn)志》記載：民國二十三至二十六年，桐廬縣城上半街包家弄上口、南門橫街口斜對面，曾有一處雙開間臨街菜館，初名“知味樓”，后更名“美味和菜館”。店鋪前臨街市、后依桐江，內(nèi)設(shè)六張桌席，是當年縣城內(nèi)聲名頗盛的老牌食肆。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">舊時廚行分工森嚴、規(guī)制謹嚴，外行最易混淆兩類從業(yè)者：終日坐守灶臺、專司烹炒的，為爐臺師傅；通曉民俗禮俗、統(tǒng)籌主理整場筵席的，方是正統(tǒng)廚師。往昔鄉(xiāng)間真正名望卓著、堪當正統(tǒng)稱謂的名師，大多不居于城廂鬧市，反倒散居四鄉(xiāng)村落，在民間專司承接城鄉(xiāng)各類紅白喜壽大小筵席，統(tǒng)籌全盤席面禮數(shù)。而縣城菜館之中，美味和菜館館主曾根法先生，更是民國桐廬縣城業(yè)內(nèi)公認，自鄉(xiāng)間入行、走入城關(guān)，深諳鄉(xiāng)俗禮制、精通筵席章法的正統(tǒng)名廚。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b>一、爐臺師傅：精于灶藝，不通席禮</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">舊時爐臺師傅，是憑手藝立身的市井匠人。他們少年拜師學(xué)藝，坐守后廚灶臺，一輩子守著灶臺，苦練煎炒燜燉各樣手藝，熟稔火候掌控、食材配伍與日常調(diào)味，烹制市井菜饌風味得心應(yīng)手，是舊時大小餐館日常經(jīng)營的中堅人手，專精各式精巧花色菜品，造型雅致、花樣考究，盡顯匠心巧思，但他們只算是爐臺前經(jīng)年守灶掌勺的匠人。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">然則此類匠人專精實操之技，不通筵席之禮。畢生深耕灶前烹藝，大多不懂民間紅白喜事的待客禮制、筵席規(guī)矩，章法位次，辦席時常鬧出外行紕漏。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">不少爐臺師傅不通宴飲次第：不解古禮“先咸后甜、先濃后淡”的食序準則，開席便上甜菜。甜食先行，味蕾先被甘味鎖住，后續(xù)諸般咸鮮大菜、葷素熱菜皆寡淡無味，整席筵宴氣韻盡失、風味盡廢。更有甚者，掌宴之人把控不住上菜節(jié)奏、不通整場筵席的禮儀流程，屢屢鬧出不合規(guī)制的窘?jīng)r。有的宴席之上，敬賀、拜謝等禮儀環(huán)節(jié)尚未走完，熱菜便倉促盡數(shù)呈上，賓客只顧埋頭進食，往往筵席禮數(shù)未盡，眾人便已酒足飯飽、紛紛離席，席面草草散場。這般亂象，雖有赴宴賓客不識古禮、隨性而為的緣由，歸根結(jié)底仍是主事者只精灶藝、不諳席禮，上菜無序、節(jié)奏失度，既撐不起筵席應(yīng)有的莊重儀軌，更守不住一席盛宴的完整氣韻。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">更有諸多匠人，上完壓軸大菜、奉上甜湯點心之時，不知配奉清水一碗。舊筵古禮中，此碗清水非為飲用，專供賓客凈勺潔筷，再品甜饌湯點，方顯雅致得體、合乎禮數(shù)。此為傳統(tǒng)筵席最基礎(chǔ)的規(guī)制細節(jié)，卻多為爐臺匠人所不知。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">喜宴、壽宴、喪宴、官宴的菜式禁忌、上菜次序、收席規(guī)矩，他們一概茫然。他們能守好一方灶臺、烹得人間百味，卻不懂千年傳承的筵席禮序，只可接待市井零散食客，終究難堪正統(tǒng)大典筵席的統(tǒng)籌重任。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b>二、廚師：通曉禮俗，主理筵席</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b>?</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">民國時期，桐廬民間業(yè)內(nèi)正統(tǒng)認可的廚師，眼界格局與行業(yè)地位，遠非普通爐臺師傅可比。其真正過人之處，不在于單一的烹菜手藝，而在于通禮、懂制、善統(tǒng)籌，能撐起整場筵席的體面與章法。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">昔年桐廬縣衙的公務(wù)宴飲、城鄉(xiāng)大戶的婚嫁壽誕等重大筵席，大多由曾根法先生的美味和菜館承制，這般格局，是尋常爐臺匠人難以企及的境界。曾根法先生廚藝廣博，南北菜式、筵席大菜無一不精，更熟稔桐廬本土鄉(xiāng)風民俗，深諳各類宴席的專屬規(guī)制。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">各類筵席的用菜禁忌、葷素搭配章法，冷盤開篇、熱菜遞進、大菜壓軸、湯品收官的完整流程，被坊間稱為廚師的皆爛熟于心。比如當年至東鄉(xiāng)冷塢山的廚師朱世乾先生，他就是被坊間譽為廚師中的高手。真正的正統(tǒng)廚者，除了燒好每一個菜以外，還得對菜肴注入特定的民俗文化內(nèi)涵，他在辦十六會簽、廿四會簽筵席時，既兼顧滋味口感，又恪守禮制儀軌，席面布局周全、章法嚴謹，雅致合規(guī)、面面俱到。上乘廚師潛心打磨功夫菜，一菜藏獨門功底，一味含世間故事，一席盛宴，便是一幅意境悠遠的民俗風情長卷。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">舊時廚行更有一條不成文的進階規(guī)矩：不少灶藝扎實、學(xué)成出師的爐臺師傅，都會專程前往美味和菜館過堂進修。此番歷練并非為精進炒菜技法，而是追隨名師研習(xí)筵席禮法、鄉(xiāng)俗規(guī)矩，補齊自身閱歷與格局的短板，從單一的灶前匠人，蛻變?yōu)榭瑟毊斠幻妗⒔y(tǒng)籌全席的正統(tǒng)廚師。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">本地名廚錢金龍，便是最好的例證。他早年師從橫村同心館杜朝林，習(xí)得一身扎實的爐臺技藝，出師后仍專程到美味和菜館，在曾根法先生門下“過堂”，歷練進修，深耕禮序格局，最終成長為一方知名的正統(tǒng)廚師。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">當年九十一歲的廚界耆宿吳阿朝回憶：他十五歲（民國二十九年）拜入曾根法門下學(xué)藝，彼時菜館已更名美味和菜館，主營官府高端宴飲與鄉(xiāng)紳大戶酒席。當年桐廬縣政府的迎來送往、公務(wù)宴請，大多設(shè)席于此；遇有大型外事筵宴，也曾由曾根法帶領(lǐng)廚班團隊，遠赴圓通寺外延齡壇設(shè)席承辦。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">菜館亦兼顧市井民生，三元錢一桌的家常和菜，便可享用七八道精致家常菜，豐儉由人，適配官紳百姓各類食客的需求。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">由此可見，舊時廚行的進階之道，從來不止于手上技藝，更在于心中禮法、眼中格局。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b>三、伙夫：后廚粗作，純憑氣力</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">伙夫，亦稱伙伕，是舊時后廚最底層的體力從業(yè)者。無需拜師學(xué)藝，不通烹飪技法，更不懂筵席禮制，唯憑一身氣力勞作謀生。日常專司后廚各類粗重雜務(wù)：劈柴燒火、挑水淘米、擇菜清洗、刷鍋洗碗、整理雜物、搬運存儲食材，終日勞碌不休、默默出力。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">伙夫只保飯菜做熟，從不掌勺調(diào)味，與正統(tǒng)廚藝章法毫無干系。即便常年置身灶臺煙火，伙夫雖也熟稔火候把控，但其經(jīng)手烹制的，大多是樸實家常的大眾菜肴，尋常入味，煙火質(zhì)樸。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">舊時軍營之中，百余人隊伍的日常餐食，多由老伙夫操持。天未破曉便起灶炊食，行軍千里、風餐露宿，全憑伙夫隨軍炊火不輟，以一縷煙火溫養(yǎng)全軍將士。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">鄉(xiāng)間置辦紅白喜事十大碗筵席，定味掌勺、統(tǒng)籌席面的是正統(tǒng)廚師；而添柴燒火、洗碟收碗、包攬粗重苦力的，便是伙夫。即便是舊時高門府邸的后廚，等級亦十分分明：能切配掌案、經(jīng)手精細活計的是上手匠人，專司挑水、倒泔、搬柴、打雜出力的，便是尋?；锓颉?lt;/p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">伙夫與廚師的區(qū)別，直白可見：伙夫只求飯熟飽腹、解決溫飽，廚師則追求滋味雅致、禮數(shù)周全；一個是底層苦力糊口求生，一個是匠心守藝、承續(xù)禮法。二字之差，是苦力與技藝的分野，更是人間煙火從果腹求生到審美雅致的歲月升華。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b>四、膳夫：古之近臣，絕非雜役</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">“膳夫”一詞，如今市井極少使用，多見于文史古籍記載。世人多望文生義，常將膳夫與廚師、伙夫混為一談，一概視作后廚勞作之人。殊不知三者身份尊卑、權(quán)責地位，有著天壤之別。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">膳夫，是西周天官體系的朝堂重臣，身居宮禁、位列近臣，絕非市井廚役所能比擬。據(jù)《周禮》明文記載：膳夫為宮廷食官之長，總管周天子及后宮的御膳供給，全權(quán)執(zhí)掌朝廷祭祀大典、朝堂宴飲的所有肴饌禮制。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">其職權(quán)遠超普通廚官：不僅統(tǒng)籌宮廷膳食、制定宴飲禮法，還身負傳宣君王詔命、通達朝堂政令的職責，身兼食官與傳旨近臣雙重身份，手握實職、地位尊崇。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">秦漢之后，膳夫不再承擔傳旨理政的職能，但依舊是宮廷高階專職食官，專司皇室貴胄的膳食筵宴，歷來是體面朝堂職官，絕不涉足市井后廚的粗重勞作。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">后世古制湮沒、古禮失傳，世人僅憑字面臆斷曲解，誤將朝堂顯貴的膳夫，等同于市井勞力的伙夫，由此生出千年認知謬誤。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">細細分辨便知：伙夫是近代民間后廚的苦力雜役，憑氣力謀生、做底層勞作；膳夫是上古朝堂的顯貴近臣，掌御膳、定禮制、傳王命。一俗一雅，一卑一貴，行當截然兩途，萬萬不可混淆。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">時代更迭變遷，如今餐飲行業(yè)早已形成規(guī)范完備、層級分明的職業(yè)考評體系。從初、中、高級烹飪從業(yè)者，到烹飪技師、高級技師，等級分明、考核有據(jù)、晉升有章。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">今日“廚師”的稱謂，以專業(yè)技藝、實操閱歷、職業(yè)資歷論高低，早已摒棄舊時師承禮法、行當分工的古舊規(guī)制。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">人間煙火千年溫熱不息，一席筵席之間，藏著代代傳承的民俗禮制與尊卑禮法。今以平生走訪閱歷，參證桐廬鄉(xiāng)邦舊志，梳理民國廚行舊俗、辨析古今行當源流訛誤，謹作此文，留存一方鄉(xiāng)土飲食文脈，以供鄉(xiāng)里同好、方家品鑒參考。</p>